柑橘加工常用技术（8）——柑橘水果茶及熬煮法制作工艺

方修贵 黄洪舸 曹雪丹 赵 凯 章作波

（1.浙江省柑橘研究所台州318026； 2.台州一罐食品有限公司）

编者按：我国的柑橘产量居世界第一，柑橘加工业是柑橘产业链的重要延伸，发展柑橘加工业对提升我国柑橘产业竞争力具有重要意义。本文是作者根据多年试验与实践，并参考国内外加工技术而集成，着重论述了各种柑橘加工产品如柑橘罐头、柑橘果汁及果汁饮料、柑橘水果茶、柑橘果酒、柑橘果醋、柑橘精油、柑橘果胶及其他功能性物质的生产工艺和质量标准。由于篇幅较长，分期连载刊出，以飨读者。

所谓柑橘水果茶，是指将柑橘果实经预处理后切片、去籽，与白砂糖等辅料融合加工而成的一种带柑橘果皮的冲泡类饮品，即传统的柑橘果酱及玛苿兰或糖渍柑橘的类似产品。食用时取一定量的原浆，按个人喜好，用水冲泡稀释 5～8倍后，即成一种美味的柑橘饮料，也可用于涂抺面包等。代表产品为目前市场上流行的韩国“柚子茶”。

韩国“柚子茶”其实就是带香橙果皮的果酱，也就是香橙玛茉莱。其加工原料为是韩国的香橙。我国目前也用胡柚等柑橘品种来加工柚子茶。柑橘水果茶按其加工方法不同可分为热加工法与非热加工法两种。

2010年，韩国在第十七届国际食品法典委员会（CAC）亚洲地域调整委员会上就“柚子茶”的产地规范作了提案，继而又于2011年 4月4～9日在北京召开的第43届国际食品法典农药残留委员会年会上要求把香橙的国际名称从以往一贯使用的日本名“yuzu”改为韩国名“yuja”，获得了会议的同意。韩国业界为了提升“柚子茶”产业的文化内涵和附加价值费尽了心机。这对我国柑橘界颇有启示。

近年来，我国对柑橘水果茶的开发也有很大进展，利用浙江常山胡柚加工的柚子茶，利用柠檬、甜橙及金柑等其它柑橘品种开发的柠檬茶、橙子茶及金柑茶等，在市场销售中都取得良好的反应。特别是利用非热加工法开发的柑橘水果茶，因为保持了柑橘果实的新鲜感觉，维生素C的保存率较高，更加受消费者的热捧。

熬煮法加工柑橘水果茶是一种传统的加工方法。本法利用柑橘果片与白砂糖在热力作用下发生融合，同时添加一些如果胶等的食用胶体，使水果茶酱体黏稠，便于舀食与涂抺。

1 配方

1000kg柑橘水果茶成品参考配方如下：柑橘果实 300～500kg、白砂糖 300～500kg、蜂蜜 50～100kg、71°Bx果葡糖浆100～120 kg、果 胶 3～5kg、柠 檬 酸 5～12kg、苹果酸 3～8kg、柠檬酸钠 2～4kg。

图1 熬煮法柑橘水果茶加工工艺流程图

图2 柑橘果实半圆切片法

图3 柑橘果实整圆切片法

2 工艺流程

熬煮法加工柑橘水果茶工艺流程如图 1所示。

3 操作要点

3.1 品种选择

果皮香气优雅，果实苦味少的橙类、宽皮柑橘、柠檬及金柑等都可以作为柑橘水果茶的原料，以果皮香气浓、果肉酸度高、无籽品种为最佳。

3.2 果实分级与清洗

挑选新鲜、成熟且无病虫害的柑橘果实，放入洗果槽内，先采用添加适量表面活性剂的洗涤剂，并将洗涤液的pH用碱调整为10～12，用高压空气鼓泡翻滚15min以上，以脱除部分农药残留；然后用含 0.2%～0.3%有效氯的水溶液浸泡 3～5min进行表面灭菌，最后用清水冲洗干净。

3.3 切片

将柑橘果实用切片机切成 1.5～2.5mm左右的薄片（图 2，图 3），人工用不锈钢镊子剔除柑橘种子。

表1 感官要求

表2 理化指标

3.4 糖浆配制

将白砂糖、果葡萄糖浆、蜂蜜按比例配制、溶解，过滤杂质后备用。留适量白砂糖作果胶助溶剂。

3.5 熬煮

将果胶粉、白砂糖及柠檬酸钠干混后，加少量清水溶解，与柑橘果片与糖浆混合，置于夹层锅内加热熬煮，当可溶性固形物达到65°Bx以上时，加入预先溶解好的酸味剂，搅拌均匀。

3.6 包装瓶的清洗

包装材料清洗干净，灭菌后待用。

3.7 灌装

将酱料趁热灌装，真空封口。

3.8 巴氏灭菌

按包装容器的大小，进行85℃水浴灭菌15～30min。灭菌后马上冷却至常温。

3.9 检验、包装

产品按标准检验合格，包装后即为成品。

4 质量标准

4.1 感官要求

应符合表 1的规定。

4.2 理化指标

应符合表 2的规定。

4.3 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌的规定。

4.4 食品添加剂

食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。