热处理对西番莲果实采后生理特性的影响

滕峥 杨翠凤 黄丽珠 甘善萍 程巧珍

摘要：为探讨热处理对采后西番莲（Passiflora edulis Sims）果实生理特性的影响以及最佳的热处理温度、时间，通过双因素试验，研究不同温度（40、45、50、55℃）热水处理2、5、8、10 min对采后紫果西番莲贮藏期间果实硬度、可溶性蛋白质和可溶性糖含量的影响。结果表明，55℃热水处理2 min延缓了西番莲贮藏期间果实硬度、可溶性蛋白质以及可溶性糖含量的下降，延迟了西番莲果实后熟进程。

关键词：西番莲（Pa.ssiflora edulis Sims）;热处理;生理特性

中图分类号：S682.2+61

文献标识码：A

文章编号：0439-8114（ 2020） 08-0089-04

DOI：10.140 88/j.cnki.issn0439- 8114.2020.08.020

西番莲（Passiflora edulis Sims）俗称百香果，为西番莲科（ Passifloraceae）西番莲属（Passiflora）多年生常绿攀缘性藤本果树[1]。西番莲作为热带特色水果之一，香气浓郁、口感酸甜，以其丰富的营养成分和潜在的药用价值备受人们喜爱和关注。西番莲收获于夏季高温时节，鲜果含水量很高，常温下放置2-3 d后，易发生呼吸跃变，造成果品变差，不利于贮藏与运输。随着种植面积和市场需要量的不断扩大，延长西番莲商品货架期显得尤为重要。研究表明，西番莲遇冷易敏感，当贮温低于6.5℃时果实易受冷害[2]。热处理是一项绿色环保、低成本的物理保鲜技术，通过抑制病原菌生长和呼吸强度，调节果蔬生理代谢规律，从而降低果蔬后熟衰老的发展速率，以达到保鲜效果[3]。当前，多种果蔬采用热处理技术维持了较好的采后生理生化品质，然而不同果蔬之间对热处理的要求有所不同[4-7]。Venancio等[8]研究了35℃热处理1h结合2%氯化钙溶液处理对黄果西番莲的保鲜效果，以35℃热处理1h和2%氯化钙溶液处理为参照，结果表明，各处理均未能有效地延缓西番莲的衰老。目前，关于采后热处理对西番莲生理特性的影响鲜见报道。本试验通过测定采后西番莲在不同温度（40、45、50、55℃）热水处理不同时长（2、5，8、10 min）条件下果实硬度、可溶性蛋白质和可溶性糖含量的变化规律，探讨采后热处理对西番莲生理特性的影响，为今后研究西番莲复合保鲜技术及保鲜机制提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

紫果西番莲种植于广西靖西市化峒镇，选取大小均匀、外表光滑、70%-80%分熟的刚采摘的鲜果作为试验材料。

1.2 试剂和仪器设备

试验所需药品、试剂均为分析纯。主要仪器设备有：HH-4数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）;FA1204B型电子天平（上海市安亭电子仪器厂）;GY-3手持果实硬度计（乐清市艾德堡仪器有限公司）、岛津UV1800紫外分光光度计、H1850R台式高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）等。

1.3 试验方法

将洗净、晾干的西番莲分别置于40、45、50、55℃热水中，各温度浸果时间2、5、8、10 min，试验设计及编号见表1。热处理后，待果实表面水分晾干，装入带孑L的纸箱，置于常温下避光贮藏，每组处理果实150个，重复3次。对照（CK）不经处理直接置于洁净干燥纸箱中。每3d观察记录1次并测定相关生理指标。

1.4 测定项目及方法

果实硬度采用手持果实硬度计测定;可溶性蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝G-250法;可溶性糖含量采用硫酸蒽酮法测定。

2 结果与分析

2.1 热处理对采后西番莲果实硬度的影响

在西番莲果实采后的各种影响因素中，果实硬度是体现是否耐贮藏的直观因素之一。由图1至图4可知，40-55℃热水处理不同时长对贮藏期间西番莲果实硬度的影响较大。对照组（CK）果实贮藏至12 d时已败坏，因此果实硬度只测定至第九天（其他指标，下同），55℃热处理8、10 min后可能对果实造成热伤害而加速了西番莲的腐坏，因此果实硬度只测定至第六天（其他指标，下同）。贮藏结束时，图1至图4中维持西番莲果实硬度较高的4个处理分别为D1（6.48 Pa）、A1（5.86 Pa）、C4（5.82 Pa）、B2（5.56Pa），可知55℃热处理2 min维持西番莲果实硬度最高。

