广东文化与饮食习俗之研究

陆维中

摘要：在中国有一句俗话：“民以食为天”，这也体现了我国浓厚的饮食文化。放眼于整个世界，饮食都是人类生活当中非常重要的组成部分，世界各地对于饮食的要求、习惯、喜好都存在着很大的差异，并由于各个人种不同身体机制、文化和所处的生活环境，其饮食习俗也具有非常大的不同。在我国的广东地区，其饮食也是非常多样，并且和当地的文化有着非常多的联系;且广东文化中对于饮食的喜好也是非常高的，广东文化与其饮食习俗之间的联系也是非常多的。本文将通过对这两者进行分析，为饮食爱好者提供一定的参考。

关键词：广东文化;饮食习惯;联系;分析与研究

在实际的生活当中，人们的生活习惯、口味、爱好和饮食的偏爱程度都在一定程度上影响着人们的饮食选择。在广东文化当中，饮食文化和习俗是其中非常重要的一个组成部分，粤菜也是我国“八大菜系”的其中之一，在国内外都具有非常大的声誉和影响力，也由此产生了“食在广州”的说法。我国作为一个美食大国，在历朝历代的发展历程中都有着非常有名的菜品诞生并延传至今，广东饮食当中也有很多菜品成为人们生活中必不可少的一部分。接下来通过对广东文化与饮食习俗之间联系的研究，从中透视生活当中的饮食文化。

一、选料讲究杂且博无所不吃

在我国各大菜系当中，作为出名的就是“八大菜系”。而粤菜作为“八大菜系”当中的一部分，在菜品的做法和选料上面都是非常讲究的。相较于其它菜系，粤菜对于选料有着很差异化的选法，总结起来就是两个字：一是“杂”，二是“博”。从字面上也可以大体理解其中的含义，即选料多且广，菜品当中的元素比较丰富。而从实际的菜品当中大家也可以看到，粤菜中有很多的飞禽走兽、野菜野花等等，甚至一些特殊的菜品当中还会有鼠、蛇、虫、猫、狗等等，正因为这样，国内也出现了很多调侃广东人的笑话。对于其它菜系来说，鼠、蛇、虫等类似的动物几乎不会被拿来作为食材，甚至连用于其它途径的机会也不多，但在广东和粤菜当中却成为餐桌上的美味。有一个成语叫做“杯弓蛇影”，其直接翻译的含义便是一个人看到酒杯中有一个蛇影就被吓的生了病。这个词语虽然有所夸张，但也看出蛇等动物在我国绝大多数地区的菜系选料当中都不是比较受欢迎的选择。但在广东的历史上，蛇却是其餐饮文化当中非常常见的，也可以说是其中非常上等的食材。在《南岳异物志》中就一段专门描写吃蛇的歌词：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”从古至今，广东地区对于蛇的吃法已经达到了五十种以上，且还有非常多的以蛇为主要选料的参观，一些外地人和外国人来到广东旅游时都会专门来品尝。

从广东人吃蛇这件事上大家就可以看出广东人对于生活的一种态度，即开放、不拘小格。正是因为这样的性格，使得他们在饮食上也是保持着无所不吃的习惯和习俗。正所谓“一方水土养一方人”，广东地区的特殊环境为广东人带来了独有的生活态度，就如同东北人的“豪放、好客”一样。同时，广东地处我国的最南端，也是我国与外国相交流的重要港湾，与外国文化的碰撞相较于内地更加激烈，其思想也相对开放。我国古代的封建王朝多将首都定在北方或长江流域，因此广东地区受其影响比较小，思想所受到中原本土文化的束缚也比较小，渐渐形成了包容万象的文化和饮食习俗。

