哈佛分析框架下的餐饮业财务报表分析——以海底捞为例

■ 王月

（山东农业大学，山东 泰安 271000）

四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称“海底捞”）于2018年5月17日在港交所成功上市，以每手1000股，每股17.80港元的发售价造就了当时香港史上入场门槛最高的新股。近年来，海底捞可谓一路突飞猛进，成为了火锅界的一匹黑马，也成为了为数不多的上市餐饮企业之一。以服务出名的海底捞，能够在餐饮业“突出重围”，其成功之处难道仅仅在于它的人性化服务吗？海底捞的发展前景又当如何？本文将结合会计和非会计因素，基于哈佛分析框架，综合考虑海底捞的内、外部环境和财务报表进行分析。本文所用数据均来自于海底捞年报、东方财富网及作者整理。

一、战略分析

（一）PEST分析

从政治层面来讲，我国国内政局稳定，政府鼓励企业发展，且近年来相关法律制度和体系愈加完善，在政府的监管下，餐饮行业愈加规范，为海底捞发展提供了稳定的政治环境；经济层面，我国经济正处于平稳发展时期，GDP稳定增长、个人储蓄增加，居民已具备一定的消费能力，为价格合理制定、餐厅增加盈利提供了良好契机；社会层面，消费观愈加趋向于多元化和个性化，餐饮业的大众消费占比增加，消费结构不断升级，旅游业繁荣发展带动餐饮消费，为餐饮业发展提供了良好社会背景；技术层面，信息科技不断发展，现代化设备和配置增加，餐饮业机器服务员的应用越来越普遍，为餐饮业培训技术、降低成本、提高运营效率提供了有利条件。

（二）波特五力模型

1.供应商的讨价还价能力

当其他商家还在争相模仿海底捞的服务时，海底捞早已做起了自己的产业链。海底捞的原材料大多来自其子公司，例如：拥有现代化物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂的蜀海供应链和负责海底捞火锅底料、蘸料、复合调味料系列产品的颐海食品有限公司。纵使原材料的需求量大，但已经实现了后向一体化的海底捞对外界供应商的依赖性较小，其供应商的讨价还价能力也就较小。

2.购买者的讨价还价能力

待餐时，向顾客提供免费的水果、零食、桌面游戏，进行免费的美甲、擦皮鞋等贴心服务；用餐时，向顾客提供小皮筋、眼镜布、陪伴玩偶等细心服务——始终从顾客体验出发的海底捞，创新性地为顾客提供愉悦的用餐服务，成功实现了服务差异化。海底捞的高翻台率表明了顾客用餐人数之多，因而在价格合理的情况下，其购买者讨价还价的能力是较弱的。

3.潜在竞争者进入的能力

餐饮业的低门槛、大市场和良好发展前景，不断吸引着资本的注入和新竞争者的加入。不过餐饮行业从来都是“百花齐放”，鲜有“一枝独秀”。《2018年中国餐饮业年度报告》显示，我国前100强餐饮集团营业收入虽超过2000亿元，但也仅占全国餐饮业营业收入5.04%。因而即使是新进入者具有强竞争力，也不会对餐饮业掀起“巨浪”[1]。但是餐饮行业尤其是火锅行业的低门槛和易模仿性还是令潜在竞争者对海底捞具有一定威胁。

4.替代品的替代能力

除火锅餐饮外，正餐、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮在品质、口味、价格、经营模式等方面都各有千秋。火锅作为一种具有悠久历史和社会属性的中国传统烹饪方式，其菜品多样、随吃随涮、吃法灵活、气氛热闹等特点使火锅餐饮具备极大的吸引力，一直在餐饮业热度不减。再加之海底捞凭借自身服务特色，使顾客拥有了更好的用餐体验感，积累了一定的口碑和顾客忠实度。因而就目前来看，其替代品不会对海底捞的市场份额造成巨大影响。

5.同行业内现有竞争者的竞争能力

哪怕细分至火锅行业，从数量上来讲，海底捞的竞争对手也不在少数，但是成功实行了服务差异化战略的海底捞，如今已坐上了火锅行业的头把交椅，成为了行业的领先者，大大削弱了对手的竞争能力。但是诸如呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎等火锅品牌在市场中也都占据一定的份额，在一定程度上对海底捞形成了竞争威胁。

（三）SWOT分析

1.优势分析

海底捞以服务为主要定位点，在实现顾客价值方面有着绝对的竞争优势，其服务流程同时具备个性化和标准化两个特点，并且具有“英雄式领导+有尊严的员工+充分的授权”的资源整合模式优势和独特的营销模式[2]。服务的特色亮点是海底捞的核心竞争力，增强了品牌效应，提高了客户黏性。除了特色服务带来的优势外，其人性化的管理模式、超低的员工流失率、直营连锁的经营规模以及商业矩阵所形成的原材料成本低、物流配送便捷等也都是海底捞的绝佳优势。

2.劣势分析

众人皆知海底捞赢在了服务，在味道上似乎并无过人之处。味道一般，产品的无差异性，加之价格并不低，属于中高端消费，对于并不十分注重服务体验的消费者而言，海底捞在价格和口味方面就存在一定的竞争劣势。除了味道和价格，其高额的员工成本也是海底捞的劣势之一。此外，海底捞对员工的充分授权，在一定程度上存在过度放权的风险，反而成了管理制度方面的劣势。

