喝汤和吃肉到底哪个更有营养？

王思露

逢年过节，家里鸡、鸭、鱼、肉一定少不了。这些肉食怎么烹饪才最好呢？相信不少朋友都会说“可以用来煲汤喝，营养全融在汤里，可以让身体更好地吸收。”

在大多数人的心里，都会认为汤会比肉更有营养。尤其是在生病的时候，很多人都会熬汤喝来滋补身体。坊间更有“饭前一口汤，不用进药房”的说法。

那么，喝汤真的有这么“神奇”的效果吗？

食物的营养真的都在汤中？

事实上，无论是肉湯还是菜汤，就算是保持文火熬炖出来的浓汤，其中也仅仅只有少量的蛋白质分解之后的氨基酸、维生素、矿物质元素以及脂肪，绝大多数的营养素其实仍在肉食等原料中。

如果只喝汤而不吃熬汤食材，那摄入的营养物质仅仅会占到食物（营养素）总量的10%左右。

鸡汤为何比鸡肉更鲜美？

从根本上来说，熬煮鸡肉时，鸡肉在水解过程中会产生一些小分子的糖类物质，而这些物质会让汤的味道变得更加醇厚。

鸡肉当中还富含优质的蛋白质，这些蛋白质在熬煮时会水解为各种氨基酸，像其中的谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物质”本身就具有浓郁的鲜味。另外，肉汤中还含有一种叫“含氮浸出物”的物质，这种物质没啥营养，但有比较鲜美的味道。

炖鸡的过程中，几种物质相结合并溶解于汤中，就会赋予鸡汤鲜美醇厚的味道，这也是感觉鸡汤比鸡肉好吃的主要原因。

肉汤中的营养有多少？

炖鸡肉等肉食的过程中，脂肪会很容易溶解到汤中;另外，肉中所含的一些钙质、脂溶性维生素在高温烹煮的过程中也会溶解到汤中。

但肉食中最为重要的蛋白质在汤中的含量并不多，正常炖肉熬汤的过程中，仅有很少部分的蛋白质会溶解到汤中，就算长时间熬煮，汤中溶解的蛋白质也不会超过蛋白质总量的10%。

拿“瓦罐鸡汤”的营养素组成来举例，鸡肉当中的蛋白质含量是20.9%，脂肪含量是9.5%，而鸡汤当中仅有1.3%的蛋白质和2.4%的脂肪，脂肪含量远比蛋白质要多（2倍之多），这里值得注意的是，鸡汤中95%的物质都是水分。

由此可以看出，如果只喝汤不吃肉，那喝进去最多的其实是水分、脂肪及食盐等调味料，长此以往必然会增加患肥胖（脂肪大量摄入）、高血压（食盐的大量摄入）等健康风险。

所以，肉中的营养比汤中更丰富且优质。

经常喝汤可能会增加健康风险

其一，熬汤一般会多放盐，熬汤过程中会导致水分不断蒸发，这样盐的含量会被“浓缩”。

如果经常喝汤，可能会增加高血压、缺钙、甚至胃癌等疾病的发生风险。

其二，排骨汤等肉汤看起来特别有营养，其实含有更多的只是“脂肪”，经常大量饮汤，脂肪摄入过多，会让您离肥胖、血脂异常、痛风等更近一步。

其三，很多人靠单纯喝汤来减肥，汤中营养素的种类和含量很少，长期单纯喝汤很容易导致营养不良等。

喝汤时一定要注意这些

细节要明确

熬汤建议起锅之后再加盐，有些自带鲜味的汤可以不放盐;喝汤时建议撇去汤表面浮着的油脂。汤可以喝，但要喝清淡的汤。

注意喝汤时间

对正常人来说，饭前和饭后喝都可以;如果在减肥，建议餐前20分钟左右少量饮汤，可以增加饱腹感;对于胃酸不足的人群来说，建议在快吃饱时饮汤，以促进代谢。

喝汤量别太多

可以少量饮清淡的汤，但不可过量，无论是餐前还是餐中，建议150ml左右（一小碗）即可。

喝汤的过程要吃肉

汤中的营养远比不上食材，所以喝汤的过程中一定要吃原食材，既不浪费，还可以补充营养。

喝汤别着急

喝汤可时要注意饮汤温度，喝太烫的汤容易刺激并损伤食道黏膜，反复伤害甚至会增加食道癌的患病风险。

因此，适当“晾晾”再喝，最高温度不超过65℃。

这些人注意要少喝汤

有高血压、高尿酸以及痛风等慢性疾病的人群

一般而言，汤里会含有一定量的食盐和油脂，对高血压患者来说，经常饮汤会增加“麻烦”，建议喝“无盐蔬菜汤”。

肉汤、海鲜汤等汤肴中含有较多的嘌呤物质，对于高尿酸血症、痛风患者来说，属于“克星”食物，建议少喝或不喝。

消化不良等有消化系统问题的人群

这类人群本身胃酸分泌量较少，如果饭前大量饮汤更容易冲淡胃液，影响正常消化，不建议为之。

综上所述，汤内的营养并没有想象中的那么多，大家一定要科学看待。喝汤时也一定要根据自身情况，适量饮用。