百变冷饮冰淇淋

2020-07-04蒋宇利

食品与生活 2020年6期

蒋宇利

冰淇淋指的是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻/硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

冰淇淋中除了牛乳、糖和冰晶，还必须混入空气，这样更加适口和延缓融化。混入空气后体积增加约一倍，所以吃冰淇淋一半是在吃空气。为达到混合均匀的目的，还要加入乳化剂等稳定剂，使冰晶和空气气泡更细小，口感更柔滑细腻。

关于冰淇淋的起源，最流行的说法是马可波罗将中国的冰酪带到西方，演变出了冰淇淋，然而此传说无法考证。最早的确切记载，冰淇淋产生于16世纪意大利的佛罗伦萨，是手工制作产量很低的奢侈品。1851年，美国诞生了世界上第一家冰淇淋工厂。工业革命使冰淇淋真正走向全社会和世界各地。中国在清末就从广东地区传入了手工制作冰淇淋。1926年，美商在上海引进了冷饮设备，中国开始有了冰淇淋机械化生产。

两类冰淇淋

冰淇淋与雪糕只是叫法不同，实际上没有本质区别，都是含乳及其他果料的冰冻甜点。区别不仅是插棍和不插棍，更主要是所含固形物的多少。冰淇淋的总固形物>30%，雪糕>16%，所以雪糕一化就成一滩奶水，冰淇淋化了是黏稠的乳膏。无固形物要求的是冰棍。

冰淇淋分软硬两类：

硬冰淇淋乳脂含量10%～18%。经过冷冻陈化（硬化）24小时以上。有两种：

小包装大型冷饮厂生产的纸盒装，在冰柜中出售;

散装冰淇淋机做出，供打球做花样。

软冰淇淋是现做现卖不经硬化的。乳脂含量较低，一般为3%～6%。也有两种：

意式冰淇淋不叫Ice cream，而叫Gelato。为手工制作，可看成是冰淇淋的起点。特点是热量低，选料均为水果、坚果、奶、蛋等，花样繁多。除了原料本身所含的水分，制作中不另外加水，具有天然果品的清新滋味。因加了蛋黄，膨胀率很低，较紧致。

美式冰淇淋用冰淇淋机现制现售，分为纸杯装和蛋筒装（脆皮甜筒）。20世纪20年代初，美国第一台软冰淇淋机问世，后来普遍用在“麦当劳”“肯德基”等快餐店里。一些大型超市也有。

市面上还可以见到冰淇淋粉出售。它是以奶粉、食糖、油脂、增稠剂、乳化剂等为主要原料配成固体的预拌粉，也分软、硬两类，按比例加水和其他配料即可冷冻成冰淇淋。软硬粉差别不大，相对来说，软粉做出的冰淇淋冰碴少些。

百样冰淇淋

基础冰淇淋是原味，還可以加入各种果料、牛奶、巧克力、香草、抹茶、焦糖等，口味百变，名字也多了。

圣代（新地）有一款软冰淇淋表面加了果酱、糖霜、坚果等，原先只在星期天出售，叫Sunday。零售业为了天天卖，改名为Sundae。肯德基将其带入中国，译作“圣代”;麦当劳也有，为了区分译作“新地”。别叫错了哦！

奶昔1922年美国芝加哥出现了一款冰淇淋混牛奶的黏稠饮品，起名Milk shake，即奶昔。

雪葩一种外观类似冰淇淋的冷饮。与冰淇淋的区别是不含牛奶，是将纯鲜水果冻结成冰块后磨成沙冰制成的果汁冰糕。正式西餐中，每道菜之间都会上柠檬雪葩，清除上道菜的余味，以品尝下一道菜。

世界各地还有各种稀奇古怪的冰淇淋。日本有加酱油的，墨西哥有加辣椒的，我国有加豆浆油条、卫龙辣条、川贝枇杷膏、大蒜、龙虾、姜汁等的，欧洲有加鹅肝、鸡尾酒、松露的，甚至还有芥末的、酸黄瓜的、马肉的、牛舌的、章鱼的、墨鱼汁的、熏肉的等花里胡哨的品种出现。

冰淇淋事故

冰淇淋头痛

有人吃冰淇淋等冷食太快，突然头痛发作。症状一般先是隐痛，继而产生触电般疼痛，并伴随恶心、呕吐、眩晕或黑蒙。又称“大脑冻结”“冷刺激头痛”，正式名称为“翼腭神经节疼痛”。这一发作原因是冷的食物触及上颚时，使血管急速收缩，导致疼痛感传导到大脑。因多发生在夏季，往往被误诊为中暑。有此类状况发生的人，务必要小口慢吃冰淇淋，尤其不要在大汗淋漓后猛吃。