吃遍贵州，我彻底酸了

暮易

贵州人有一句傍身定心的俚语：“三天不吃酸，走路打窜窜。”意为饭菜里要是不沾一点酸味，那赶路行走都会东歪西斜不成体统的。早几年从滇返渝途经贵州，在云南官渡品尝傣族的酸撒撇，当场酸得我哑然失笑面目狰狞，那惨绝人寰的酸差点没把我的肠胃拧成麻花儿，直勾勾的，不带一点遮掩，幸得“贵州酸”才缓过神来。于此我明白了一个道理：完美的酸不能像是直接喝醋那样凶猛，得有层次，有格调，刚一“酸”入佳境立马收住，让你再享受其他如辣如甜如鲜的滋味，进退得宜，方能酸成大器。

“贵州酸”可温润可大气，可醇和可轩昂。从地域上比较，并不似山西老陈醋那种浑朴绵厚透骨透心的酸，而是苗家小儿女那般清新婉约的酸，打着情骂着俏的酸。如若以人物具象化，不类王熙凤城府极深的尖酸，而如林黛玉那般似蹙非蹙泪光点点的娇酸。酸得动人心魄，酸得我见犹怜。

那永恒的酸啊，是贵州人的生命底味。

“天无三日晴，地无三里平”，因地势崎岖、气候潮湿，常年蛮烟障雾，贵州作为唯一一个没有平原支撑的地区，自古缺盐成了他们嗜酸的最大原动力，以酸代盐，大巧若拙地抚慰了山里人的一日三餐。酸味家族人丁兴旺，颇为繁盛，分毛辣角酸、红油酸、糟辣酸、辣酱酸，其他旁支系如盐酸、虾酸，甚至还有臭酸，每一种酸都各具千秋，被时光厚待出酸辣、鲜酸、咸酸的缤纷风味。一味酸汤，就是贵州人粗茶淡饭里的生动澎湃。酸汤内又有乾坤，一曰“白酸”，二为“红酸”，二者并蒂盛开，争艳夺丽。白酸多为天然五谷发酵而成，汤色澄澈，白似牛乳，清新隽美。泼辣红颜般的红酸汤格外惹眼，将野生西红柿（当地称毛辣角）加盐发酵酿成，酸香醇爽，开胃醒神。

一个是纯洁的白玫瑰，一个是热烈的红玫瑰，小孩子才做选择，成年人当然全都要。于是在贵州人的巧手下，红酸白酸按照完美的比例强强联手成就了贵州闻名遐迩的酸汤鱼。初食贵阳，纵然已被牛肉粉、恋爱豆腐果、肠旺面、洋芋的狂潮席卷得人仰马翻，瘫软在地，然而面对一锅高调放光的酸汤鱼，刚刚还在求饶的肠胃立即又打起十二分精神，大拍胸脯道：“我能行，我可以！”

酸汤鱼之所以如此惊艳，得益于这里山林田园的集体馈赠。贵州是“林中有城，城中有林”的天然氧吧避暑胜地，每年家乡热得变形之际，去一趟贵州便是最宜人的“清凉补”，四处山青水幽，城中已是世外桃源，遑论郊野村郭。“八山一水一分田”，这里梯田如云，萧散疏清，充盈着“结庐在人境，而无车马喧。问君何能尔，心远地自偏”的野逸古淡，让我这个来自山水之城的人也不得不仰望艷慕。好山绕好水，无边风月之下的清泉活水，为熬一锅酸汤辗转良久。

其次这鱼不是俗物。禾花鱼生于旖旎风光之地，与禾稻共生共养，食禾花饮清露，全无土腥，为烹饪上品。食材清新脱俗，酸汤担当调味主力，点睛之笔是汤里还有一味木姜子，为西南地区盛产的一种特殊香料，异香扑鼻，如同冬阴功汤必不可少的香茅，木姜子的怪诞新奇咻地一下为酸汤鱼加上了一层神秘的魔法。熬制汤料时还得加上西红柿提味儿，鲜酸和陈酸之间发生奇妙的联结融合，出品的汤色红粉相间，娇艳之中带些雅淡，鱼片滑嫩鲜美，汤底酸爽清洌，蘸水干辣浓香。吃鱼先品汤，一股汩汩暖流入口，酸感轻轻踮起脚尖踩过味蕾，顷刻微辣感又突突地碾过，巧妙的复合快感迅速向五脏庙滑去，吃完整个身心都变得温软起来。

