“６岗１６刀”生猪宰后检疫程序及操作要点

何建军　刘军

摘要：对现行规模化屠宰车间推行的“6岗16刀”宰后检疫程序、操作要点进行了介绍，根据作者多年工作实践，对每道检疫部位常见的病理变化进行了概述，并把以前的检疫程序与现行“6岗16刀”检疫程序进行了小结。

关键词：6岗16刀;生猪;宰后检疫程序;操作要点

中图分类号：S851        文献标识码：B        文章编号：1007-273X（2020）05-0016-02

生猪宰后检疫检验是宰前检疫检验的继续与补充，是有效防控动物疫病传播、流行，保障肉食品安全的有效措施。随着养殖技术、养殖环境、动物保健等水平的不断提高，生猪宰后检疫程序也做出了相应调整。近年来，无论是国家级“动物检疫技能竞赛”还是省级“动物检疫技能竞赛”推行的都是“6岗16刀”检疫程序。笔者在生猪宰后检疫管理岗位工作多年，熟悉掌握并能熟练操作生猪宰后传统检验程序及现行推广的“6岗16刀”检疫程序。根据自己多年一线工作经验，对“6岗16刀”操作程序及操作要点介绍如下。

1  “6岗16刀”操作程序

“6岗16刀”的具体内容是：头蹄岗3刀，胴体岗7刀，白脏岗1刀，红脏岗3刀，咬肌岗2刀，旋毛虫岗，合计6岗16刀。

1.1  头蹄岗

主要是视检头蹄及剖检两侧颌下淋巴结，在放血之后、入烫毛池之前进行。

（1）视检头蹄。用检验钩钩住唇部，持检疫刀轻触吻突、齿龈，观察有无水泡、溃疡、烂斑等;持检疫刀轻触两前蹄，观察蹄叉有无水泡、溃疡、烂斑等。视检头蹄主要目的是观察受检生猪生前是否感染口蹄疫及传染性水泡病。在宰后实践工作中，有时观察到蹄冠部位有黑色凝固性坏死，笔者分析有两方面原因：一方面蹄部长期与坚硬的水泥地面接触，引起蹄冠部位局部组织损伤，饲养环境不良情况下，引起受伤部位感染愈合后所形成;另一方面是在口蹄疫完全愈合后形成，实际工作中应加以区别。

（2）剖检两侧颌下淋巴结。应当沿放血孔纵向切开下颌区，直到颌骨高峰区，持检疫刀依次剖开两侧淋巴结（头蹄岗3刀），剖面暴露充分，观察有无肿大、坏死灶、水肿、淋巴结周围组织有无胶样浸润，剖检两侧颌下淋巴结目的主要是检查局部咽喉型炭疽。实践中颌下淋巴结常见病变是局部局限性化脓性炎症。剖检颌下淋巴结时一定要注意与颌下腺区分，两种组织无论形态、质地、颜色都不一样，有些官方兽医容易搞混淆。

1.2  胴體岗

包括体表检查、剖检腹股沟浅淋巴结和髂内淋巴结，剖检腰肌，肾脏检查。

（1）体表检查。用检疫钩固定胴体，持检疫刀在胴体背面刮拭，视检左右体表的完整性、颜色，检查有无皮肤病变和关节肿大、淤血、出血、疹块、黄染、脓肿，胸膜有无纤维素性渗出物等。笔者认为，在胴体检查过程中，体表检查是非常重要的环节，融合视检和嗅检两个环节，体表所表现出来的病理变化往往能够提示某些传染病的信息，为判断肉品品质提供一定依据。因此，笔者比较重视体表检查这一环节。

（2）剖检腹股沟淋巴结。纵向剖开左右两侧腹股沟淋巴结（腹股沟淋巴结2刀），暴露充分，检查有无淤血、水肿、出血、坏死及增生等病变。腹股沟淋巴结常见病理变化有出血、水肿、淋巴结周围脂肪组织浆液性炎性变化、化脓性炎等。

（3）剖检髂内淋巴结。纵向剖开左右两侧髂内淋巴结（髂内淋巴结2刀），剖面暴露充分，检查有无淤血、水肿、出血、坏死及增生等病变。

（4）腰肌检查。沿荐椎与腰椎结合部两侧肌纤维方向弧形切开（腰肌2刀），切口长度不小于15 cm，深度为腰肌2/3以上。现行“6岗16刀”检疫程序对切口形状没有做要求，弧形切开腰肌仅为笔者操作喜好，弧形切口整个长度更长，切面面积更大。腰肌检查主要检查囊虫，通过近几年操作、观察、统计囊虫检出率非常低，笔者认为与饲养管理方式、动物养殖过程中保健技术提高有很大关系。