二、博采众长、讲究实际

通过对文献记载的查阅，大家可以看到，粤菜最早形成与秦汉时期，这一段时间中原正统王超的政治、文化中心都聚集在今大的陕西省，对于广东这种当时被成为“蛮夷地区”的管辖还比较弱，因此，他们形成了本地的饮食文化，并在长期的发展过程中融汇了多地的烹饪技术，例如粤菜当中的泡、扒、川等都是从北方菜系当中借鉴而来的，也有一些烹饪技术由西方传人，并逐渐形成自己的特点。

从我国历史发展历程来看，凡是有比较相似内容的文化，都是可以找到一些融合的蛛丝马迹。如果它们的相似度越高，其传播的可能性就越大。广东地区比较开放，其文化中也含有开放性，对于外来文化持包容态度，使得饮食习俗当中也融合了许多外地的特点，在循序渐进当中形成了独一无二的粤菜菜系，推动了我国饮食文化的发展。

当然，广东因素习俗在发展过程中取得了“博采众长”的成就，但同时，它并没有受到其它饮食及习俗当中的陋习的影响。在我国的很多地区，在一些人数较多、规模较大的聚餐上，人们都会点很多的菜，最终导致了浪费。而在广东地区的饮食习俗当中，铺张浪费并不常见，且广东人讲究量少而食精，与其它地区的“大吃大喝”形成了非常鲜明的对比。北方人受到寒冷的自然地理条件之影响，所以他们在餐桌上会讲究排场，并且还会有多种繁文缛节。这固然算得上是餐桌文化当中的一种，但其并不完全适合现代社会。广东地区虽然不会有类似的餐桌文化，但他们同样知书达理，力争每次聚餐都让客人能够感受到热情，开心的分别。

从餐桌上的习惯和表现上，大家也可以看出广东人身上所蕴含的务实性格，这种务实是现代社会发展过程中非常受欢迎的一种因素，对于各方面的发展都有着很重要的推动作用。凡事从实际出发，这也是广东人性格中非常可取的一点。相较于儒家文化当中对于形式的重视，广东文化、饮食习俗既能够博采众长，又保持着务实的生活态度。

三、制作精良、追求享受

在我国的“八大菜系”当中，每一个菜系对于菜品的制作都有着非常多的讲解。粤菜也是如此，对于烹饪的各个环节都有着整体的把控，无论是在刀工、火候、起锅、器皿、烹饪时间和上菜方式上都有着相对严格的要求，厨师必须按照相应的标准进行制作。比如粤菜中的鱼类菜，就需要现杀现做，这样才能够保持鱼的新鲜感，让人们能够品尝到鱼的鲜嫩可口;在制作拼盘的时候，制作者也要充分考虑到菜品的美感，并通过对原材料颜色的搭配、配料的选取、口味的构建等方面进行综合考量，使其不单单成为一种菜品，更多的是以一种艺术品般的造型存在，让人们在看到拼盘的时候就能够产生强烈的食欲。

通过对菜品制作的精良程度，大家就可以看出广东人对于生活的那份追求，这也与他们对于个人价值的看法有关。广东人在生活中并不过多的注重吃喝玩乐，更多的是注重饮食过程中对于食物的品尝和欣赏。如果从道德层面来看，广东人的饮食文化和习俗并不属于禁欲类型，而是通过饮食来表达一种对生活的热爱。自从上世纪七八十年代改革开放以来，广东饮食进入到了一个全新的发展阶段，既大胆突破了传统儒家文化中对于人类自身要求的束缚，同时也保持了一个比较客观、合理的饮食标准，对于人们的生活而言这也是一种启示。

四、结束语

在粤菜的发展过程中，形成了非常鲜明的菜品和饮食习俗。这些与广东地区当地的文化有着非常重要的联系。食物当中的营养不仅体现了口感上，更体现在其背后人类历史发展历程的一种反映。广东人对于食物的喜好与地理环境因素有关，其对于饮食的态度也是值得全国各地人民学习的。在原有的基础上进行创新和完善，还是要以文化为根本，让人们感受到食物所带给人们的美味。

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