餐饮供应链金融融资风险的比较

2020-07-18郑宏丹崔淼郭媛

食品工业 2020年6期

郑宏丹，崔淼，郭媛

北京交通大学海滨学院（黄骅 061199）

自古以来“民以食为天”，餐饮为居民日常生活所必需，餐饮业发展在居民消费升级的过程中逐步壮大，餐饮业对国民经济发展的贡献也愈加重要。中国餐饮业在改革开放40年的发展历程中，实现粗放式高速发展，餐饮收入快速突破万亿元（2006年）、2万亿元（2011年）和3万亿元（2015年）。2017年，中国餐饮市场总规模达到3.96万亿元，CAGR达到10.7%（2013—2017年），连锁餐饮营业面积从2004年的352.6万 m2增长至2011年的821.37万 m2（见表2），餐饮业整体发展形势良好。但与此同时，餐饮企业中绝大部分规模小、抗风险能力弱、增信措施不足，在企业发展融资过程中面临融资难、融资贵的困境，集中表现在融资难。当前，随着国内餐饮业的快速发展，餐饮行业整体标准化、工业化进程的逐步加快，餐饮企业融资需求也逐渐增强，餐饮业供应链金融迎来巨大发展空间[1]。餐饮供应链金融在化解餐饮企业融资困境方面发挥重要作用，但同时也存在诸多风险亟待解决，如何从行业层面和操作层面有效规避相关风险，需要制定更加有效措施。

1 中国餐饮业发展与餐饮业融资现状

1.1 餐饮业发展现状

餐饮业在中国经济发展中具有重要战略地位，是与居民日常生活息息相关的基础性行业，关乎居民日常生活，同时也是中国一大民生工程。餐饮业在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对中国居民消费的贡献作用明显，餐饮消费成为消费行业中的重要组成部分（见表1）。在居民收入不断增长，餐饮消费不断升级的影响下，中国餐饮业逐步从传统发展向新型餐饮业转型，大批知名连锁餐饮企业快速崛起，新型餐饮经营模式不断涌现，成为中国餐饮业发展的典型特色。随着餐饮业标准化、规模化发展需求的日益增长，以及消费者对食品安全的需求趋于强烈，品牌化、连锁化餐饮企业得以快速崛起[2]。以呷哺呷哺、海底捞、红鼎豆捞等为代表的新型餐饮企业在全国范围内大量开设门店，打造餐饮企业品牌，占据市场重要份额，成为中国餐饮业发展的一大特色。整体上，中国餐饮业呈现出蓬勃发展之势。

表1 中国餐饮业发展统计

在经营模式上，餐饮业发生了翻天覆地的变化，餐饮业正逐步从单纯的“饮”和“食”向多元化消费转型。餐饮业逐步向集娱乐、购物、文化等为一体的新型经营模式转化，餐饮企业的盈利模式发生巨变，餐饮业的跨届融合发展成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势[4]。在科技运用上，餐饮数字化管理日渐兴起，SaaS软件的广泛应用极大降低了餐饮企业信息化成本和学习成本；3D技术、VR等技术的发展推动餐饮就餐环境、菜品的创新。面向消费者的互联网点餐平台、互联网餐饮支付平台、互联网餐饮评价平台大量兴起，服务于生产者的互联网餐饮供应链平台、互联网餐饮信息化平台等大量出现。与此同时，随着物联网和智能技术应用的日益普及，厨师机器人、配菜机器人等科技应用推动了智能餐厅、无人餐厅的快速发展。

表2 中国连锁餐饮企业相关发展数据统计

1.2 餐饮业融资现状

餐饮企业融资难、融资贵与中小微企业融资困境如出一辙，同时又具有行业特殊性。餐饮企业在融资上具有资金需求量大但融资方式单一、融资渠道狭窄的特点，这与其他行业融资困境相类似，但同时餐饮业不具备有效增信手段，其融资难更加严重，融资贵更加明显，使得餐饮业发展处于微利区间，增加了企业违法获取利润的冲动，容易诱发食品安全问题。因此，化解餐饮企业融资困境不仅有助于企业长久发展，还对行业整体进步而言具有重要作用，更深层面上对保障居民餐饮消费安全亦具有深远意义。当前，中国餐饮行业总规模超过4万亿元，年均增长保持稳定，受居民消费水平升级和餐饮消费多样化的影响，餐饮业将面临更大的发展空间，企业融资需求规模将进一步扩大。与此同时，餐饮业日益扩大的融资需求与有效的资金供给之间一直存在匹配失衡的矛盾，餐饮企业融资难、融资贵的问题未能得到有效解决。

