酱卤肉制品品质与风味研究进展

彭子宁 郑昌江

摘 要：本文综述了酱卤肉制品的发展历程，并分别从酱卤肉制品品质和风味两方面概述了国内外研究进展，并总结了传统工艺存在的问题，以期能为酱卤肉制品的工业标准化进程提供参考。

关键词：酱卤肉制品;品质;风味;存在问题

Abstract：The article summarizes the development course of sauce halogen meat products， and respectively from two aspects of sauce halogen meat quality and flavor overview of research progress both at home and abroad， summarizes the traditional process problems， in order to provide reference for sauce halogen meat industry standardization.

Key words：Sauce stewed meat products; Quality; Flavor; Existing problems

追溯醬卤肉制品的历史，其萌芽于先秦时期对于酒和糟在烹饪中的应用。到了科技文明迅速发展的宋代，酱卤肉制品的制作工艺也日渐成熟，出现了较为完整的卤汤、酱料、糟料的制作配方，也使酱制卤制成为一门具体的烹饪技艺而被广泛应用，之后不断继承发展至今。各式各样的酱卤肉制品已经踏进千家万户，陪伴食客们走过千余年，深受食客们的喜爱。当代社会经济的快速发展推动着生活节奏的不断加快，消费者开始追求更高的生活水平和更优的饮食结构，富含蛋白质和脂质的酱卤肉制品贴合大众需求，因此仍在美食中长盛不衰，消费量巨大、市场广阔[1-2]。随着研究成果的逐步完善，研究内容不断丰富，饮食观念不断进步，生活节奏日益加快，酱卤肉制品也向传统美食休闲化迈出了重要一步，现今的酱卤肉制品不仅是餐桌常备品，还常作为休闲零食出现在视野中，很多新的零食企业将开发目标转向酱卤制品，这也说明其具有巨大的发展潜力与上升空间。

1 我国传统酱卤肉制品简介

早于春秋时期，我国就形成了日臻成熟的肉类分割和肉制品烹调技艺，经过不断地演变发展，于秦汉至南北朝时期，早期的传统酱卤肉制品已经成为贩卖于酒楼市集间的日常商品之一。北魏时期，贾思勰所著的《齐民要术》曾对早期酱卤肉制品作了详细记载，分别从制作工艺、备料配方、必备贮藏条件等方面进行介绍;到了唐宋时期，诸多优秀历史文献都对酱卤肉制品有详细记载，如唐代《食经》、宋代《东京梦华录》等，经过长期发展，传统的酱卤肉制品加工工艺已基本完善定型，种类有200多种，采用的食材种类丰富，烹调技艺规范讲究。

传统酱卤肉制品有两种分类方式[3]。根据加工工艺不同，可将其分为3类，白煮肉制品、酱卤肉制品和糟肉制品;根据加入调料的种类与数量的不同，可将其分为6类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、糟肉制品和白煮肉制品。

2 酱卤肉制品品质研究进展

酱卤肉制品品质包括质构、外观、适口性、营养成分、安全性等。判断食品质优劣的具体指标有色泽、蒸煮损失、剪切力、黏附性、咀嚼性、含水量、持水性、组织状态、感官评价等。根据奇华顿市场调查可知，肉制品口感、质构性、风味和方便性对消费者有较大吸引力，其中口感、质构性是决定人们首次购买、二次购买的重要因素，因此在评价肉制品品质时，产品质构特性在综合评价中起关键作用。

感官评价是目前评价酱卤肉制品的重要指标之一，可以直观反馈酱卤肉制品的综合水平。仪器测定也是重要方法之一，由于测试方法简单，且受外界因素影响小，所以数据更精准，更具说服力，目前通常与感官评价相结合评价肉制品品质。物性仪、色差计、嫩度计等是评价肉制品品质的主要仪器，由于其具有较高的灵敏度，所以和感官评价相结合可以补充因感官的主观性带来误差的缺点。Herrero A M[4]等研究了发酵香肠的扭断强度和质构指标的相关性。Kova?evi? D[5]等研究了发酵香肠的色泽、理化性质和质构间的相关性。尽管关于肉制品的质构特性有大量分析，但因不同种肉制品原料间差异巨大，且质构指标较多又相互之间存在复杂的相关性，分析难度极大且缺乏足够的理论支撑。杨晓倩[6]通过主成分分析法对指标进行降维，筛选出对结果影响最为显著的主要指标，作为分析产品品质的直观手段。Herrer A Mo等[7]利用主成分分析法对香肠质构指标（内聚性、硬度、弹性、黏着性）进行降维，简化了分析过程。Yoshida J等[8]通过主成分分析法确定了3个决定肉馅饺子品质的主要指标，第一为肉衍生的风味及质地，第二为调味品产生的风味，第三为多汁性。

