基于地域特色的淮扬菜餐具设计研究※

毛 峰

(江海职业技术学院，江苏 扬州 225101)

淮扬菜位列中国“四大地方风味流派”。它秉承了“道法自然”的思想与“五味和谐”的理念，并将其贯穿于淮扬菜制作的始终。淮扬菜选择时鲜的材料，秉承尊重自然的烹饪理念，菜肴的制作讲究因地制宜，以自然的本味为基础，兼收并蓄、五味调和，达到中和之美的境界，符合儒家创始人孔子所提出的中庸之道哲学观。扬州，淮扬菜的滥觞之地，也是淮扬菜向外发展的中心之地。扬州历史悠久、人文荟萃，在浓郁的文化氛围中淮扬菜应运而生。文人雅士的参与，使得淮扬菜的制作崇文尚艺，独具温文尔雅的气质，这为淮扬菜形意相兼的餐饮美学风格奠定了基础。近年来，淮扬菜不断推陈出新，但与之配套的餐具设计缺乏文化意识，多数淮扬菜餐馆千篇一律，只在白瓷餐具表面打印上一个餐馆LOGO，使得淮扬菜餐具与其他菜系餐具别无二样，失去了自身应有的特色；淮扬菜不断创新的表现形式，势必要求餐具予以配合。

通过研究古今中外“美食”与“美器”的发展史，我们发现餐具在饮食文化发展中具有举足轻重的重要地位。餐具对于加强菜式的辨识度和提升菜肴的品位具有较强的促进作用[1]。古语云：美食不如美器。意为：“美食”在餐饮中地位显著，是主角；但配角“美器”的作用同样重要，亦不可被忽视。为能让食客真正体验淮扬菜的独特魅力，需要我们围绕淮扬菜的配套“美器”进行研究，从“传统”的视角去解读扬州地域文化，将扬州那些典型文化特征抽取出来应用到淮扬菜餐具设计中，形成专有的招牌菜肴餐具、大众菜肴餐具；美食美器，相得益彰，从而达到淮扬菜美食与美器的完美统一。

1 淮扬菜餐具设计基本准则

餐具是用来摄取食物或者分发食物的工具，盛放食物是餐具最基本的功能，这也是淮扬菜餐具设计需要遵循的首要准则。否则，再优美的造型、独特的材质、悦目的纹饰、美观的色彩都是枉然。所以，淮扬菜餐具的设计审美标准是建立在“盛放”功能基础上，以“娴雅质朴”为美。

淮扬菜鲜美润泽，雅洁的餐具色彩更符合淮扬菜的特质，因此餐具整体色彩设计，适宜采用简洁的色彩，以衬托淮扬菜的质感。淮扬菜餐具与菜肴的配色，应基于菜肴的色彩，运用色彩对比与调和、色彩联想与象征等色彩原理进行色彩搭配。例如，冷色系的凉菜可尝试用冷色调的餐具盛放，暖色系的热菜可尝试用暖色调的餐具盛放；颜色较深的菜品适合搭配明度较高的餐具，颜色较浅的菜品适合搭配明度较低的餐具，使得餐具与菜肴的色泽形成对比；汤羹类菜肴可搭配同类色或近似色的餐具，从而营造朴素、明朗的氛围；辣味的菜肴采用红色的餐具，甜食则采用乳白色的餐具等。通过餐具色彩调节味觉，以提升淮扬菜的视觉感官，让食客体验到淮扬菜的雅致温和、品味绵长。

淮扬菜餐具尺寸的大小，需要根据菜品的体积和特点来确定。盛放家禽、鱼类等形态完整的菜肴时，餐具尺寸要能够将食材的头部和尾部全都容纳在餐具内。装菜时不可过满，要留有余地，实验证明当菜品体积占据餐具容积75%～85%时，视觉展示效果最佳，同时也不影响餐具运送、端放这一基本功能。

