“素朴为本色，直心是道场”

陈平

从1月27日开始，素直餐厅微信公号连续推送了几则通知，将原定于大年初五的正常营业推迟到2月2日，又从2月2日延迟至2月10日，而在2月10日再次发布了餐厅延迟开业的通知，并且称“具体营业时间待疫情发展情况而定”。这家地处北京东四十条商圈、开业已近10年的老牌素食餐厅，与其他很多受到疫情影响的餐厅样，何时恢复营业仍是个未知数。在记者微信采访冼冬时，一向乐观的冼冬话语之间夹杂着丝忧虑。她表示，即便开业，受到疫情的影响，餐厅的营收状况短时期内恐怕也难以恢复，不过对这点他们已经做好了心理准备。

冼冬是素直餐厅董事长、创始人，同时又是一位热忱执着、特别热爱生活的奇女子。她曾经是知名外企的高管，却在事业巅峰时选择辞职，将素食作为毕生事业而不懈努力。她積累了多年素食餐厅经营与文化推广的经验，独辟蹊径持续创新，打造了“素直”这个享誉盛名的素食品牌，以“素朴为本色，直心是道场”的生活美学精神，向大众倡导绿色、时尚的生活方式。

高管邂逅素食

对于北京素直餐厅来说，2019年是一个获奖年。在获得大众点评、大众美食网“2019年度人气素食餐厅”之后，又被北京素食文化节评为“年度人气素食餐厅”。而在2019年底举办的“第七届中国商业创新大会——新中国70年餐饮创新与发展论坛”上，他们则一举夺得“2019悦享餐厅奖”，北京素直餐厅创始人冼冬则荣获第二届亚洲素食文化节颁发的“2019年十大素食华人”称号。可以说，这是冼冬带领素直团队长期努力的结果，是传承“匠人精神”，对菜品和服务不断创新和精益求精的结果，也是对他们倡导绿色环保、和谐共生理念的一份回报。

疫情之前的素直餐厅温馨素雅清净，坐落在北京东四十条CBD商国内的南新仓大厦一层，不失为商圈内白领阶层商务宴请、休闲小憩的优质场所。沐浴着冬日暖阳，记者步入其中，桌台上那一簇簇绿油油的生菜一下子映入眼帘。冼冬告诉记者，这些鲜嫩欲滴的生菜是餐厅与农科院合作后专门引进的波士顿奶油生菜，全部采用水培方法种植，顾客现吃现点餐厅现场烹制，非常受白领的欢迎。与奶油生菜一样，小麦草则是餐厅自己培育的绿菜，状如小麦个头不高，浓郁的绿色生机盎然，既是一种新鲜食材，也是餐厅氛围的装饰，已经成为一道网红菜。

冼冬与素食结缘始于十年前母亲病重的日子。那时候，她还是IBM公司中国总部的一名高管。在回家照顾母亲的日子里，她接触到了些佛学典籍。从最开始许多字都不认识、查字典，磕磕绊绊地读，到一碗水突然变成浩瀚的大海。从此，她开始吃素。

她事后回忆，自己愈研究，就愈觉得典籍里讲的许多东西就是众生的状态。其中有一段是这么说的：世人共争不急之务。于此剧恶极苦之中，勤身营务，以自给济。尊卑、贫富、少长、男女，累念积虑，为心走使……这段文字描述的不就是我们的现实生活么？

母亲最终还是离去了，但食素却成为她的生活方式，给她的身体和世界带来了质的变化。为什么不能把这种更好的饮食体验传递给更多人呢？她开始深入研究传统文化、生活美学，研究太极、茶道、花道、占星、香道。她辞去了高管的职务，于2011年7月创办了北京夏莲堂餐饮有限公司，主推“素直”这个素食餐饮品牌。她将餐厅选址在有着悠久厚重底蕴的知名文化休闲区南新仓商业街，总面积390平方米，从2011年10月18日试营业至今，已经走过九个年头。

如果说之前在外企是为了生存而发展，那么投身素食领域才是真正让冼冬在信仰支撑下心甘情愿去为之努力的事业。而九年时间对于本就更新迭代快、速生速灭更为迅速的餐饮业，尤其还是一个素食品牌来说，尤其显得经营不易。

