酒店餐饮部门成本控制的思考

关建梅

随着我国经济和旅游业的快速发展，酒店业对我国旅游业的快速发展作出了巨大贡献。 近年来，党代会提出了反腐败标准，严格规范了全国商业娱乐活动。 酒店以利润为目的，成本管理对酒店长期发展尤为重要。 旅馆业的竞争越来越激烈。 酒店应根据自己的经营特点控制成本，强化成本管理，提高竞争力。 本文从分析酒店成本控制问题开始，进行分析与探讨，并提出相应的解决办法。

一、引言

随着中国经济的快速发展，酒店行业之间的竞争越来越激烈。 为了不输给同行业的竞争发展，酒店必须有更好的成本管理体系来管理成本。 今天，我们可以从原材料的获得、加工和使用、减少服务人员的培训和浪费等方面加强成本回收的管理。 在未来管理中，探索创新的成本控制措施。 为实现酒店的可持续发展，酒店必须将成本战略计划纳入酒店的整体战略发展计划。

二、酒店餐饮成本管理概论

（一）酒店餐饮成本管理的含义

其含义是管理酒店餐饮费用，简化酒店运营期间的餐饮业务费用，避免浪费和不必要的费用。 在保证酒店产品和服务质量的基础上，降低成本，减少浪费，节约能源，减少排放。

（二）控制酒店饮食费用的重要性

酒店成本控制有利于酒店设施和资产的最大化利用，提高消费周转率，合理利用资源，最大化酒店利益。 这主要是：

1.成本管理所需的条件成本管理是所有行业发展的基础。 企业发展需要利润，成本管理能有效提高利润率。 管理酒店餐厅的成本包括产品的规格和价格。 计算酒店食品成本和粗利润率;酒店产品市场价格。 因此，控制酒店饮食成本是最大化酒店饮食利润的重要因素。

2.控制酒店饮食费、最大限度提高顾客满意度和顾客利益的顾客来酒店主要是优雅氛围、个人空间、美味佳肴、热情服务的酒店工作人员。 吸引顾客的主要方法是在合理范围内取得一定的利益。 酒店成本管理可以有效地提高销售额和业绩。

3.酒店餐厅部门的利润与成本管理相关的酒店的存在是为了为顾客提供服务而收到的报酬。 同时为了满足客户的需要，酒店应当接受一定的生存和发展成本。 旅游部门是酒店销售的主要支持部门，在成本控制中起着重要作用，但过度降低成本会降低服务质量和产品质量，有效降低销售和声誉对酒店品牌的影响。 成本管理促进了酒店的发展。

4.餐馆运营和成本控制不可或缺的餐馆对饮食服务质量控制的第二反应体现了餐馆的管理功能。 管理水平越高，餐厅部门的职能越强，包括食品成本的控制。 不影响服务质量。 相反，控制水平越低，成本管理越少。 因此，旅游管理和酒店管理水平是必要和充分的。

（三）酒店成本管理的主要内容是

1.确定经营模式，酒店经营成本管理非常复雜，选择经营模式决定成本管理的难度。 酒店企业管理的复杂性，能够充分发挥政府部门管理人员的积极性，以管理系统为目标，简化管理，提高效益。

2.确定作业成本管理的重点，成本管理是控制系统的工程，在控制分工、范围、计算作业复杂性等方面，要涵盖一切，申报遗漏十分困难，是分类管理和重点管理可行的方法，也符合管理控制研究的原则。

3.确定教育目标企业成本管理评价指标。 确定成本管理要点后，目标成本评价指标的设定成为要点。 设置是否合理，决定了控制是否能有效实施。 制定总利润评价指标是一个值得重视的部门，总收入和消耗品损坏率非常重要。

4.建立企业成本监控管理制度。 从组织结构看，应设立专业成本管理研究机构。 酒店不仅要设立专业机构和人员，还要赋予他们监督的权限，保证他们履行更重要的监督职能

三、酒店餐饮成本管理存在问题

（一）食品原料采购管理不完善

餐饮成本管理内容之一是原材料采购成本管理，酒店餐饮价格高低直接关系到餐饮成本管理的成败。 在原材料采购过程中，食品安全性和实时性的要求给供应市场和整个环境带来了不确定性。 目前酒店原材料采购制度分工不明确，存在责任纠纷，需要完善这一制度。 特别是对不同部门的产品购买感兴趣。 食品供应部门需要高质量的产品得到顾客的评价。 采购部门只关注采购价格，降低成本，降低质量要求。 因此，采购的产品质量可能与价格不符，可能影响食品成本的控制和管理。