淮扬菜烹调技法十分丰富，爆、炒、炖、熘、煮等，几乎囊括了我国烹饪主要的36种方法。所以淮扬菜的样式也就形态各异，需要配以不同的餐具。清代美食家袁枚，在他所著的《随园食单》“器具须知”篇中写道，“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”[2]据此推论，淮扬菜餐具外观的基础风貌应由菜品制作方式与自身特色所决定。淮扬菜中的熘汁菜适合使用汤盘；爆炒、煎炸的菜汤汁少或没有汤汁，一般使用平底盘或碟；烧烩、炖煲的菜汤汁比较多，一般使用深盘或汤盆。球形菜肴宜用圆形餐具；生动有趣的菜肴宜用仿生餐具传达意境；密密麻麻的炒肉丝、烫干丝这类，宜用简洁的餐具衬托，让人赏心悦目。

淮扬菜主题性宴席的餐具使用，需要契合宴会主题进行组合设计。餐具设计要保持整体视觉系统的统一，在追求“装饰”美的同时，更要整体规划设置精当，使得餐具搭配既保持整体性，又不乏独特感。

2 扬州地域文化与淮扬菜餐具造型设计与材质遴选

如今人们除了注重淮扬菜的“味”，对淮扬菜餐具的文化视觉感亦十分注重。扬州底蕴深厚的地域文化，为淮扬菜餐具造型的设计思路，提供了取之不尽、用之不竭的源泉；淮扬菜餐具造型设计一旦脱离扬州地域文化的根基，将会黯然失色。因此，我们需要充分挖掘扬州地域文化，运用符号学原理，将其转化为淮扬菜餐具设计可用的视觉元素，通过餐具造型设计创新，提升淮扬菜的“精气神”。

从扬州高邮龙虬庄遗址出土的陶片推论，扬州的先民们可能早在距今7000～5000年前便开始使用餐具。20世纪30年代初期，在扬州仪征破山口，出土了一系列商周时期的青铜器，如：钟、鼎、尊、鬲、卤，说明了早在商周时期，扬州先民们便已开始吃肉、喝酒、听乐、行礼，享受着生活。在扬州这片土地上，出土、传世了无数可供淮扬菜餐具设计借鉴的精美文物器皿，例如：广陵服食官铜鼎(西汉)、铜温炉(西汉)、青白釉瓜楞盒(北宋)等。透过古人遗留在扬州的文物器皿，我们可以吸取先人对于器皿造型的造物规律、艺术表现手法的经验；再对这些文物器皿进行视觉元素提炼，造型艺术加工，然后运用到淮扬菜餐具造型设计中“古为今用”。如扬州狮子楼大酒店出品的“狮子头”餐具造型设计，便借鉴了商周三足铜鼎的形态。再如冶春茶社出品的早茶餐具造型设计，借鉴了铜温炉的形态，实现了时刻加温，使得茶水不凉。借鉴文物器皿的造型，运用在淮扬菜餐具造型设计时，不可“拿来主义”纯粹模仿，需要在理解文物器皿背后的文化含义的基础上进行借鉴，避免产生不利于食欲或不吉祥的联想。

随着现代文明不断发展的今天，人们对于具有浓郁生活气息的民间故事、传说掌故更为眷恋和向往，并怀有特殊的情结。因此，我们可以从与扬州相关的文学作品、历史典故中寻求素材，运用仿生造型手法，应用到淮扬菜餐具造型设计中。仿生造型手法，可以使文化概念更直观地转换为淮扬菜餐具造型，从而增强用餐情境中菜肴的故事性、象征性，赋予淮扬菜品更多的文化情怀，帮助食客在用餐过程中获得更好文化体验。如“红楼宴”中的菜肴“姥姥鸽蛋”的餐具造型，可设计为刘姥姥瓷塑与盘子相结合的形态。这一造型的餐具会给食客带来很强的代入感，刘姥姥在大观园里洋相百出的故事情节似乎映入眼帘，很容易使人联想到《红楼梦》里善良正直、重情重义的刘姥姥，以及贾府的表面繁荣与奢靡之风。再如，“乾隆御宴”中的菜肴“上素烧鸭”的餐具造型，可借鉴鸭子的形态，将鸭脖以下的部分设计为餐盘。食客在使用这一餐具时，更易强化以素仿荤的口感，阐释乾隆皇帝注重食疗、素食养生的饮食理念。通过艺术手法将扬州地域文化内涵转化为仿生造型，应用到淮扬菜餐具设计中，可以增强食客对淮扬菜背景文化的解读性。当食客使用根据淮扬菜文化内涵特制的仿生造型餐具品尝美味佳肴时，更易被菜品中蕴含的淮扬文化所感染，从而产生人与菜品之间美妙的文化互动。