3.机会分析

国民经济稳定增长，促进了消费结构的转变；相关法律法规及政策不断出台，规范了行业秩序。百姓消费成为了消费主流，餐饮市场继续呈现稳步增长态势，消费环境变好的同时也为餐饮业带来了巨大的商机和市场。另外，近年来旅游业的迅猛发展，城市化进程的加快，餐饮业不易被人工智能取代，火锅业消费热度持续不减，领军餐饮企业少等因素都为海底捞的发展创造着机会。

4.威胁分析

餐饮业的最大威胁是环境卫生和食品安全问题，海底捞也不例外。卫生问题的危机就像是海底捞的经营过程中的“灰犀牛”，而突发事件带来的风险便是“黑天鹅”，都在威胁着海底捞的生存。如疫情时期，餐厅暂停营业所导致的现金流问题就是猝不及防的打击。此外，“尝鲜热”也是身处餐饮行业的海底捞所要面临的威胁之一，同行竞争，外国餐饮、绿色餐饮和特色餐饮的发展都在威胁着海底捞的市场份额。海底捞的服务模式正在被越来越多的餐厅所效仿，而且其连锁经营、门店扩张带来的分流弊端和管理问题也都是海底捞发展的巨大威胁。

二、会计分析

作为上市公司的海底捞，受港交所、证监会等相关机构的监督和要求，其数据的完整性、真实性和准确性在很大程度上得到了保证，其财务公开和信息披露也就具有了较高的可靠性和可信度。2018年起，海底捞综合财务报表根据国际财务报告准则进行编制及修订，并符合港交所证券上市规则的适用披露规定，对联营公司、合营公司的投资，合约资产的收入确认，租赁，外币，税项，福利成本，政府辅助，借贷成本，物业、厂房及设备，无形资产，资产减值，存货，坏账准备及金融工具等重大会计政策都进行了详细的说明，其会计政策对比同行业来说并无明显差异。

三、财务分析

（一）偿债能力

企业的流动比率和速动比率体现了其短期偿债能力，而资产负债率则反映了企业长期负债能力。虽然通常认为企业的流动比率为2，速动比率为1是比较理想的比值[3]，但是也要具体情况具体分析。如表1所示，在2015～2017年间，海底捞的负债指标一致显示了其负债能力低且持续减弱，主要是因为海底捞仍处于扩张期：其短期负债指标下降的主要原因是因为流动负债的增速高于流动资产，但流动资产始终增长，流动负债增加也主要是因为补充盈余资金的需要、应付关联方款项和预付款项的增加，间接反映了其业务的增长[4]；资产负债率上升的原因也与资产重组和门店扩张有关，海底捞现金流量表显示2015～2018年间企业将大量投资用于购买物业、厂房、设备及证券投资，投资支出不断扩大，也是其资产和业务扩张的体现。2018年海底捞成功上市，其财务比率也发生了巨大的变化，长短期负债能力都大大增强，偿债指标明显优化，企业的偿债能力有了很好的保障。

表1 偿债能力指标

（二）运营能力

海底捞的成功，在其运营能力方面得到了很好的印证。如表2所示，其运营指标反映了海底捞的存货占用水平低、变现能力强，资产的管理质量和利用效率高，存货和资产的流动性好。2018年存货周转率大幅下降，主要是因为新增餐厅200家和采购安排的改变（自2018年1月起，海底捞不需加工的食材直接向第三方供应商采购而不再向其控股公司采购，并以存货入账）使存货数量大幅增加。然而如表3所示，即使2018年海底捞的存货周转率大幅下降，与同行业中的其他几家企业比较，其存货周转速度仍然明显更快。至于应收账款方面，餐饮业本身具有应收账款周转天数短的优势，虽然海底捞的应收账款数额近年有所增加，但这与其门店业务的扩张及客户使用支付宝、微信支付方式的主流化有关。综合来看，企业的运营效率高，运营能力很强。

表2 海底捞的运营能力

（三）盈利能力

从销售毛利率来看，海底捞近年来盈利能力较为稳定，但是其销售收入、销售成本和净利润都是逐年上涨的，且涨幅较大，这也反映了海底捞业务量的不断增大。2018年，其销售净利润率有所下降主要是因为员工薪酬、折旧和摊销以及其他支出（物业租金、水电开支、差旅费开支、上市开支等）的增加剥夺了一部分净利润，与新店扩张、员工培训费用增加有关。另外，由于2018年海底捞的上市，使其所有者权益大大增加，加之业务扩张伴随的资产增加，使海底捞2018年的净资产收益率和总资产报酬率都发生了明显的变化，所以虽然指标下降却并不简单意味着海底捞盈利能力的下降。

表3 存货周转率对比

表4 盈利能力指标

（四）发展能力

通过表5可以看出，海底捞近年来经营收入、毛利润都呈现出了持续上涨的趋势，且资产规模越来越大，发展速度越来越快，表现出了良好的发展势头和可观的前景。从以往数据来看，海底捞拥有很强的发展能力，企业的成长性较好。

表5 发展能力指标

四、前景分析

海底捞远超行业均值的高市盈率，让很多人认为其市值大大超过了实际价值，具有一定的风险。不过对于仍在进行扩张型战略的海底捞而言，其高市盈率也间接反映了人们对于其发展的大众信心和良好预期。受新冠病毒的疫情影响，餐饮行业受到了严重冲击，势必也对海底捞造成了巨大影响。短期来看，海底捞虽然积极采取了加强外送服务、入局半成品市场等积极应对措施，但其主营收入的减少仍会为企业造成巨大的财务损失和现金问题。然而远观海底捞的长期发展，凭借其服务特色和商业矩阵的开发，海底捞究竟能否安然守住护城河，其高市盈率到底是“泡沫”还是“实力”，未来又能走多远、多好，仍然尚未可知。