厨师在饭店的饮食中起着重要的作用。 根据每日食品消费情况，制定合理的食品原料采购计划，报告采购部。 采购部必须服从申请。 仔细观察，制定合理的采购计划，向会计部报告批准。 最后，酒店采购员通知供应商该公司是否已购买。 酒店的厨师不参与购买前的过程，所以购买者多用“类似”和“类似”的方法制定购买计划。 产品供应商希望与理想的产品混合。

（二）原材料的浪费

在储藏和使用中购买的食品原料被浪费掉了。 原材料的贮藏需要仓库和辅助设施满足要求。 过量储藏、不合格仓库和其他设施使原材料质量下降和下降是徒劳的。 同时，实际购买的原材料数量与酒店运营不符，可能会浪费。 比如，一次购买的原材料太多，酒店的实际消费量远远少于购买的数量，其馀的原材料都是由于保修期等问题造成的废弃浪费。 第三，原料加工生产过程中原料使用计划不合理，浪费率大。

储存：仓储管理员必须将仓储材料存储在正确的位置，并使用计算机扫描代码访问系统。 减少蔬菜和蔬菜的总贮藏量和直接贮藏量，降低水果和蔬菜的速度和保质期。 小心输入停止存储并进入存储库的过程和可能的过程。 目前，许多酒店主要采用计算机管理技术人工处理，不是实际操作。 改善措施：酒店仓库管理人员指出质量差的产品，拒绝不合格或未经许可购买，不符合订单。 根据提单的进口检验和流通，要多次检验新鲜包装的海鲜状态。 但是，由于外部供应商和内部买家的阴谋，酒店利益经常受到损害，仓库管理者被误解、签署，产品不良和不良品混杂在一起，给酒店带来了巨大的浪费。

（三）餐饮业人员流动性在服务业强，酒店业员工流动性高，整体素质低

特别是近年来，随着市场经济的发展，人力资源增加，但人力资源质量并没有明显提高，酒店缺乏有效的管理制度和机制，这种现象引起严重的人员流失问题，影响着酒店的可持续发展。 在饮食的各个方面，成本管理都很脆弱。 酒店饮食行业有很多联系。 链接外流可能会使饮食费逐渐增加。

随着人才开发在现代企业的应用不断增加，对企业目标的实现起着重要的作用。 没有受过充分训练的员工当然不能容忍工作，效率低下。 许多劳动力导致员工疲劳，服务不科学，工作效率低，服务质量低，顾客不满意。 只有合理配置人才，才能通过科学合理的教育来实现统治，最大限度地提高员工的生产效率。 长期教育员工提高成本管理责任感，切实掌握员工成本管理习惯，积极参与酒店餐饮行业成本管理。

针对这一问题，完善人力资源管理制度、晋升制度、酒店管理制度和晋升制度对人力资源培养和能力提升至关重要。 酒店应努力建立健全的业务制度和促销制度。 酒店员工可以通过教育和相关升级系统了解酒店的未来发展，为酒店提供服务和职业发展项目。 该系统能大大激发员工的积极性，发挥巨大潜力。 对于酒店临时空缺管理场所，可以在公司内选择临时替代人，在为酒店提供服务的同时开发员工的潜力。 酒店要培养优秀人才，在公司内部组织，发现和消除经营中的黑暗面。 为熟悉酒店服务的客户提供方便的服务。

四、结语

全面成本管理，确保酒店秩序和有效运营，确保组织实现规定的管理目标。 酒店成本管理要综合考虑各种政策法规、经济条件的变化、酒店的发展方向。 从高级管理层到基层服务层，要在合作下严格管理，确保服务质量，优化服务流程。 酒店饮食成本控制有利于酒店的长期发展，有利于酒店经营业绩的评价、成本控制和组织发展。 只有控制酒店饮食成本，提高酒店竞争力，公司才有绝对的竞争力。（作者单位：西山煤电（集团）有限责任公司酒店服务管理分公司）