话说乡味

费孝通 文

口味和口音一样是从小养成的。「乡音无改鬓毛衰」，我已深有体会。口音难改，口味亦然。

我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”，不是虚言。近年来我常回家乡，解馋的机会变多了。但时移境迁，想在客店里重尝故味，实属不易。倒不是厨师的技艺不到家，究其原因，说来相当复杂。

让我举一个例子来说明。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。这是一种很常见的大众食品。臭豆腐深受人们喜爱，原因就在于用鼻子闻时它似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，令人舍不得狼吞虎咽。

它这个特色是从哪里来的?我念小学时，家住吴江县松陵镇，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——从市面上买回压得半干的豆腐，泡在自家做的卤里，腌渍一定时间后取出来，在油里炸得外皮发黄，咬开来豆腐发青，真是可口。

我家在吴江期间，县城里和农村一样，家家有自备的腌菜缸，用以腌制各种咸菜。我家主要是腌油菜薹。腌菜缸里的油菜薹变得又嫩又软，发出一种气味。把豆腐泡在这种卤里几天就“臭”成了臭豆腐。由于菜卤渗入其中，泡得越久豆腐颜色越青，味道也越浓、越香、越美。我是从小就习惯这种味道的人，所以不臭透就觉得不过瘾。

乡味还是使人依恋。这几年我回家乡，主人问我喜欢吃什么，我还常常以臭豆腐作答。每次吃到没有臭透的豆腐，总生发出一点今不如昔的怀古之情。有一次我说了实话，并讲了从小用菜卤腌制豆腐的经验。主人告诉我，现在农民种油菜已经不摘菜薹了，哪里还有那种卤呢?卤已不存，味从何来?我真懊悔当时没有追问现在的臭豆腐的制作方法。其实知道了也没用，幼年的口味终难满足了。

我小时候的副食品多出自酱缸。我们家的餐桌上常有炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅里炖热，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味道极鲜美。酱是自家制的，制酱是我早期家里的一项定期家务。每年芒种后雨季开始的黄梅天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧将去壳的蚕豆煮熟，和定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分放在养蚕用的箔里，盖上一层湿布。不出几日，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的毛，逐渐变成青色或黄色。这时安放这些豆饼的房里就会传出一阵阵发霉的气味。霉透之后，把一块块长着毛的豆饼，放在太阳下晒。晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼变成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳晒着缸里的酱，酱的颜色由淡黄变成紫红。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。

这酱缸是我家的味源。首先是供应烹饪所需的基本调料——酱油。在虾怀卵的季节，把虾子用水洗净，加酱油煮熟，制成虾子酱油。这也是乡食美味。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它拌白饭吃，十分可口。

这酱缸还供应各种日常酱菜，最令人难忘的是酱茄子和酱黄瓜。我们家乡出产一种小茄子和小黄瓜，普通炖来吃或炒来吃，都显不出它们鲜嫩的特点，放在酱里泡几天，滋味就脱颖而出，不同凡响。

我这一代人，在食的文化上可说是处于过渡时期。我一生至少有1/4的岁月，是生活在家庭食品半自给时代。在那个时代，除了达官贵人、大户人家会雇用专职厨师，普通家庭的炊事都由家庭成员自己操持。炊事之权一般掌握在主妇手里。以我的童年来说，厨房是我祖母的天下。她有一套从她娘家继承来的烹饪手艺，后来传给我的姑母。

一代有一代的口味。现在的臭豆腐固然在我嘴里已没有早年的香了，但还是从众为是。即使口味难改，也得勉强自己安于不太合胃口的味道了。说来也惭愧，我下这个决心时，早已越过古稀的年限了。