经过三年发展，素直餐厅营收可观，在平稳运营的基础上，第二家分店素直丽都店2014年II月在北京将台路丽都维景酒店内试营业。这家分店总面积400余平方米，能够同时容纳150用餐，无论是从规模还是接待人数上都开创了北京素食餐厅的先河。只是在三年后，由于机场附近基础设施的改造更新，餐厅的营业收入受到直接影响而选择了闭店，这在冼冬心中成为 大遗憾。

研发高品质创意菜品

素直餐厅的定位首选拥有一定文化素养、注重养生并且有消费能力的白领人群，但经营餐厅刚刚起步时的状态，据冼冬描述“像是从个很高的平台一下掉入到泥沼之中”。

据冼冬介绍，10年前，素食还是一个比较小众的概念，百姓对素食的认知比较有限，素食消费群体局限于一定范围，北京的素食餐厅也只有区区十余家，且大多开设在寺院周边，素食的社会消费环境并不成熟。再者，素食食材有限，在不使用味精、鸡精、五辛等调味料的情况下，要用有限的食材做出丰富的菜品来本身就是道难题。因此，开设在CBD商圈内、面向中高端消费群体的素直餐厅面临着巨大挑战。

该如何做出高品质的素食菜品？冼冬认为：“只有摈弃传统进行创新，才能在餐饮市场上占据一席之地”。在她的带领下，素直餐厅倡导植物性饮食理念，将国际素食餐饮潮流融入到植物性菜品的创新性研发中，专门聘请了享誉盛名的烹饪大师余梅胜担任菜品创意总监，研发创意菜系、主打精致菜品，渐渐改变了人们对于传统素食餐厅的固有印象，在素食餐饮市场上崭露头角。

从菜单来看，素直的菜品约100道左右，其最大特点就是根据节气时令来设计和优化菜品，实时更新菜单。菜品选购以新鲜、应季、本地、有机为原则，不使用味精、味素等添加剂，无蛋、无肉、无五辛，重点是讲究各种食材的原汁原味搭配，就连调味也来源于植物。之后，通过蒸煮等健康的烹饪方式，充分挥发食材本身的香气，保证素食出品更加纯粹。根据节气，他们研发推出了五行饺子、五行元宵，其中的各种颜色全部来自天然植物——绿色是菠菜汁或绿茶，黑色是竹炭。同时，餐厅更加偏重于手工制作的植物性饮食，比如美国硅谷素蛋和爆浆榴莲饼，都是用上好的食材以及手工精心制作而成的，如今常常卖到脱销，已成为餐厅的网红菜。

素直一向推崇轻卡饮食，创意总监余梅胜通过精心改良，研发出美味健康的三款经典轻卡披萨——猴头菇披萨、黑椒菌菇香草披萨以及紫苏茄子披萨，它们的共同特点是：美味、方便、轻卡路里。在素直的网络订购平台上，它们已经成为目前食客最喜欢下单的美味。

2019年12月，素直新菜单再次上线，招牌老菜道道改良，网红菜品云集，新开发的菜品全部秉持植物性饮食理念，无论是口味还是摆盘都力求更上一层楼，令食客感受别出心裁的“新素食”之风，其中“花园里的小蘑菇”还带着小清新气息登上了《中国烹饪》杂志的封面。

由于这些年的积累，冼冬已经成为一名地道的营养学专家，经常受邀参加各种健康讲座。她告诉记者，从健康角度看，植物蛋白是优于动物蛋白的，比如豆腐是优质的蛋白来源等等。素直的责任就是不断发掘出各种绿色植物的营养素，科学搭配各种食材，推出更多美味健康高品质的素食菜品。

随着社会文明的发展进步，绿色发展理念正深入人心，注重环境保护和健康养生的人越来越多，这显然给素食产业提供了更大的发展空间。冼冬告诉记者，他们每年都会举办各式各样的素食婚礼，有西式婚礼、中式婚礼、佛化婚礼、小清新式环保婚礼等等，效果和反馈非常好，年轻群体对素食健康的认识已经越来越深入。

多种形式传播素食文化

“素直”代表的是柔顺或温驯、坦白纯真、心地诚恳。国学大师叶曼先生这样诠释素直：“素朴为本色，直心是道场”。

谈到2011年创立时起名为素直的初衷，冼冬表示，首先，这个名字非常符合自己对餐厅的设想和定位，就是一定要将素食的清净淡雅体现出来;素朴是本色，这意味着它是低调简约而富于禅意的，在细节的布置，包括茶席、隔扇、古藤、老榆木等等方面都要体现出一种禅意智慧的氛围，给顾客带来宁静的感受，不光是简单的就餐，更应是一种文化的体验;另外，素直也是日语的一个发音，因此这个品牌更能够体现出素食国际化的趋势。