2.2热处理对采后西番莲可溶性蛋白质含量的影响

贮藏期间西番莲可溶性蛋白质含量的变化情况见图5至图8。贮藏期间，西番莲可溶性蛋白质含量均呈下降趋势。贮藏结束时，各处理西番莲可溶性蛋白质含量均高于对照，说明热处理有利于延缓可溶性蛋白质含量的下降。其中，西番莲可溶性蛋白质含量较高的4个处理分别为：D1（2.87 mg/mL）、C2（2.78 mg/mL）、A3（2.73 mg/mL）、B2（2.61 mg/mL），表明55℃热处理2 min能够有效地延缓西番莲果实可溶性蛋白质含量的下降。

2.3 热处理对采后西番莲可溶性糖含量的影响

贮藏期间西番莲可溶性糖含量的变化情况可见图9至图12。贮藏期间，西番莲果实可溶性糖含量整体呈先上升后下降的趋势，其原因可能是西番莲果实后熟导致有机酸转化为糖类。贮藏结束时，西番莲可溶性蛋白含量较高的4个处理分别为：D1（0.93 mg/g）、C3（0.71 mg/g）、B3 （0.69 mg/g）、A3（0.66mg/g）.表明55℃热处理2 min的西番莲果实可溶性糖含量显著高于其他处理（P<0.05），能够延缓可溶性糖含量的下降。

3 讨论

西番莲为典型的热带呼吸跃变型水果，而呼吸跃变型水果的特点即跃变意味着成熟，因此，如何推迟西番莲呼吸跃变期是延长其商品货架期的关键所在[9，10]。果实硬度是体现果实成熟衰老最直观的一项重要指标，可溶性蛋白质和可溶性糖是影响果实贮藏期间生理特性的重要因素。采后新鲜果蔬贮藏期间，由于组织的呼吸作用，可溶性蛋白質和可溶性糖不断被消耗，以维持体内正常的生理代谢活动，而研究表明，适当的热处理可有效抑制采后果蔬的呼吸作用，从而降低可溶性蛋白质和可溶性糖的消耗，延缓果蔬后熟衰老进程[11-13]。不同温度、时间热处理对果蔬采后生理影响较大，朱士农等[14]研究表明，38℃处理1h对樱桃番茄贮藏效果最佳，而42-48℃的热处理则会对果实造成热伤害;陈翠等[15]研究了不同温度热处理对采后红毛丹果实生理指标的影响，结果表明，45℃热处理+8℃冷藏能有效提高保鲜效果;赵爽等[16]研究了不同温度热处理对鲜切萝卜生理生化的影响，结果表明45℃热处理能够有效地保持鲜切萝卜的生理品质;鲁莉莎等[17]研究表明，55℃热处理1 min对鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好，而55℃热处理2、3 min会对鲜切生菜造成伤害，加速腐败进程。因此，不同果蔬所需的最佳热处理保鲜技术有所不同，本试验中，通过双因素试验探讨了不同温度处理不同时长对采后西番莲生理特性的影响，结果表明，55℃热处理2 min效果最好，延缓了西番莲贮藏期间果实硬度、可溶性蛋白质以及可溶性糖含量的下降，延缓了西番莲果实后熟衰老进程。

4 小结

西番莲属于呼吸跃变型果实，采后不同的热处理温度和时间对果实贮藏期间的生理特性影响较大。通过高温短时间处理，采用不同的热处理温度（40、45、50、55℃）热水分别浸果2、5、8、10 min观测西番莲贮藏12 d期间的果实硬度、可溶性蛋白质和可溶性糖含量的变化规律。结果表明，热处理能够改善西番莲贮藏期间的生理特性，其中55℃热处理2min延缓了西番莲贮藏期间的果实硬度、可溶性蛋白质以及可溶性糖含量的下降，具有较好的保鲜效果。

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基金项目：2018-2020年广西本科高校特色专业及实验实训教学基地（中心）建设项目（303011801）;硕士学位授予单位立项建设项目（091006001）

作者简介：滕峥（1987-），男，广西桂林人，助理研究员，硕士，主要从事植物生理生化研究，（电话）18177802834（电子信箱）tzgt1987@163.com;通信作者，杨翠凤（1988-），女（壮族），讲师，博士，主要从事植物生理生化研究，（电子信箱）1678383409@qq.com。