煎饼卷一切，丝娃娃裹万物。轻薄柔韧的米皮接纳复杂百味，脆爽怡人，酸辣生津。作为贵阳名小吃，软萌可爱似“襁褓中的婴儿”，亦视酸汤为其灵魂。新鲜脆嫩的莴苣丝、海带丝、萝卜丝、白菜丝等被裹在白嫩的米皮中，丝丝入扣、丝丝细巧，码上肉感脆哨、酥香黄豆，以及“田野幽灵”折耳根，精心拢紧拿捏好，灌进酸酸辣辣的酸汤汁方得圆满，仿若嗷嗷待哺的小家伙终于含上了甘甜顺滑的乳汁，一切都变得祥和宁静。丝娃娃的配菜不受拘役，荤素尽兴，全凭喜好，其中贵州人爱的折耳根必不可少，之所以说它是田野幽灵，大概除了西南几省外地人很难识其美味，连吃遍天下胃口矫健的汪曾祺先生也将它视为畏途，不过爱的人当然是自得其乐。

至于贵州的糟辣子实为辣界翘楚，是代表贵州印象地道的黔味之一。其地位正如四川人的豆瓣酱、东北人的大酱一样是厨房灶台的扛把子。“没有一颗辣椒能逃出贵州”，大量的红辣椒于木盆中剁碎，加入盐、姜蒜封坛，等待时间垂爱。贵州溶洞极多，遵义有闻名的洞藏糟辣椒，洞内低温耐储，自然发酵后的糟辣子，色泽红润，浓香拂鼻，光是嗅闻一下就会涎水四流。口感酸香爽辣，层次丰裕，直入心扉。

老干妈是走向世界的贵州味道，而糟辣子是走进贵州人心里的乡愁。认识一个贵州朋友，说重庆的油辣子不错干辣椒特香，但都比不上妈妈寄来的糟辣子，无聊提神来一点，乏味的外卖亦可添香增妙，尤其是深夜思亲想家之际，空口咂摸一点儿，好像妈妈的唠叨声又飘了过来，真是幸福坏了呢！煮鱼炒饭炒鱼香肉丝一勺糟辣子定乾坤，凉拌煎炒少不了，拌面条米线极佳，直接下饭也无不可。只要你哪天丧气没胃口了，热烈奔放的糟辣子便会立即冲过来笑眯眯地说道：“别怕，有我在呢。”糟辣子的魅力如贵州妹子一般，娇俏不失温良，呼呼刨下三碗大米饭，啧，明天又是一条好汉！

一到秋冬季节，贵州人家家户户可谓整日囿于昼夜厨房与爱，制鱼酱、腌禾花鱼、做糟辣椒、酿酸汤，老少出动，共同参与一场酸味饮食奇观。此时，贵州小孩可乐了，下田抓鱼，采辣椒拔生姜，好不热闹。做这些美食不仅仅是生动的童年乐趣，或许也意味着和在外谋生活的父母重逢。留守孩子们，用一味酸期盼着团圆。

山西人能吃醋，“老陈醋每户一斤”是他们的生计大事；贵州人嗜酸，家里十几个酸坛子一溜排开，说明家底子厚。炒、炖、煎、煮，无酸不成席，无辣不尽欢，这既是他们在大山深处习得的民间智慧，也是一股原始生命力的绽放涌动。

贵州人的一天，被夺命勾魂的酸唤醒。一日三顿酸，照样吃得欢。早晨在一碗酸汤粉的氤氲中疏通经络，晌午一碗让人口水横流的酸汤饭化解一上午的忙碌疲态，下午茶一枚丝娃娃能吃出调琴弄茶般的悠然，黄昏之后酸味精灵集体夜游，酸汤豆米火锅、酸汤鱼咕嘟咕嘟弥散出馨香的人间烟火气，寒夜里的归人过客循着酸味得到了慰藉。春花夏雨，秋风冬雪，美味与人的初心不曾易改。

人生天地间，忽如远行客。唯有深爱的美食和亲人的牵挂在，我们就能庆幸，人生尚有来处。