1) 传统信贷渠道收缩。餐饮企业有别于其他行业中的企业，多以中小微型为主，街头巷尾遍布大量小餐馆，区域内分布各类中小型果蔬批发及食品批发市场，是典型的“长尾客户”，普惠属性强。这类企业属于典型的“小本经营”，但资金周转率极高，高度依赖资金快速周转获取微薄利润，在强势上下游企业的账期压力下，资金需求规模较大。然而，这类企业盈利能力差，增信措施弱，通过银行信贷融资的难度大，融资难的问题十分突出。此前，以中国民生银行为代表的部分商业银行推出小微信贷，其中餐饮企业是其重要的客户群体，但随着坏账率攀升，此类信用贷款逐步压缩。此外，随着国内整体经济形势下行压力增大，越来越多的商业银行压缩此类信用贷款，更多转向具备强增信措施的中小微贷款业务上来，导致餐饮业本来微量的信贷资源再次下降，融资难的问题更加凸显。

2) 资本市场融资适用性较弱。中国资本市场建设相对滞后，虽然已然建立了多层次资本市场，用于支持不同规模、不同类型企业发展，但整体发展效果不佳，企业融资难题依旧未能解决，这在餐饮业表现得尤为明显。中国餐饮企业大多停留在规模本身，轻资产特点明显，在食品系统化、标准化的制定上差距较大，在标准制定的深度、精度方面明显不足，企业长期盈利模式存在问题，无法满足资本市场发展需求，因此其通过资本市场获取融资的可能性大幅度降低。当前，在美国、香港、国内A股上市的餐饮企业数量不足20家，其中A股上市目前仅3家，H股上市10余家。“新三板”上市企业数量显著多于沪深两市，为餐饮企业提供了广阔的直接融资渠道，但仍无法满足企业快速发展的需求。

3) 创新融资模式不足。回顾近几年中国餐饮业发展历程，新型餐饮经营模式大量兴起，包括O2O、B2B在内的经营模式极大提高了餐饮业发展水平，改变了餐饮业发展生态，成为推动餐饮业快速进步的重要力量，也推出一系列包括供应链金融、资产证券化、商票贴现等在内的创新型融资模式。但从整体上看，这些新思路、新模式对传统融资模式依赖性强，且处于创新起步阶段的餐饮企业而言，仍很难通过创新的融资模式化解融资难、融资贵的问题。此外，一些非银行机构通过整合金融资源，推出各类服务于餐饮业的金融产品，有效化解了餐饮企业的融资问题，但也都受限于资金规模、风控技术、法律合规等问题，实际发展效果仍显不佳。

2 餐饮业供应链金融发展模式适用性分析

2.1 餐饮企业供应链金融发展可行性

中国处在金融市场改革的深化时期，矛盾凸显，问题众多，企业融资难、融资贵的困境尚未得到有效解决。在餐饮业发展过程中，中国现阶段金融市场化改革并没能够有效缓解金融体制对企业发展的抑制效应[3]。因此，探寻更加符合餐饮业自身发展特点的新型融资模式是有效化解餐饮业融资难、融资贵困境的重要课题，是推动餐饮业迈上长久健康发展道路的关键。餐饮业具有较长的产业链，从原材料生产到最终餐桌消费，期间涵盖了多种产业类型，加之餐饮业特有的安全卫生、标准储存等要求，餐饮产业链更具有综合性和多样化，较一般产业链更具独特性。2015年，餐饮金融平台“筷来财”首次提出“餐饮供应链金融服务平台”的概念，并提出C2S（资金C对供应链S）模式。当前，餐饮供应链金融逐渐兴趣，逐步成为化解餐饮企业融资难、融资贵的重要融资模式，相关理论研究也大量兴起，商业实践卓有成效。餐饮业供应链金融是针对餐饮供应链上下游企业的融资需求，通过供应链管理对融资主体商流、信息流、资金流及物流的重塑，联合第三方支付、银行等相关金融机构而构建的一种高效、低成本融资模式，是有效化解餐饮业融资困境的重要融资模式。

餐饮业在产业链上具有自身行业特性，决定了餐饮业成为发展供应链金融的重要载体。供应链金融的发展对化解餐饮食品企业融资困境具有重要作用，是推动餐饮业健康发展的重要模式[5]。首先，餐饮对食材供应频率、供应稳定性要求更高。居民日常吃喝是头等大事，餐饮供应势必要求及时稳定，物流、资金流的流转更加频繁，对产业链运转效率要求更高。其次，标准化要求提高。随着现代城市生活节奏加快，餐饮标准化问题逐步引起重视，标准化快餐饮食成为现代都市青年生活首选，以满足其快节奏生活需求，这就意味着餐饮供应链要具备更加高效的适应性和灵活性。再者，安全卫生要求提高。随着饮食观念的改变和对餐饮安全的重视，餐饮服务的安全卫生标准一再提高，对冷链物流、标准储存、科学储存提出新要求，物流仓储效率亟待提升。最后，餐饮企业资金需求大多规模小、周转速度高。餐饮企业大多经营规模小，依靠少量资金维持运转，规模倾向弱，这种小额高频的资金周转效率符合普惠金融的属性，是推动供应链金融发展的理想载体。

