食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项

顾晓明

摘 要：近年来食品安全问题引起了社会各界的关注，食品微生物检验作为一种判定食物质量的重要手段，被广泛应用。菌落总数是食品微生物检验中的一项重要指标，可以用来反映食物的新鲜度以及污染程度。在进行菌落总数测定时，除了对实验环境有严格要求外，实验操作的流程、技术要点和注意事项等，也都是检验人员必须要熟练掌握的。本文分别从前期材料准备、稀释液制备、平板接种以及菌落数量统计等方面，就食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项展开简要分析。

关键词：微生物检验;菌落总数;稀释液;对照组

1 检验前的准备事项

1.1 器皿灭菌处理

为了保证测定结果的精确性，应当对检验所用的各类器皿、设备（如吸管、移液器等）做严格的消毒处理，避免这些器皿、设备携带细菌、微生物而影响检验结果。另外，检验人员进入实验室前，应当换上经过严格消毒的防护服，戴上无菌口罩等，排除外界干扰因素[1]。

1.2 材料准备

待检测的食品种类多样，有的是固体，还有的是液体;在固体中有的是溶于水的，还有的是不溶于水的。为了方便检验，需要对这些样品材料提前做好准备。例如将固体食品研磨成粉，提高其溶解性，避免菌落堆积，使菌落总数测定结果更加精确。对于一些液体样品，还要检验其pH值，如果pH值明显偏酸性或偏碱性，也有可能会导致菌落难以在培养基上存活。针对这种情况，检验人员应提前调节样品溶液的pH值，使其尽量保持中性，为下一步的菌落培养与微生物检验提供良好的条件[2]。

2 制备稀释液的注意事项

在制备稀释液之前，首先要准备好25 mL的样品以及225 mL经过灭菌处理的稀释液，将这两者进行混合并且搅拌均匀。而后结合样品受污染程度以及食品卫生标准，来判断选择何种稀释度，并且围绕这一稀释度进行连续的递增稀释，其递增的幅度为10倍，在稀释时，为了保证稀释倍数的准确性，使用1 mL的灭菌吸管进行稀释。

3 平板接种与培养的注意事项

3.1 注入稀释液

选取一个带盖的平底器皿，将制备好的稀释液注入到器皿中。注意不要将器皿的盖子完全打开，而是打开一个小口。先使用量筒，量取2 mL稀释液，然后使用吸管吸取量筒内的稀释液，将吸管的一端从缺口处插入，约1 cm，让稀释液从缺口位置沿着器皿侧壁流下[3]。

3.2 加热琼脂块

琼脂块是制作培养基的主要材料，需要将固体琼脂块加热融化。高温会破坏琼脂块的营养，因此加热时应当选择50 ℃的水浴，保证温度适宜。升温过程要缓慢，温度升高的过快会造成水汽凝结，这些冷凝水滴入培养基上，会加速细菌的繁殖。整个检验过程中应保持50 ℃恒温，如果温度过低可能会让已经融化的琼脂块重新凝固，影响实际测得的菌落总数。

3.3 倾注稀释液

将经过菌落培养后的稀释液注入平板上。工作人员在倾注时，应做到“快、稳、准”，避免平板上的稀释液洒出。通常情况下倾注平板的容量为稀释液容量的10倍。如果前期选择了2 mL的稀释液，那么就要选择20 mL容量的倾注平板。另外，对平板的厚度也有要求，平板如果过厚，可能会因为透光性较差，菌落难以生存。当所有的稀释液全部倾注结束后，缓慢而匀速的转动平板，保证稀释液与培养基充分接触，便于细菌吸收营养，实现快速繁殖[4]。

3.4 设置对照组

在菌落总数测定实验中，应当设置对照组。通过结果对照，可以从侧面验证微生物检测中是否有外界细菌的干扰，这对于判断菌落总数测定结果的精确性也有一定帮助。在设置对照组时，所用的平板材质、实验环境温度等，均应保持一致。

4 统计菌落数量的注意事项

提前确定菌落培养时间，样品的状态（固态、液态）、稀释液的用量等不同，适宜的培养时间长短不一。在培养时间达到预设值后，对平板上的菌落数量进行统计。由于此时培养基上的细菌密度较大，为了便于计算，还需要进行稀释。同样的样品，应当分成至少3等份，且每一份都要稀释相同的倍数。然后分别统计每一份内的菌落总数，如果统计结果明显超出或低于其他样品结果，应当舍弃。最后对所有的统计结果求平均值，得到菌落总数测定结果。另外，检验过程中有可能因为操作不当，或是环境污染等，导致平板上发现链状菌落。其特征是菌落之间相互连接、没有清晰界限，这种被污染的菌落也应当舍弃。

5 结语

微生物检验因为具有操作相对简单、结果较为准确，且检验成本较低等一系列特点，已经成为现阶段判定食品是否安全的重要方法。菌落总数测定结果可以量化的表示食品样品中微生物的含量，检验结果更加接近实际情况，具有较高的可信度。在运用这一方法进行食品检验时，技术人员应熟练掌握各个环节的技术要点、注意事项，保证最终的测定结果精确、可信，真正保障食品安全和人民健康。

参考文献

[1]陈彩彦，陈丹萍，邓健娣.食品中菌落总数测定的不确定度分析[J].食品安全导刊，2016（7X）：54.

[2]李光泽.食品微生物检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国卫生产业，2016（1）：140-141.

[3]王博，陈坚.食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].食品安全导刊，2018（36）：110.

[4]陳永平.浅析食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].质量探索，2016（6）：50-51.