蛋挞

王怡宁

“小确幸”源自村上春树的作品——《兰格汉斯岛的午后》，意思是：当人遇见了自己内心期待的人、事、物后，所感到的那种虽然微小，但十分笃定的幸福与满足感。蛋挞毫无疑问就是这样一种食物。面对一只刚刚出炉的蛋挞，光是看看那金黄与焦红相间的蛋奶馅，如凝固了雪花般娇美的酥皮，就足以让人感到“小确幸”。

蛋挞这种以凝固蛋浆作为馅料的西式馅饼，英文名为Egg Tart。“挞”是英文“tart”的音译，意指馅料外露的馅饼。蛋挞饼皮酥脆，馅料柔滑，奶香浓郁，外形美观，色香味俱全，而且价廉物美，老少咸宜，是一款在我国普及度很高的西点，深受大众喜爱。

劳拉?梅森在2004年出版的《英国传统食品》一书中提出，早在中世纪，英国人已利用奶制品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品。不过，中世纪的蛋挞无论口味还是外形都和今天的有所区别。中世纪的欧洲没有蛋挞模、齿轮切割器，白糖十分昂贵只能用来制作馅心。所以，当时的蛋挞外皮味道寡淡且不美观，作用相当于一个容器，以保证其中呈半凝固状的甜蛋液不外泄。贵族通常只吃这种点心的馅心，而将外皮扔掉，或给穷人果腹。

蛋挞在我国有葡式和港式（或称广式）两大流派，做法、原料和口感均有区别。葡式蛋挞的挞皮是西式点心酥皮的做法，主要原料是黄油（以鲜牛奶为原料制取的固态油脂），层次分明、香酥诱人。其馅料则用鸡蛋、牛奶、糖、奶油、焦糖制作。烤好后的葡式蛋挞，挞皮为略显斑驳的焦糖色，奶香味很浓。而港式蛋挞挞皮的形式和口感则更为丰富，有以牛油（以牛的脂肪提炼出的油脂）、猪油、面粉制成的类似中式点心的酥皮;有以黄油、面粉制成的类似曲奇饼干的硬皮;还有以中式油皮包裹水皮（主要食材为鸡蛋、面粉等）制成的，起酥效果更好的水油皮。港式蛋挞馅料所用食材为鸡蛋、水、糖等，口感顺滑，吃起来很像广式甜品炖蛋。

·葡·式·蛋·挞·

葡式蛋挞，又称葡萄牙式奶油挞，也叫葡挞，以表面焦黑为显著特征。1837年，第一家现代意义上的蛋挞店——贝伦蛋挞店开业了。该店位于葡萄牙里斯本的圣热洛尼莫修道院旁边，已有近300年历史。据说，蛋挞的做法源自于修道院修女制作的“奶油酥皮馅饼”。当时，修女用蛋清来烫衣服，让衣服变得挺括，因此会剩下大量蛋黄。而盛产蔗糖的巴西是葡萄牙的殖民地，白糖常见且价格不贵。既然蛋黄扔掉浪费，修女们就开始尝试用蛋黄、白糖和牛奶做成馅，以酥皮做底托，烘焙成美味的点心。1820年，葡萄牙发生政变，修道院为维持生计，出售了秘方，于是就有了今天依然热销的葡式蛋挞。

·港·式·蛋·挞·

上世纪40年代，香港地区的饼店开始销售蛋挞。不久后，茶餐厅也将其作为餐牌上的重要点心。按照英国传统做法，蛋挞皮和馅料都要加肉蔻，但国人似乎不大喜欢这种略带辛辣味的口感，所以进行了改良——从配方表中删除了肉蔻。初时，茶餐厅售卖的蛋挞比较大，一个蛋挞足可以当作食量稍小者的正餐。随着时代的发展，市场上出现了适合健身人食用的蛋白蛋挞，以及馅料更加丰富的品种，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、巧克力蛋挞、燕窝蛋挞等。

如今，港式蛋挞的皮有两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，可令食者一口咬下去面渣四溅;另外一种是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，质地稍硬，像一块盆状饼干。原本港式蛋挞只有酥皮一种，泰昌饼店为增加销量，尝试用曲奇面团做蛋挞皮，一经推出便大获成功。香港另一家著名的糕點店——檀岛饼店制作的蛋挞也很有特色：用两层水皮包一层油皮。水皮以鸡蛋、面粉为主料。油皮则以牛油、猪油、面粉制成。烤好的蛋挞外皮起酥可达200层，是普通蛋挞皮的2倍。

·家·常·做·法·

▲食  材：

蛋黄2个，白砂糖40克，牛奶200克，蛋挞皮12个。您可以在面包西饼店或大型超市买到蛋挞皮。

▲工  具：

打蛋器、量杯、烤箱。

▲做  法：

1.将蛋黄放入碗中（蛋白可以做其他菜），倒入白砂糖和牛奶，用打蛋器朝一个方向快速搅打，直到蛋液、牛奶和白糖混合均匀。注意：搅打时间不宜太长。

2.将蛋挞皮放入烤盘，把搅打好的蛋奶液慢慢倒入蛋挞皮。注意：只倒九分满即可，否则烤好后蛋奶液溢出会影响蛋挞外观。如果您想尝试不同口味，可按照喜好在其中添加芒果、葡萄干、蓝莓果酱等食材。

3.把烤盘放入烤箱中层，上、下火均设置为200℃，烤制25分钟。

蛋挞所含热量很高，每百克约含热量1568千焦，含碳水化合物37.05克，脂肪22.44克，蛋白质6.33克，纤维素0.9克。如此美味的蛋挞，如果总热量能够低一些，其中的脂肪和蛋白质的含量可以互换一下，可堪称是“完美食物”。不过，不完美的小缺点令蛋挞显得更加可贵。一想到要付出体重增加的风险来吃它，恐怕您下咽的速度也要放慢一些。