巧用厨房利器

杨周彝

从前上海人家的厨房，厨具少得可怜，砧板菜刀、铝锅铁镬、碗筷调羹、饭勺锅铲而已。

20世纪70年代末开始改革开放，正逢家用电器大举进入市场，大部分家庭的生活条件明显改善，琳琅满目的厨房家电开始涌入厨房，第一个进入的应该是电饭煲。20世纪80年代初，家家户户厨房都有个电饭煲，当时就是一只铝锅加电热器，机械定时器，简单煮饭烧粥，尚未进入电子化。

接着，电冰箱开始出现。20世纪80年代中期，电冰箱都需要凭票供应，且价格不菲，一台“双鹿”牌冰箱1 000多元，是一个普通职工近两年的收入。一些家庭主妇颇愤愤不平：“冰箱？冰什么东西？冰咸菜泡饭啊？”尽管嘴里唠叨，但冰箱最终走入每个家庭，而且绝不只是冰咸菜泡饭了。

微波炉、三明治炉、电烤箱、豆浆机、面包机、电子高压锅、电动搅拌器、电动粉碎器、洗碗机、空气炸锅、电动面条机、电饼铛、酸奶机甚至家用榨油机一一粉墨登场。人们根据爱好或广告介绍，开始选购各种厨房家电。

我爱好下厨，家里厨房面积不小，许多厨房电器都买过用过，有意外惊喜也上过当，经过使用，淘汰一批，升级换代一批，功能创新一批，用得非常顺手。

被淘汰的厨房电器

家用榨油机价格不菲，2 000多元，最大的问题是根本不能出现在城市厨房。此机出油率约20%，也就是說500克花生出油不到100毫升，再傻的人都会算，500克花生多少钱，自榨500毫升花生油多少钱？然后就是榨油后的清洗，没半小时根本弄不干净，最后送给我家保姆，拿到乡下去了。

电动面条机广告吹得天花乱坠，但做出的面条下水就烂，根本不堪入口。原因很简单，手工面条好吃就在“筋道”，那是长时间手工揉面的结果。这台机器，面粉根本未揉透就挤出面条了，当然不好吃。也送阿姨了。

升级换代的厨房电器

面包机 先后用过3个，其中2个是国产品牌，还有1个是日本的“松下”。国产的价格便宜，但做出的面包犹如不成功的馒头。先后送掉。朋友介绍“松下”面包机，买来一试，果然不同凡响。

首先是配料要求极其精细，做法式面包，高筋面粉225克、低筋面粉25克、冷水190毫升、发酵粉3克、盐3克，都必须用电子秤称准，然后还有专用投料口，根据设定时间自动投放发酵粉，搅拌、发酵、烘烤一只面包耗时3小时。由于有13小时预约功能，晚上6点投料，第二天早晨7点，一只外脆内松的法式咸面包就热气腾腾出炉了。家里的两个小宝贝最爱夹了芝士肉松吃。

功能创新的厨房电器

空气炸锅这锅其实就是烤箱加微波炉的复合功能。问题出在烤预先加调料浸渍的鸡翅之类，满厨房呛人油烟，只能拿到室外阳台烤，非常不方便。

不过，这台空气炸锅有一特点非常精彩，能够短时间烤脆食材。例如油条，买回家的油条已经软噗噗，把油条剪寸段，放入空气炸锅，设置温度160℃、时间5分钟，一碗松脆喷香的油条就出锅了，配豆浆蘸酱油，一绝。

家里的花生米、小核桃、开心果、瓜子放久了变软，也如法炮制，160℃、5分钟，“刮喇松脆”。

土豆250克去皮切粗条，洗净，放竹匾吹干，加一勺油拌匀，撒少量盐，180℃烤20分钟，一大碗香脆土豆条出锅，蘸番茄酱，是孩子们的最爱。

烤箱做江南茶食“笋豆”。笋豆是江南一带特有的茶食，“鱼蟹瓜蔬笋豆香，溪藤一斗小方方。校量总是寒风味，除却江南无此乡。”这是明朝江南名士徐文长谈及笋豆的诗句。

现在毛笋上市，每500克3元，买1只大毛笋10元;大黄豆每500克5元。

黄豆洗净，放入大锅;毛笋去壳，切1厘米宽3厘米长的条，与黄豆拌匀，加红酱油、白糖、桂皮2片、茴香3颗、陈皮1块，加水，大火煮沸撇沫，转小火焖煮2小时至黄豆酥软，倒入炒菜锅，翻炒至汤汁收干，再放在烤箱铁盘，150℃烤1小时;取出倒在竹匾上，遮纱布防苍蝇叮，晒一天，笋豆就做成了，呈深酱黄色。闻之香，嚼之鲜;甜中带咸，口感清爽;笋嫩豆韧，是一味极有风味的江南小吃。这种笋豆，佐龙井新茶真是绝配。装瓶放入冰箱冷藏室，一直能吃到过年。