骨瓷质感细腻、洁白，最能衬托淮扬菜的色泽与韵味，所以骨瓷宜为多数淮扬菜餐具的首选材质。如淮扬风味粥品“鸡粥菜心”置于洁白的骨瓷材质中更显香糯润滑，清鲜爽口。木料、竹藤编、玉石这类质朴天然的材料也可作为淮扬菜餐具设计的制作材质，如若用之恰当，可以衬托显现菜品浓郁的江淮情结，起到“画龙点睛”的作用。例如，“八怪宴”的菜肴“乱石醉虾”的餐具材质，可选用外表保持原生态，内部掏空的天然石材。醉虾置于此种材质的餐具中，使得酒香中大小疏密的醉虾，显得更加灵动酣畅，从而渲染出板桥乱石铺街的书画意趣[3]。扬州传统工艺美术，种类繁多、材质丰富，可作为淮扬菜餐具材质的选择。如将餐前小食“四干果”置于填金、堆漆、镶嵌等工艺制作成的漆器材质中，立刻赋予了“四干果”复古韵味。再如，将“燕窝”“海参”等名贵食材制作的汤羹，置于玉质的碗中，便更能凸显菜品之名贵。

3 扬州地域文化与淮扬菜餐具纹饰创意与色彩搭配

餐具纹饰设计在餐具设计中占有重要的地位，优秀的餐具纹饰不仅可以诱人食欲，同时也在潜移默化中提升食客的审美情趣。扬州八怪等名人书画、扬州各类传统工艺美术中的纹样，扬州民俗中的吉祥图形等文化载体，蕴藏了扬州地域文化的精髓，这些都可成为淮扬菜餐具纹饰设计首选的创作素材。采用这些图形素材进行淮扬菜餐具纹饰设计，首先要充分理解这些图形素材背后的文化内涵，不能牵强附会。其次，对于图形素材的应用不能是仅仅简单复制，要根据设计需要，进行提炼概括，提升纹样的装饰性。例如，“板桥豆腐”的餐具纹饰设计，可将郑板桥《墨竹图》和“六分半”书的书法诗词设计其中。此纹饰设计，能让人联想到郑板桥早年的清苦，以及他为官清廉造福一方的执政思想。再如，“扬州炒饭”的餐具纹饰设计，可将扬州传统工艺美术剪纸中的“琼花”纹饰，用“釉下青花”的形式设计出来，当一盘炒饭食毕，一株“琼花”便跃然出现在盘中，让人十分清爽，倍接地气(如图1)。“食之吉祥”是扬州的民俗，扬州人在传统佳节及喜庆之时，通常通过“吃”来行祝祷之事，以表达对美好生活的期望。扬州人的年夜饭，永远不会缺席“清炒豌豆苗”这道菜。若要问个究竟，那是因为“豌”的扬州方言发音与“安”谐音；“谐音取意”的民俗文化，使扬州人相信，食了这道菜必能祈福来年“平平安安”。“清炒豌豆苗”的餐具纹饰设计，可将传统吉祥纹样中的“如意”纹饰，采用“釉里红”的工艺，运用二方连续的表现形式表达出来，使这道年夜菜不仅“平安”更能“如意”，为除夕夜平添了一缕祥和之气。