拥有一家素食餐厅其实远远不够，在经营过程中冼冬意识到，只有形成一种健康、环保、养生的素食文化氛围，让更多的人接受这种理念，才能吸引更多消费者自觉、自发、有意识地食素。因此，为了更好地传播环保、绿色、天然的素食文化理念，在餐厅的基础上，冼冬还专门成立了文化公司，围绕优秀传统文化的主题定期举办素食论坛、素心茶会、读书会，仅每年举办的公益沙龙就有100多场。还通过琴棋书画、插花等培训，多种形式持续不断地向大众群体普及素食文化，引导大众增强对传统文化的理解与认知，从而更好培育素食消费的习惯，为形成良性的素食产业生态助力。

2019年12月l7日，“北京国际绿色电影周”开幕。素直餐厅第二次参与绿色电影周，推出蔬食冷餐会和环保手指餐，即不使用一次性餐具，以此倡导环保理念。素直团队现场制作餐食，为观众带来了不一样的惊喜。

“社会越来越多元，人们的意识和选择也更多样。对于大众来说，哪怕是每周仅吃次素，也是社會的大进步。”冼冬这样表示。

多年间，冼冬已走遍世界各大文化胜地，从印度、尼泊尔，到中国的五台山、可可西里，再到玄奘之路，她学习着世界各地的文化精髓，用禅心与智慧诠释着“素朴为本色，直心是道场”的生活美学。

“素直的心是朴素的，正如我们的环境;素直的心是不受束缚的，正如我们的菜品，中餐的丰富、日餐的清雅、西餐的浪漫、泰餐的浓烈，健康的食材演绎出融合的味道;素直的心是从容的，正如我们的茶席——茶具、香薰、花器，悠然的心境品饮出谦逊与宽容。”如是看来，素直二字的确是冼冬执着于素食初心的绝佳诠释，素直文化也不失为弘扬中国传统文化、创新餐饮艺术表达的一种绝佳语言。

至暗时刻向光而行

2月6日，在全球最早提出绿色GDP发展理念的倡导者、美国中美后现代发展研究院创院院长、美国国家人文与科学院院士柯布先生即将迎来95岁寿辰之际，冼冬专门致信，致以诚挚而温暖的问候的同时，也提到了这次新冠肺炎疫情，信中说：“尽管大家都在努力通过生态乡村、环保及素食等方式推广生态文明，然而，看来我们做得还不够好，大自然用它特有的方式再一次给了人类一次严重的警告。在中华大地齐心防疫的这个春节，我们不得不静下心来，停下脚步，思考人类与自然的关系，思考人类与动物的和谐共处，思考人类现代化发展的代价，以及人类欲望的发散模式。”她在信中说：“防御和抵抗只是暂时的办法，与自然和谐共处，积极开展生态文明建设才是长久的解决之道，也是我们面临的最迫切问题。”

当前，素食产业在世界各地已然成为潮流和趋势，世界各国的素食馆如雨后春笋般出现，欧美国家的大学里陆续开始兜售素食便当，耶鲁大学中提供植物性饮食的比例已经达到85%0也就是说，如果有15%的牛肉等荤食，那么蘑菇、油菜等素菜的比例会占到85%0蓬勃发展的中国餐饮业也面临着一系列挑战，例如民众“三高”的情况日益突出。异军突起的素食餐饮代表着引领健康餐饮的新时尚正日益受到欢迎。

“未来的餐饮时尚风向标一定是向健康养生的目标倾斜”，冼冬对记者说，同时素直研发的菜品是有标准可循、可以复制的，接下来她会在素直餐厅的基础上尝试连锁化经营，扩大素食餐厅的数量。“只有把素食做到极致，引导更多人去接受它，素食才会有未来。”

“疫情对我们来说是一场严重的危机，当然也是新的转机。从大的趋势来看，这次疫情如果能够让大家认真地思考，反思对整个生态环境的破坏，过度杀生以及对野生动物的戕害，并在反思的基础上尝试改变，那对地球生态环境的发展、对整个素食事业的发展都将是一个利好。”冼冬认为，素食产业实际上是整个环保生态中的 个很小环节和切入点，所以从大的趋势来看这也是一个好的机会。她说：“我更愿意视它为一个新的起点——新的生态文明建设的启航。”