鲁甸县桃源乡桃园社区酱制作调查报告

2020-07-14赵春

文艺生活·下旬刊 2020年2期

摘要：云南省昭通市鲁甸县桃源乡位于鲁甸县东部，全乡国土面积为82.99平方公里，距县城7.5公里，辖7个行政村、36个自然村、148个村民小组。乡内居住着回、汉、彝三种民族，其中：回族10032户44690人，占总人口的86.83%。全乡农业人口50651人，占总人口的98.42%：拥有耕地30628.94亩，主产水稻、玉米、黄豆、辣椒、花椒等。全乡林地面积有4万多亩，其中天然林，18000余亩，人工珍叶林近8000亩，年产木材1200至1500立方米;有竹林2万余亩，年产竹材3000多吨，占全县竹材产量的三分之一，素有洪雅县“竹乡”之美称。

关键词：工艺流程;艺术特点;传承谱系

中图分类号：G613. 2

文献标识码：A

文章编号：1005-5312（2020）06-0151-01

一、桃源乡酱原料概况

资源：一方水土养育一方人，由于桃源乡得天独厚的自然环境，造就这方人杰地灵，为酱的生产提供了必要的材料：

1.辣椒：桃源乡辣椒有大红辣椒和小红辣椒（牛角椒）两种。主要用作调味品、提起色素和制作酱的材料。桃源乡辣椒果实硕大、色泽鲜红、籽多、味香、肉厚、油脂高、热量大、味道好等特点。富含多种人体所必需的营养元素，其中100克干辣椒热量1.5干焦以上，含维生素C90-180毫克、脂肪13克、蛋白质18克、辣味素0.18克、有机酸0.4克、胡萝卜素4克。

2.黄豆：桃源乡主产黄豆，干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。

3.花椒：花椒有着丰富的麻味素、碳水化合物、维生素C、铁、锌、硒等微量元素。桃源乡青花椒，人工采收，自然晾晒，色泽鲜绿、麻味纯正，香味持久。

二、主要工艺流程

1.原料：（100千克成品）黄豆55.6千克干辣椒17.8千克食盐17.8香料（其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香1990、陈皮6.8%）900克

2.炒豆：最好按豆粒大小分開炒，既不要炒糊，也不要炒生。

3.磨而：炒好之豆要去壳，磨成细粉。

4.制曲：将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可（当地冬季）。

5.下酱：冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲而加辣椒而35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露（雨天加盖），6个月后可食用（中间要搅拌翻缸），即为稀酱。

6.捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑（每100千克豆再加水75千克左右）。

7.晒酱：酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成千酱团，包装后方为成品。干酱的含水量为35%-37%。

三、艺术特点

酱色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。在传统工艺基础上发展了多种衍生酱品，较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等，久贮不变，携带方便，美味可口，盛销不衰。