食品中多环芳烃的研究进展综述

刘漾伦 徐文泱 刘宇 王凯

摘 要：本文主要介绍了多环芳烃在不同基质食品中的检测情况和检测方法，以期为控制多环芳烃在食品中的生成提供一定的理论参考。

关键词：食品;多环芳烃;基质;检测

1 多环芳烃的形成原因研究

多环芳烃（PAHs）是多种有机高分子化合物的总称。它是由煤、石油等碳基化合物产生燃烧时产生的，当火山爆发或森林起火时也可能会由于有机物的不完全燃烧而产生。这种有机物的特点是一般含有两个以上的芳香环，呈线性、角状或簇状。有害性表现在其强烈的致癌作用，并且易导致基因突变，产生生理毒性。一般来说，多环芳烃可由于接触而诱发一系列症状，也有一些研究[1-2]证明，太阳辐射也会诱使其在人体内发生致毒效应，进一步抑制细胞自由基的形成，与此同时，对细胞膜造成不可逆的损害，改变DNA中的遗传信息。

食品可被带有PAHs的空气污染，也可能因为生产工艺而生成PAHs。过去苯并（a）芘是食品中最常检测的PAHs。研究表明[3]，PAH在由空气污染的食品和由生产工艺不同而生成的食品中的分布有所不同。熏烟是腊味肉品中PAHs的重要污染源。熏鱼和熏奶酪中也可检出PAH，其含量的差别可能是由于烟气发生器形式、燃烧温度和烟雾程度不同导致的。生长在靠近工业区的麦子、玉米、燕麦和大麦比远离工业区的作物含有较高浓度的PAH。油料作物对多环芳烃的蓄积作用较强，由于生产流程步骤差异性，食用植物油中多环芳烃的形成和其造成的污染也有所区别。

近几年来，对于多环芳烃的研究主要集中在水、土壤及大气环境控制研究及检测方法的建立，在多环芳烃的形成机理方面，更多集中在对苯并芘形成机理的探讨，鲜有全面系统的研究。对于多环芳烃的抑制研究，国外侧重于生物降解功效的讨论，对PAHs形成机理的研究源于1959年Badger[4]等对苯并芘（Ba P）的探讨。而我国学者黄靖芬[5]等在研究烟熏食品中的Ba P时指出，Ba P不一定要从两个碳原子的化合物开始合成，任一中间体均可在700 ℃下裂化生成Ba P。

2 多环芳烃的检测分析

食品中PAHs的分析步骤包括预处理和测定。预处理主要是提取、纯化和富集过程。测定食品中PAHs大多采用色谱法。

在样品萃取前应先均质。萃取步骤与检测的食品基质有很大关系。可根据检测物的性质如脂肪和油类或是亲水性液体选择环己烷、苯或丙酮。溶剂的选择决定了PAHs萃取率，食品样品萃取后的浓度较低，由于食品基质的复杂性，检测前应对样品进行净化。一般采用液-液分配、吸附柱色谱和葡聚糖凝胶色谱进行处理。也有文献报道[6]采用硫酸净化样品中的脂肪和其他微量杂质。值得注意的是，PAHs分析要求高纯度溶剂，特别是烃类溶剂，因为这类溶剂易含有干扰物质，会影响结果的准确性。

在操作时应注意全过程避光特别是紫外线的照射，以防止样品中的PAH降解。样品、萃取溶液及标准液应避免日光照射。全部操作应在弱光下进行。

可以看到，涉及食品中尤其是食用油中多环芳烃的形成与控制的研究较少，多环芳烃已连续2年在国抽细则中被列入风险监测项目，根据本院的数据积累，菜籽油是最常被检出多环芳烃的油品，应从源头控制和过程优化入手，着重研究多环芳烃在菜籽油生产过程中的形成机制，提出菜籽油加工过程中干预、阻断与控制多环芳烃的有效方案;建立食品安全加工全程控制的概念，为保障菜籽油的食用安全提供基础。

参考文献

[1]K. A. Reilley，M. K. Banks，A. P. Schwab. Dissipation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in the Rhizosphere[J].Journal of Environmental Quality，1996，25（2）：212-219.

[2]Edward N T J.Polycyclic Aromatic Hydrocarbons （Pahs） In The Terrestrial Environment- A Review[J].Journal of Environmental Quality，1983，12（4）：427-441.

[3]Yao H， Zhang S C， Liu M L， et al. Sources and Risk Assessment of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons from the Urbanization Process of Topsoil.[J].Environmental Science，2018，39（2）：889-898.

[4]G. M. Badger， A. G. Moritz. The CH stretching bands of methyl groups attached to polycyclic aromatic hydrocarbons[J].Spectrochimica Acta，1959，15（9）：672-678.

[5]黃靖芬，李来好，陈胜军，等.烟熏食品中苯并（a）芘的产生机理及防止方法[J].现代食品科技，2007，23（7）：67-70.

[6]高娟，郭伟杰，刘娜，等.硫酸酸化-气相色谱-质谱法测定植物提取物中的4种多环芳烃[J].理化检验-化学分册（6）.

作者简介：刘漾伦（1990—），女，汉族，湖南长沙人，本科，助理工程师。研究方向：食品质量与安全。