酸度计连续滴定法测定葡萄汁中总酸和氨基氮的质量浓度

尚建疆 蔡立新

摘   要：氨基氮和有机酸是葡萄汁的重要成分，会对酿酒过程和新酿制的葡萄酒品质产生一系列的影响。为了快速准确地测定葡萄汁中氨基氮和总酸的质量浓度，研究和改进了传统的质量浓度检测方法，采用连续滴定法一次完成测定。对测定结果进行了对比，结果表明两种方法基本一致，但连续滴定法更为高效。

关键词：酸度计;滴定法;葡萄汁;氨基氮;总酸

葡萄酒是以葡萄为原料，经酵母菌酒精发酵酿造出来的果酒。葡萄汁中存在多种含氮化合物，可被酵母菌使用的有氨基酸、多肽、铵态氮等，这类氨基酸态氮可称为氨基氮。氮源是酵母生长发酵所必需的营养物质之一，当葡萄汁中氨基氮质量浓度过高时会抑制酵母菌繁殖，过低时会使酵母菌发酵减慢或停止[1]。

葡萄汁中总酸的质量浓度对发酵后葡萄酒的风味、品质、储存等有较大的影响。适度的酸味给人带来清新、爽口和愉快的感觉，过酸则使人感到刺口、尖锐、难受，而酸度太低的葡萄酒则易氧化败坏，不耐储存[2]。

因此，在葡萄汁发酵前要对葡萄汁中的总酸及氨基氮进行测量。传统的方法是分别滴定两者的质量浓度，这种方法效费比低。经改进后采用连续滴定法，即在进行完总酸测定后，直接进行氨基氮质量浓度的测定，可为葡萄酒的酿造品质的提升提供一定的保障。

1    材料与方法

1.1  葡萄汁中总酸的测定

利用酸碱中和原理，用NaOH标准溶液滴定样品中的有机酸，以pH=8.2为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算样品中总酸质量浓度[3]。

1.2  葡萄汁中氨基氮的测定

氨基氮依照《GB/T 12143.2—1989》果蔬汁饮料中氨基态氮的测定方法》[4]测定。

1.3  仪器与设备

雷磁PHS-25 pH酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司;FA214电子分析天平，上海豪晟科学仪器有限公司。

1.4  试剂

葡萄样本采自伊犁职业技术学院农业工程学院实训基地，其余试剂均为分析纯。

1.5  分析步骤

酸度计的校正：打开电源，将仪器预热15 min;采用“两点校准法”即选用pH=6.86和pH=4.00或pH=9.18两种标准缓冲溶液对pH酸度计进行校准。

总酸的滴定：取5 mL样品置于100 mL烧杯中，加50 mL纯水，插入电极，放磁子，并置于电磁搅拌器上搅拌，然后用0.05 mol/L的NaOH标准滴定溶液滴定。当样品溶液pH=8.2时，放慢滴定速度，以每次加入半滴的速度，滴定至pH=8.2的终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积为V1。同时，做空白实验，记V01。

氨基氮的滴定：将以上溶液加入10 mL中性甲醛溶液，用0.05 mol/L NaOH标准滴定溶液滴定至pH=9.2。记录中性甲醛溶液加入后的NaOH标准溶液消耗体积为V3。同时，做空白实验，记V03。

1.6  结果计算

1.6.1  总酸质量浓度计算

1.6.2  氨基氮质量浓度计算

2    结果与分析

用传统分步测定和改进连续测定的方法测定不同品种葡萄汁中总酸和氨基氮质量浓度，结果如表1所示。可以看出夏黑葡萄汁的总酸质量浓度明显高于赤霞珠，而赤霞珠葡萄汁氨基氮质量浓度比夏黑高，且采用两种不同方法所得的测量结果基本一致。结果表明经过改进的连续滴定法可以代替传统的方法。该方法可对葡萄汁的总酸和氨基氮质量浓度进行快速测定，可为葡萄的发酵时机确定提供指导。

3    结语

总酸测定和氨基氮测定前半部分都是用NaOH溶液去滴定中和试样中的有机酸，因此，完全可将两步合并，采用连续滴定的方法，通过一次操作完成两个参数的测定。通过连续滴定和传统分步滴定法测定不同品种葡萄汁中总酸和氨基氮的质量浓度，并对结果进行了比较，结果表明两种方法所获得的结果基本一致，但连续滴定法更节省时间和耗材，因此，效费比更高，可为替代传统滴定法提供一定参考。

[参考文献]

[1]林 朴.贵人香葡萄中的氨基氮质量浓度及其对酵母发酵的影响[J].中外葡萄与葡萄酒，2013（5）：17-21.

[2]彭忠魁.葡萄酿酒的酸度控制[J].中外葡萄与葡萄酒，2003（6）：46-47.

[3]吴婧婧，梁贵秋，陆春霞，等.响应面法对桑果醋发酵工艺的优化[C]//昆明：中国蚕学会第八屆青年学术研讨会，2014.

[4]中华人民共和国轻工业部.GB/T 12143.2—1989：果蔬汁饮料中氨基态氮的测定方法[EB/OL].（1990-10-01）[2020-06-15].http：//www.doc88.com/p-73841924932.html.