跟着大厨逛菜场

浩然

出场大厨李强

私房菜高级顾问 方太私厨会御用大厨 CCTV《回家吃饭》特邀大厨 2015年度新锐名厨 2016年江苏电视台寻味大师

或大或小的厨房，是身体也是灵魂的加油站;饱含爱意的烹饪，是我们对亲人对自己的温柔。或大或小的菜场，那些来于自然的馈赠和烟火气的笑脸，是这个世界给我们的拳拳眷顾。初夏已至，即将暑日炎炎，小编和李强大厨在上海市广中菜市场逛起来，寻常的食材在大厨手中顿时成了开胃下饭的快手美食。一起学起来吧，在自己的厨房里一展身手，悦己悦人，夏日时光亦元气十足。

菜场选材

?鲫鱼                                                    15元/500克 花费16元

肉质细嫩，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。分布广泛，全国各地水域均有出产，为我国重要的食用鱼类之一。

?黄瓜                                                     4元/500克 花费6元

《本草纲目》中记载，黄瓜有清热解渴、利水消肿之功效。黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。黄瓜含水量为98%，富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。

?西葫芦                                                  4元/500克 花費6元

也称“角瓜”“茭瓜”“北瓜”，原产北美洲南部，我国于19世纪中叶开始从欧洲引入栽培。西葫芦含有膳食纤维、维生素C等营养物质，皮薄、肉厚，可荤可素、可菜可馅。

?白扁豆                                                  10元/500克 花费5元

供蔬菜食用的嫩扁豆荚因荚色不同，可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆為佳，豆荚肥厚肉嫩，清香味美，挑选时以荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜;若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟，只能剥籽食用。需要提醒的是，为防止中毒发生，扁豆必须经过加热处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。（以上价格仅供参考）

广中菜市场地址：上海市虹口区广灵一路44-20号

大厨秘籍

川式凉拌鲫鱼

姜、蒜、蒜苔、葱叶切末，红椒、绿椒切圈，放入小碗;泡椒切圈，榨菜、葱白切末，放入另一小碗;鲫鱼洗净去鳞，去内脏、黑膜，洗净后用厨房纸擦干（这样处理后再加葱、姜、蒜，鲫鱼的土腥味就吃不出了），备用。

开水锅内加一点盐、黄酒、姜片，放入鲫鱼，大火烧开后转小火炖煮5分钟;等待鱼熟

期间，起热油锅，加花椒油、姜、蒜、泡椒、红椒酱炒出香味，再加一点点黄酒、清水，搅匀，倒入生抽、糖、盐、几滴醋，吊出鲜味，加入其他辅料炒匀，大火烧开;将煮熟的鱼完整捞出，置于盘上，淋上热汁，即成。夏季天气炎热，也可以放凉后再吃。

凉拌鲫鱼是四川特色冷菜，鱼身上红翠相间，配雪白的鱼肉，视觉效果颇佳。轻挑鱼肉入口，鲜香咸辣，口感丰富，川味十足。

豆豉炒黄瓜

黄瓜切片，加盐拌匀，腌制10分钟，挤净水分备用;葱、姜切末，20克左右豆豉切末，放入小碗，备用;起热油锅，加姜、蒜、豆豉炒出焦香味，放入挤净的黄瓜，加生抽、少许糖，快速爆炒，加一点麻油炒熟，出锅装盘，即成。

黄瓜清脆可口，豆豉焦香浓郁。此菜做法简单，是广东人在夏季非常喜欢吃的快手菜之一。

炝拌西葫芦

西葫芦从中切开，瓤外部分切片后再切细丝，放入大碗，加入适量纯净水浸泡15分钟左右，取出装盘;蒜切细末，放入小碗，加入40～50克糖、米醋（没过糖）、生抽，搅匀，调成料汁，加一点麻油，搅匀，淋到西葫芦丝上，即成

西葫芦丝清脆甘甜，料汁酸甜适口，开胃消暑。

老北京扁豆焖面

五花肉切片，姜切片，蒜切小粒，八角掰碎，扁豆撕去老筋;手工面条、麻油备用。

起热油锅，依次放入五花肉、姜、蒜、八角、扁豆，各煸炒片刻，加老抽、生抽、糖、盐、料酒，炒匀，倒入开水（没过扁豆），放入面条，拨散，加盖焖熟;开盖，用筷子炒匀，淋一点麻油拌匀，关火出锅，即成。

面条爽滑劲道，扁豆清鲜入味，麻油的香气恰到好处，地道的老北京风味令人垂涎。