基于HACCP的黄皮基地产销过程质量安全管控

刘顺字，廖远东，郭淑贞，林双娣，陆俊辉，赖秀桃，余其峰

(清远市清新区农产品质量安全监督检测中心，广东 清远 511800)

食用农产品生产环节从“宽进宽出”至“宽进严出”取得了良好的成效，食用农产品建立和推广产地准出检测和市场准入检测衔接制度已成为社会共识。为满足人们对优质农产品的需求，从源头和过程中控制消除安全隐患[1]，推广产销环节关键要素“严进严出”将成为农业发展的必然。国外多个国家推崇危害分析和关键控制点(HACCP)，大力建设和推广预防性控制质量体系[2]。我国对HACCP的使用源于食品工业，效果显著，近年来在农业领域应用也逐步增多[3]。

黄皮是原产于我国华南地区的特色水果，具有上千年的种植历史[4-5]。黄皮基地管理一直较为粗放，基地管理亟待改善。黄皮果实营养丰富，种子与果皮也是药用佳品，是集鲜食、加工、保健、药用于一体的果中之宝[6-11]，且农用活性非常突出[12-14]。由于其经济效益较高，适合粤东西北等山区种植，各级政府通过“一乡一品”等项目支持和引导，为清远、潮汕等贫困山区通过引种黄皮开拓了一条振兴乡村、脱贫致富之路[15]。黄皮的保鲜与加工业技术的攻关、经济附加值开发，以及与黄皮产业链的延伸与产业融合正成为当下的热点研究领域[16-18]。由于黄皮种植面积迅速扩大，黄皮种植环节中的病虫害日趋严重，农药化肥的滥用都对黄皮果品质量存在潜在的风险，对人体健康也提出了挑战[19]。本文基于HACCP原理，对黄皮基地产销环节主要危害因素展开分析，确立了关键环节控制点，通过对黄皮产销关键环节开展主动人工预期干预，以期消除黄皮基地产销过程中的质量安全问题[20]。

1 HACCP的基本原理与方法

HACCP系统含有7个重要的要素：(1)开展各环节危害分析；(2)确立关键的控制点；(3)确定关键限值；(4)确定CCP监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立记录与保持程序；(7)验证完善记录和档案[21]。HACCP系统中危害分析与关键控制点是核心，监控、纠偏与验证环节是重要组成部分[22]。将HACCP引用于黄皮产销过程中，确立潜在危害因子，确定其关键控制点，通过监控措施，降低或消除黄皮产销环节风险。

2 黄皮生产流通过程的危害分析与HACCP建立

2.1 黄皮产销环节

黄皮产销环节主要有选择建园地址→投入品购买与应用→田间管理→准出检测→果品采摘→包装→保鲜运输→销售[23]。

2.2 黄皮产销环节危害分析

基于HACCP原理与方法，黄皮产销环节主要存在生物、化学与物理等领域的危害[24]。

2.2.1 生物领域的危害

黄皮种植环节产生的生物领域的危害。一方面是种苗挑选不当，抗病虫害性不佳，种苗中携带或潜伏病虫害；另一方面是土壤、空气、水源与有机肥等携带致病菌、虫卵等传染的病虫害或其产生的毒素等有害物质。

黄皮采后环节产生的生物性危害。一方面是黄皮采摘前病源体已经入侵，但外观还未出现明显症状，黄皮炭疽菌、霜疫霉菌是黄皮采后常见的病原菌；另一方面黄皮皮薄柔软多汁，一般带枝采摘、存储与销售，剪枝伤口易被病菌感染，进而感染果实。

2.2.2 化学领域的危害

黄皮种植环境引起的化学领域危害。主要是土壤、空气、水源受污染，环境中的重金属、有机物等有毒有害物质，容易引起人体的累计和慢性危害。

农资投入品造成的化学领域的危害。为了稳产与丰产，黄皮种植环节农药与化肥的使用必不可少，农药与化肥的滥用，会引起黄皮农药、重金属等有毒有害物质超出限值。采后环节，化学保鲜剂的使用也是一个潜在的重要的化学污染。

2.2.3 物理领域的危害

黄皮在种植环节因田间种植环境变化、营养元素不正常或温湿与压强不当等容易产生裂果，在采摘、贮藏、运输过程中会出现机械性物理损伤。由此可见，黄皮产销环节化学与生物危害性大，需要重点防控。物理危害较小且易辨别。黄皮产销环节危害分析见表1。