对肉类制品进行热处理是为了让熟化后的肉制品美味可口、易于消化，同时又可杀菌，在此过程中品质也会受到极大影响[9]。原料肉在酱制过程中会流失大量水分，色泽也会由浅至深发生改变，这与肌红蛋白变性、美拉德反应有关[10]。当加热原料肉时，蛋白质变性凝固，汁液流失，使得酱卤肉制品肌纤维收缩，持水性下降，组织状态愈加紧密，质构硬化[11-12]。流失的汁液中除了水分外，还伴随着许多营养物质的浸出，同时也赋予了酱卤肉制品独特的风味。因此，可推断，热处理过程是对品质产生影响的关键步骤，国内外很多学者都对此进行分析研究作出论证。Berto M等[13]研究发现加热温度和牛排厚度是影响牛排嫩度和风味的主要因素。Tornberg E等[9]发现热处理可以使肉制品胶原纤维收缩，蛋白变性，进而影响质构。Jiang Q X等[14]发现随着加热温度的升高，鳙鱼蛋白质含量整体呈上升趋势，其肉质显微结构也发生了显著变化。

3 酱卤肉制品风味物质研究进展

风味物质是研究和评价酱卤制品的重要指标之一。在加热过程中，蛋白质、脂肪浸出物等前体物质，通过脂质氧化、美拉德反应以及其他物质的热降解作用产生呈味物质，从而赋予酱卤肉制品丰富的滋味和挥发性风味物质[15]。不同种类的肉类原材料，其通过加热产生的挥发性和非挥发性风味物质也有所不同。孙杰等[16]采用两种不同萃取手段分别萃取传统牛肉干中的风味物质，并使用气质联用法（GC-MS）对萃取物进行检测，最终共鉴定出84种挥发性风味物质，其中醛类、醚类和某些杂环类物质可能对其特征风味的形成起到决定性作用。Calkins C R等[17]通过查阅文献对牛肉的呈味物质、挥发性风味物质以及各种风味的呈味机理进行阐述。Wettasinghe M等[18]使用气质联用法（GC-MS）研究鸡肉、牛肉和猪肉副产品混合物的挥发性风味物质，并分别与熟鸡白肌、牛肩肌、猪肩肌进行对比。徐永霞等[19]利用气质联用法（GC-MS）和气相色谱闻香器联用法（GC-O）对猪肉汤中的挥发性风味物质进行萃取分析，结论GC-MS法鉴别出42种挥发性风味物质（醛类、酮类、醚类、烃类和呋喃类），GC-O法鉴别出19种香气物质。吴锁连等[20]利用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡卤制过程中产生的风味物质。宋雪等[21]运用电子鼻和电子舌技术对金华火腿和宣威火腿进行了风味及品质评价。

4 传统酱卤肉制品存在问题及对策

目前，市场上的酱卤肉制品主要存在两方面问题，一方面是火候掌握问题，另一方面是肉制品保鲜问题。传统制作工艺中对火候控制有诸多标准，首先要预煮原料肉，要求将原料肉加入冷水中缓慢升温，在此过程中肌肉蛋白缓慢受热变性，通过收缩释放出肌肉缝隙中的血水，除去原料肉中的腥味[22]。升温过程中不能二次添加冷水，否则会使原料肉表面迅速收缩，封住肉中没有除尽的血水，加重产品腥味。将预煮后的半成品加入卤汤中煮制，火候非常难以掌控，如加热温度过高，会使外层肌肉收缩剧烈，影响产品入味、内外咸淡不均、卤汤香味单薄缺少肉香;当文火煮制时，虽便于肉与卤汤的物质交换，产品却容易产生过熟味，肉汤过于浑浊厚重，且耗时长、出品率低。传统卤汤煮制环节非常依赖烹调者自身的经验，要根据原料肉的种类和体积确定时间与火力，可视情況适当调整。赵改名[23]针对主要的酱卤制品种类进行工业规范化研究，设计控温厨具，细化加工步骤，有助于规范产品品质。

在酱卤肉制品工业化生产中，微生物超标和保鲜问题不容忽视。导致微生物超标的原因很多，可能来自于原料肉不卫生的运输途径、生产车间、不恰当的灭菌方式和包装方式等。应对超标问题，应在厂房选址方面，首选无污染物、废弃物、危害物的环境，并保持厂区清洁，严格建立卫生管理体系，隔离卫生生产区和其余区域。建厂要采用环保无毒无污染的建材原料，设计结构上要考虑煮制过程会形成水蒸气，避免顶棚设计积攒冷凝水滴下污染产品[24]。生产过程中，要求生产工人严格遵守卫生制度，定期清理设备，对原材料卫生情况进行精准把关，严格审核原材料相关卫生安全凭证。在灭菌包装方面，可采用真空包装、适当添加添加剂和物理杀菌技术来延长货架期[25]。

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