2.2 餐饮业供应链金融基本模式

供应链金融起源于贸易融资，已成为金融机构及产业实体的重要金融产品和融资模式，与之关联的各类服务机构也随之兴起，呈现出如火如荼的形势。餐饮供应链金融在破解餐饮企业融资困境方面发挥重要作用，有效弥补传统融资模式的低效率、高成本的不足之处。通过对国内现有餐饮供应链金融案例进行分析和研究，总结发现餐饮供应链金融已形成多种模式，新型模式主要包括大数据模式（如美团“生意贷”“晋贤”餐饮供应链金融）、众筹模式（如“筷来财”现结代付模式），以及传统供应链金融下的应付账款质押模式、保兑仓模式（如“蜀海”保兑仓模式）、预付款模式等。新型供应链金融模式源于传统供应链金融，是在原有模式基础上的变形和升级，更加符合餐饮业发展特点。

2.2.1 传统供应链金融

传统供应链金融在餐饮企业中亦有大量运用，典型的如动产质押、应收账款质押等模式。其中，应收账款质押较为普遍，基于餐饮企业对下游的贸易背景，以应收账款的回款作为融资还款保障，提供信用贷款。这种融资模式在餐饮供应链环节中主要以中上游环节为主，面向消费终端的应收账款质押融资模式相对较少。动产质押一般以动产作为质押物，并结合保证金由金融机构向餐饮企业提供融资服务。以北京蜀海供应链为例，餐饮企业向蜀海发送订单，并向金融机构申请融资并缴纳一定比例保证金，金融机构同蜀海签署监管和回购协议后向餐饮企业提供资金，由蜀海根据金融机构指令逐步放货（见图1）。

图1 蜀海供应链金融模式

2.2.2 新型供应链金融

与传统供应链金融相比，新型餐饮供应链金融科技属性明显，对大数据的运用十分普遍，在效率上更具优势。如以“饿了么+口碑”“美团+点评”为代表的综合生态服务平台依托大数据分析将服务圈扩展到C端（消费端），B端（企业端）赋能战略快速实施，产融生态圈渐次形成。以美团“生意贷”为例，美团拥有海量在线用户，充分利用大数据为550万家年度活跃商户提供在线信用贷款服务，用于装修、扩店、付租等（见表3）。这种基于大数据分析的供应链金融有效解决传统供应链金融贸易虚假和效率低下问题，同时化解融资额度和产品定价问题，使得融资审批效率大幅度提升，获客能力一流。

表3 美团“生意贷”产品相关要素

3 餐饮业供应链金融融资风险分析

3.1 共性融资风险

3.1.1 信用风险

信用风险是餐饮企业融资过程中易出现的主要风险，信用风险即餐饮企业因不同原因导致的无法及时归还融资款项的风险，信用风险又称为交易对方风险或履约风险，是交易对方不履行到期债务的风险。在信用风险成因上，既有主观因素，亦有客观因素，但都最终导致到期债务无法及时履行。研究发现，餐饮企业大多数属于轻资产型企业，信用水平较差，履约能力一般，出现信用风险概率高。

3.1.2 经营风险

中国餐饮业发展整体层次较低，产业程度低，餐饮企业经营能力相对不足，经营风险突出。中国餐饮产业生产水平总体以家庭作坊式生产为主，产业分工水平低下，餐饮业抗风险能力差[4]。同时，餐饮受消费者偏好影响明显，极易出现客流量极高或极低的极端情况，导致餐饮企业经营“冰火两重天”。此外，餐饮业还存在季节性问题，一些季节性饮食在应季时销售火爆，经营风险较小，而在淡季则易出现经营风险。

3.2 食品安全风险

随着一系列食品安全事件的发生，食品供应链安全风险引起越来越多关注，而消费者在经历诸多食品安全事件后，对食品供应链安全的信心也受到很大冲击[6]。餐饮业有别于其他行业，食品安全问题始终存在，一旦出现食品安全风险事件，会给企业带来沉重打击，导致企业经营出现重大困难。对于这类情况，融资困难显著上升，尤其是出现过安全风险的企业在融资过程中往往不被认可，融资难度加大。对于融资途中企业而言，一旦出现食品安全风险势必引发资金方追偿，加重企业资金周转困难。

3.3 供应链数据风险

餐饮供应链金融对交易数据的依赖性较高，如基于大数据的供应链金融，数据成为融资核心要素。当前，大数据、区块链等金融科技发展迅速，但大量广泛运用尚显不足，很大程度上受限于数据，现有数据维度不足、数据真实性存疑、数据分析技术不足，导致大数据下的融资风险评级结果差强人意，很难获得资金方的认可。在供应链融资中，基本逻辑是依托贸易背景提供融资，但贸易的背后是数据，过去多年发展经验表明，数据造假十分普遍，这也是传统供应链金融难以持续推进的核心原因。餐饮企业大多轻资产、小规模经营，数据积累较少，风险评估可用数据不足，单纯依靠贸易数据并不能有效反映融资主体信用，因此会给供应链金融融资带来诸多不便。