新鲜海参烹调探讨

摘要：海参柔软鲜嫩，软滑可口，营养丰富，味道鲜美。是人们喜欢的海味“八珍”之一，鲜活海参的制作比较难，烹调时特别应注意加工技巧、保存方法和烹调的关键。

关键词：鲜活刺参;加工技巧;保存方法;烹调关键

现实生活中很多人品尝完鲜活海参之后，并没有感觉到鲜活海参的“鲜嫩”特点，对鲜活海参感到失望和遗憾。这是什么原因呢？这主要是因为厨师的加工技术不正确造成的。

海参食用在中国可以追溯的很久，最早见于三国时期吴沈莹所撰《临海水土异物志》：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹。无口目，有三十足。炙食。”其后，很长一段时间极少见于记载。直至元代贾铭《饮食须知》始又见到：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”对其性味、功用已有认识，说明以前一直食用，可能仅在沿海，尚未普及，故文献少见。清代后期将之收入“八珍”之中，列为筵上珍品。《清稗类钞》已载有“海参席”，即以海参作为主菜之席面。

海参亦称海鼠，也称为土肉，海男子，海黄瓜，海瓜等。在地球上已存活6亿多年。海参的种类很多，共有900多种，其中可供食用的不过40余种。我国海参资源比较丰富，已经确认的近40种，其中约有20余种可供食用，品质较好的有10余种。

根据海参背面是否有圆锥状肉刺疣足，可将海参分为“刺参类”和“光参类”两大类。

自古以来，海参就被誉为“海产珍品”。《本草从新》谓：“海参辽海产者良，有刺者名刺参，无刺者名光参。”海参以蛋白质含量高、抗癌活性物质硒多糖和海参素含量丰富，而且不含胆固醇著称。海参能对人体起到提高免疫力;抑制癌细胞生长的作用;有助于消化功能，增强食欲;预防各种肠胃、肝脏疾病;减少皮肤皱纹，具有美容养颜效果;增加大脑细胞的活性，提高记忆力等多重功效。

海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。从外观看，海参生活在水中，五行水为肾;其色黑，入肾;味咸，入肾;而且，海参既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真阳，以待春天生机勃发;夏眠，滋养一元真阴，为秋冬备下足够的养分。所以，海参养肾，具有不可多得的阴阳双补的功能。多部古籍也都这样记载：海参“填精”、“养血”（滋阴）;“益气”，“疗阳痿”（助阳）。海参养生的主要靶器官是肾。

刺参（Stichopus japonicus）在我国主要分布于渤海，主要产地有大连、烟台、长山岛等地。每年夏、秋季为主要捕捞期。经科学证实，刺参的营养构成比例更符合理想模式。而且，刺参含有的蛋白质是水溶性蛋白质，极易被人体消化吸收。所以刺参的营养价值高。是海参中的最好品种，被称为“海参之王”。现以质量好，经济价值较高的刺参为例，谈谈鲜活刺参的加工技巧，保存方法和烹调的关键。

一、鲜活刺参的品质鉴别

新鲜的刺参，鲜活、肥嫩、含水量高;不新鲜的刺参，参体呈灰色，分量轻，肉质松散，拿在手里，两头下垂，用鼻子闻有明显的异味。

二、鲜活刺参的初加工

1、鮮活刺参的初步加工，是做好菜肴的前提。把刺参从水中捞起，一只手捏住，另一只手拿剪刀剖开腹部，并用手指抠去内脏，加适量精盐搓揉后，用清水冲洗一遍，再用加有葱、姜、料酒的清水搓洗。直至去净粘液和沙土，这样能保证新鲜的刺参质地紧密脆嫩。

2、鲜活刺参的刀工处理，对菜肴的质量有很大关系。如果鲜活刺参加工后的形状大小不一，有厚有薄，即使火候掌握得再好，也会影响菜肴的成熟入味。

3、鲜活刺参的初步熟处理，采用汆水的烹调方法为佳。海参表面附有一层粘液、带有腥味以及泥土味，用汆水的方法可以去除。在初步熟处理的过程中，必须把握好汆水的时间，当鲜活刺参断生时即应该取出;因为鲜活海参的含水量高，汆水时间过长，鲜海参浸出的水份就多，蛋白质脱水凝固变硬的程度就大，从而出现菜肴不嫩不鲜，甚至不能食用的现象。失去鲜活刺参脆嫩鲜美的特点。

4、初加工后的鲜活海参，尽可能少暴露在空气中，防止鲜活海参氧化变质。

三、鲜活刺参的运输和保管

鲜活刺参在储运中一定要注入适量的洁净海水，切忌使用淡水。盛装海参的器皿应以木桶、玻璃缸、帆布袋为宜。而且要打氧运输，防止海参因氧气不足而发生死亡现象。运输中防止颠簸，减少海参的蠕动次数，保持海水的清洁，忌油污和其它怪味。如果海参沾上油污或死亡应立刻与活参分离，并尽快食用或用冰块保管储运。放置时间太长，海参就会融化而失去利用价值。另外鲜活海参出入库忌用手直接接触，要戴胶皮手套取放或用网兜取放，防止海参变质影响食用效果。