表1 黄皮产销环节危害分析

2.3 黄皮产销环节HACCP系统建立

2.3.1 关键控制点的确立

依据黄皮产销环节危害隐患分析，基于HACCP原则与方法，当前影响黄皮质量风险主要有产地环境、农资投入品管理、田间管理、果实检测环节、采收环节与入市销售6大关键控制点，制定相对应的措施进行控制[25]。

评估产地环境。黄皮种植环境中的土壤、空气、水源均需进行专业评估。土壤的指标需符合GB15618—2008《土壤环境质量标准》，空气的参数需符合GB 3095—2012《环境空气质量标准》，灌溉水源质量需符合GB 5084—2005《农田灌溉水质标准》，并且在建园后每1～2年需要对三大因素进行持续监测。

农资投入品管理。黄皮种植过程中的农资产品及种苗是黄皮生产的重要因素，需要质量可靠。对于农资产品，需选择正规渠道具有合格证明的产品，且需妥善保管每批次的票据和按批进行抽检。对于黄皮种苗需符合NY/T 1400—2007《黄皮嫁接苗》规定的要求，并需及时定植。

田间管理。田间管理环节是黄皮生产中时间最长的环节，涉及整地松土、病虫害防治、水肥管理、果树修剪整形、断根环割、疏花疏果、田间清洁等技术管理。黄皮病虫防治优先选用生物源农药，辅助采用农业手段与化学农药综合防治，根据病虫发展情况进行科学用药，施用农药时需符合GB/T 8321.1—8321.8《农药合理使用准则》。肥料以有机肥优先，辅助化肥，需符合NY/T 496《肥料合理使用准则通则》的要求，用于提供黄皮树提高树势与抗病性。通过修剪与整形使树冠呈伞形，更加透风和向阳。整地松土有利于果树根系呼吸、营养物质吸收、排水等[26]。

果实准出检测。为了提前做好黄皮上市质量监测工作，准备上市采收前应对黄皮进行全面“体检”，包括对果实中农药残留、重金属含量及病虫害产生的生物毒素。主要符合GB 2763—2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》及黄皮农业行业标准(NY/T692—2003)，不合格的需要推迟上市并复检，复检结果决定是否可以上市。

黄皮果实采收。农药残留与重金属含量也是制约黄皮质量的重要因素，要超过农药使用安全间隔期才可以采收，且在采摘期间不能再用药。采摘新鲜食用的黄皮宜选果面呈金黄时进行[27]。一般从下到上、自外而内根据成熟度按批进行剪枝采收，一般在果枝的基部留下2个枝处修剪，有利于秋梢和母枝[28]。采摘时应顺手减掉病果、裂果和烂果，每层之间垫柔软隔层或用薄膜套袋存放，尽可能防止机械损伤。采摘后直接销售或预冷贮藏[29]。

保鲜与入市销售。黄皮采后容易腐烂和变质，用纸箱简装就近销售比较常见[30]。目前也以低温贮藏为主，4～8 ℃冷藏，对抑制采后病害与维持口味、硬度、营养成分尤佳。销售时要避免温度波动过大，会造成病原菌迅速繁殖，导致黄皮变色、腐烂，影响黄皮的质量。同时需要控制好水分及销售时间，引导消费者快速选购[31]。

2.3.2 建立HACCP系统

根据确立的关键控制点与对应的措施，建立起包含关键控制点与控制限值、目标、方法、人员、纠正举措、登记与验证等做法(表2)。运行系统时，采取定期、持续开展监控查验，及时纠偏，及时干预，将危害消除或降低在萌芽状态，实现黄皮优质丰产。

表2 黄皮生产与流通过程中质量安全控制的HACCP体系

3 小结与讨论

本论文通过新建HACCP系统，对黄皮基地产销过程开展了危害分析，确立6个关键控制点及其监控举措，以期将黄皮源头危害减弱或消除，也为相类似水果提供参考。这是通过源头疏导黄皮产销环节危害，并主动干预进行消除与防范危害的监管方式。HACCP呈现动态平衡，需针对改变的关键因子进行定期调整，以确保控制方案有效[32]。虽然HACCP系统是黄皮生产过程中重要的一环，但还需与其他种植规范等要求相结合才能发挥更好的成效。本文建议采用定性快检为主、精准定量为辅的检测方式开展黄皮等蔬果产地准出检测，并将准出检测提前到采摘前，这样更加有利于把守准出的阀门，有足够的时间查验不合格黄皮产品和追溯，但同时也需评估农药未到施用安全间隔期导致的农残检测值偏高等因素。