（5）肾脏检查。剥离两侧肾包膜，视检肾脏形态、大小、色泽，观察有无贫血、出血、淤血、肿大。在实际工作中，当检出其他部位有病理变化时，有必要纵向剖开一侧肾实质部位（1刀）。肾脏检查中如果发现肾脏苍白肿大、包膜紧张、皮质部有密集出血点或肾脏萎缩、质地坚硬、白垩样坏死时，应该仔细嗅检肉品是否有尿骚味，进一步怀疑受检生猪是否有尿毒症的可能性。

1.3  白脏岗

包括胃、肠和脾的视检和剖检

（1）胃和肠。视检胃肠浆膜，观察大小、色泽、质地，应当用检疫刀（刀背）轻触胃肠表面，并扇形展开胃肠浆膜，检查有无淤血、出血、坏死、胶冻样渗出物和粘连。弧形剖开肠系膜淋巴结（肠系膜淋巴结1刀），切口长度不小于20 cm，检查肠系膜淋巴结有无淤血、出血、坏死、溃疡等病变。

（2）脾脏。用检疫刀背从上至下刮拭脾脏表面，观察脾脏正反面，视检形状、大小、色泽，触检弹性，检查有无肿胀、淤血、坏死灶、边缘出血性梗死、被膜隆起及粘连。脾脏比较常见病理变化为淤血肿大、边缘出血性梗死。操作过程中，如发现脾脏边缘有出血性梗死时应该重点检查胴体皮肤、淋巴结、肾脏等组织器官有无病理变化。

1.4  红脏岗

包括肺脏、心脏、肝脏的视检、触检与剖检

（1）肺脏。用检疫钩（刀背）按压肺脏，视检肺脏形态、大小、色泽，触检弹性，检查肺实质有无坏死、萎缩、气肿、淤血、脓肿、实变、结节、纤维素性渗出物等，必要时剖开任一侧支气管淋巴结（1刀）。实际操作过程中肺脏最常见病变为纤维素性渗出物，常与胸膜发生粘连。

（2）心脏。视检心脏，全面观察心脏形态、大小、色泽，检查有无囊泡及心肌变性。必要时纵向剖开心脏（1刀），观察心内膜二尖瓣有无菜花样赘生物，为慢性猪丹毒提供病理依据。

（3）肝脏。视检肝脏形状、大小、色泽、观察有无淤血、肿大、变性、黄染、坏死、硬化、肿物、结节、纤维素性渗出物、寄生虫等病变。剖开肝门淋巴结，检查有无出血、淤血、肿胀、坏死等（1刀）。在生猪宰后实践中，肝脏上述病变基本都可以见到，肝脏所表现出来的病理变化不能作为对肉品品质定性的依据，应该综合检查，全面分析再做定性。笔者在工作实践中，曾经一段时间遇见来自同一养殖场屠宰的生猪肝脏结缔组织增生，肝表面花斑状，经与养殖场技术人员交流，该养殖场仔猪阶段寄生虫非常严重，寄生虫幼虫阶段随血液循环进入肝脏，刺激肝脏结缔组织增生，形成乳斑肝。

1.5  咬肌岗

剖检两侧咬肌。沿下颌骨外侧平行切开两侧咬肌（2刀），深度不小于3 cm，主要检查有无囊虫。

1.6  旋毛虫岗

包括目检和镜检。

（1）目检。撕去左右膈肌脚共四面肌膜，进行感观检查，观察膈肌有无钙化点、囊泡。实践中，往往通过膈肌也能发现囊虫，特别是囊虫寄生密度比较小的情况下，其他检查程序中没有发现囊虫，但在膈肌视检中却能发现，也是对囊虫检查的继续与补充，避免造成错检、漏检。

（2）镜检。在左右膈肌脚的每一面顺肌纤维方向各剪6個麦粒大小肉粒共24粒均匀放在载玻片上，排成两排。另取一载玻片盖在肉粒上，用力适度压成厚度均匀薄片，逐个进行镜检，当发现视野有可疑病变如肌肉发生变性、肌纤维肿胀、横纹消失、有钙化时应仔细观察加以鉴别以免造成旋毛虫漏检。

2  小结与讨论

（1）“6岗16刀”是在以前生猪宰后检疫程序的基础上的改进和提高，以前的检疫程序包括头部检验、皮肤检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检验，有的地方还设置复检发证最后一道程序。

（2）“6岗16刀”程序没有设置皮肤检验这一岗位，在实际操作规程中，对胴体进行检验时必须要视检皮肤、肌肉组织、脂肪组织等，把皮肤检验融合到胴体检验这一环节，避免岗位重复设置和人力资源浪费，提高工作效率，节省操作时间。

（3）把头部检验设置为头蹄岗和咬肌岗，内脏检验设置为红脏岗和白脏岗，分别进行单独操作，便于规模化屠宰车间空架轨道式流水作业。更有利于对检出的病变组织进一步做全面病理分析，综合判断，避免错检、漏检。