四、鲜活刺参的烹调

海参加工完毕后个头会缩小很多，营养价值不受影响。侵泡后能涨发表达一些。鲜活刺参的食用方法有很多种，我给大家介绍我的三个创新菜：泡椒鲜刺参、过桥高压鲜刺参、蟹黄高笋烧刺参。希望同行提出宝贵意见。

（一）、瑶柱泡椒鲜刺参

主料：鲜刺参250克

配料：泡辣椒100克

调料：瑶柱汁、浓缩鸡汁、辣椒油、蒜末、香油等适量

制作方法：

（1）、取鲜活刺参放在手中，用手握住，然后用剪刀剖开腹部，除去内脏，加盐搓揉后，用清水洗去泥砂粘液，用清水浸泡备用。将初加工的刺参切成片，用60?C的热水清洗两遍，整齐摆在盘中。刀工处理时厚薄要一致，切的太薄，氽烫时收缩，口感不佳，切的太厚，氽烫不透，苦涩咸味除不干净，口感发涩，时间长了则僵硬难吃。最好的厚度应在5毫米左右，否则影响菜肴的质量。如果放入温热的淘米水中会更好，他可软化海参的肉质，并可除去部分涩味，而且防止鲜活海参化汤。做菜时用毛巾吸干水分即可（用这种方法加工的海参适合制作冷菜）。更加突出了鲜活刺参鲜美的特点。

（2）、将加工后的鲜活刺参放入泡菜坛中浸泡2小时取出。将调味品调匀兑成汁，与刺参同时上桌，供客人蘸食。

（3）、菜肴特点：清鲜脆爽、酸辣适口、泡椒味浓郁。

（二）、四味刺参

主料：鲜活刺参250克

调料：鱼香味碟、麻辣味碟、海鲜味碟、芥末味碟

制作方法：

1、将鲜活刺参治净，纳盆，加少许白糖拌匀，去除异味。净锅掺水置火上，烧至八成热时放人海参，氽至海参收缩后，捞出过凉。

2、取高压锅一个，放人氽好的海参，掺入清水至没过海参为度，然后盖上锅盖和气阀，先用大火烧开，至高压阀喷气，再改用小火烧约8分钟，离火静置5分钟后，打开高压锅，捞出已收缩成卷状的刺参。将刺参放在一张干净的白毛巾上，用力挤去水份，使之干爽后即可装盘，调鱼香味碟、麻辣味碟、海鲜味碟、芥末味碟四种味碟随刺参一起上桌。

3、特点;原汁原味、口感滑爽，清鲜美味

（三）、蟹黄冬笋烧刺参

主料：鲜活刺参500克

配料：蟹黄25克、青豆25克、冬笋150克

调料：精盐5克、料酒10克、老抽2克、白糖5克、味精1克、香油15克、胡椒粉1克，水淀粉、鲜汤、姜、葱适量。

制作方法：

（1）、將鲜活刺参从腹部剖开，除去内脏，用清水洗净。将鲜活刺参顺长切开，然后片成5毫米厚的片。香菇、竹笋切成小丁。

（2）、将焯水后的鲜活刺参片放入干净的不锈钢锅内，加超过海参体积的3-4倍的清水，中火烧开，小火加热10分钟;离火焖4小时;再换水煮焖一次;将海参捞出，在海参片中加入鸡蛋清、白糖搅打10分钟;静置10分钟;再用清水洗净海参片，放入不锈钢锅中加姜块、葱段、大料、鸡汤烧开焖煮10分钟即可。这样鲜味就渗透到本身没有鲜味的海参内，用这种方法加工后的海参软糯、口感更好，适合制作热菜。

（3）、鲜活刺参的烹调以快为妙。炒锅上火后，加入底油，放入香科（蒜片、葱片等）炝锅，入高汤烧滚，调好味立即下入海参和配料，快速翻转，勾芡，待芡汁紧裹刺参后，淋入明油，出锅装盘即可。整个过程要求旺火速成，最好在30秒钟内完成。芡汁量以紧紧包裹海参为准;否则，鲜活刺参中的水份很快溢出，出现下汤现象，影响菜肴的质量。

（5）菜肴特点：汁色棕红，刺参肉细腻鲜美，柔软滑嫩，味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收。（此菜以淮扬名菜蟹黄豆腐和四川名菜酱烧冬笋为基础创出的新菜。经在饭店推广，受到了较好的评价）

参考文献：

[1]聂凤桥，《探讨海八珍—海参》，四川烹饪高等专科学校学报，2001年第二期

[2]刘卫民，《漫谈海参鲜食》，四川烹饪高等专科学校学报，2004年第三期

[3]白忠懋，《从“凉拌海参”说起》，《四川烹饪》，2001年，第二期

[4]温吉特，《浅谈高压海参的制作》，《四川烹饪》，2008年第八期

作者简介：

刘卫民（1966.2.20-），男，汉族，河北省秦皇岛市人，中共党员。1988年毕业于四川旅游学院烹饪工艺专业、现任无锡商业职业技术学院旅游管理学院教师，95年获“元达杯”全国青年厨师“冷拼大奖赛”金牌并获“中国名厨”称号，2002年获“奇山杯”全国“迷宗菜大奖赛” 金牌并获“最佳金厨” 称号。