恩施土家“羊肉格格”

陶鹏 文

传说三国时期刘备率军伐吴时曾屯兵古万州天生城，然而大军远征，粮草问题难以解决，为了既不扰民，又能保证大军供给，于是就地取竹编制蒸笼，将杂粮与羊肉相拌，蒸而食之，解了燃眉之急。后来经过改良和发展，形成了今天独特的“羊肉格格”。

“羊肉格格”的主要原料是羊肉、土豆、玉米面、辣椒面等，其中尤以羊肉最为特殊。恩施地处湖北省西部边陲，形成了巫山、武陵山、齐跃山“三山鼎立”的地势，且属于亚热带季风性湿润气候，这为山羊的生长提供了绝佳的天然条件。这里的山羊大多都是原生态养殖，不但富含蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素E以及钙、铁、锌等元素，而且肉质紧实，绿色营养。土豆富含碳水化合物、淀粉、胡萝卜素、维生素C、叶酸、钾、磷、镁、钙等元素，玉米面含有卵磷脂、亚油酸、谷物醇等营养物质，加入土豆和玉米面，能够丰富营养，降低膻味，提升口感。

“羊肉格格”的做法比较简单。先将土豆切成小块，放入碗口大小的竹制蒸笼底部；然后将羊排剁成小块，加入玉米面、糯米面、辣椒面、盐、味精和少许热水拌匀，放在土豆上层；最后撒上少许香菜，盖上盖子，中火蒸制20分钟左右便可出笼。不过还要注意，如无特殊要求，一定要撒上香菜，这可以进一步减少羊肉膻味，增加香味；蒸制过程中要把握好火候和时间，要确保蒸熟，不然会很生硬，影响口感。

刚出笼的“羊肉格格”香气扑鼻，色泽红润，撩动着人的味蕾。蒸熟的杂粮面粉入口即化，散发着羊肉的清香；再咬一口羊肉，紧实却很鲜嫩，独特又无膻味，汇聚了土豆与杂粮面营养与口味；土豆在蒸制的过程中，慢慢渗透了羊油和香味，吃起来糯软而清香。平时若吃上一笼，便是绝美的享受，要是秋冬吃上一笼，更能暖中补虚，补中益气，增强免疫力，可谓解馋养身之极品。