图1 剪纸琼花纹青花瓷

李渔是生活在明末清初的美食家，他的著作《闲情偶寄》位列“中国名士八大奇著”之首，该著“碗碟篇”中有这样的表述：“其次则论花纹，然花纹太繁，亦近鄙俗，取其笔法生动，颜色鲜艳而已。”[4]由此可见，太过繁缛的纹饰，不适于大面积地使用在餐具上。设计于餐具表面的纹饰，不可杂乱无章地任意排列，需要根据富有美学规律的构成骨骼，在餐具的表面进行构图与编排。“满铺”的装饰纹样，其布局可采取对称结构，显得满而不乱，端庄典雅。淮扬菜餐具纹饰设计的布局与构图，也应参照以上原则。例如，碗盘等餐具的口外边缘装饰，可采用二方连续的骨骼进行构图，显得工整对称。再如，局部装饰餐具表面的构图，可借鉴传统绘画的构图方式，力求意境的营造，以给人以无限的回味空间。

人们不仅靠味觉和嗅觉，还需要依靠视觉色彩信息及埋藏在心里的记忆联想来体会食物的滋味[5]。色彩作为一种感性语言，是最容易被感受的视觉元素，因此淮扬菜餐具的色彩设计，能直接影响到餐具使用者的体验感。扬州地域文化中不乏对于色彩的独到见解，这些都可以成为淮扬菜餐具色彩设计很好的思路源泉，从中提取相关联的色彩元素融入餐具色彩设计，可以赋予淮扬菜餐具更多的文化内涵，在增进味觉的同时，使得菜肴透露出浓郁的淮扬风情。《扬州画舫录》有记载，“杭州以湖山胜，苏州以市肆胜，扬州以园亭胜”之句，由此可见，早在清代乾隆和嘉庆年间扬州园林便已声名远播，更有“扬州园林甲天下”被传为美谈。我们可以从扬州园林中提取典型色彩，如柳绿、月下白、墨色，用于餐具色彩设计。如可将“松仁玉米”的餐具色彩设计成“柳绿”色，使得菜肴更清爽、鲜香；可将“胭脂鹅脯”的餐具色彩设计成“月下白”色，使得菜肴更显明艳丰腴；可将“文思豆腐羮”的餐具色彩设计成“墨”色，使得菜肴更显禅意。扬州的各类工艺美术，也有着十分丰富的色彩资源。如可以从扬州传统漆器中提取代表色——朱红色。将“四调味”(酱蒜头、拌香菜、红腐乳、渍萝卜片)的餐具色彩设计成朱红色，使“四调味”浸染着扬州漆器文化的精髓，而更别具风味。如今，淮扬菜餐饮企业VIS标准色设计，也十分注重从地域文化中吸取养分；因此，对于标准色在淮扬菜餐具色彩设计中的应用，不仅要对标准色在餐具色彩设计中的延展进行系统规范，更要将标准色在淮扬菜餐具色彩管理中严格执行、始终贯彻。

4 结语

淮扬菜的精神内核是地域文化意识形态之下的产物，扬州的文化意蕴是其精神内核的来源。[6]从扬州地域文化中寻找体现饮食文化价值的因素，进而融入淮扬菜餐具设计的过程中，将实用功能、视觉美感和文化情感有效结合起来，使淮扬菜餐具集地域文化性与艺术性于一体；这不仅加强了淮扬菜的视觉表现，还使餐具成为推广淮扬菜最直接的广告载体，对于推动淮扬菜进一步发展，具有的重要战略地位。深邃的文化价值是淮扬菜系发展的根基，基于地域特色淮扬菜餐具设计，不仅提升了人们在用餐过程中的文化认同感，同时也增加了淮扬菜的附加价值与识别度，这有助于对发扬扬州传统工艺美术的精髓，以及扬州非物质遗产在当代的保护传承。