蔬菜制品中常见不合格项目的原因分析

赖婷

摘 要：2019年广东省市场监督管理局公布蔬菜制品检测不合格项目，主要包括二氧化硫、苯甲酸及其钠盐等食品添加剂和重金属铅，这些项目的不合格反映出部分食品生产企业对食品安全不够重视。

关键词：蔬菜制品;不合格项目;监管

随着中国不断向全面小康社会迈进，人们对食品安全的关注度居高不下。2019年广东省市场监督管理局给出的抽检结果数据显示，2019年全省共抽检食品496 449批次，其中486 261批次合格，10 188批次不合格，不合格率为2.05%。与2018年食品安全抽检结果相比，不合格率下降了0.32%，整体合格率高达97.95%，整体的食品安全水平朝着一个良好的方向前进，达到人们的预期。但是，不合格样品数据显示，蔬菜制品连续两年都是不合格率最高的食品种类，2019年的不合格率达4.4%。

1 不合格项目与原因分析

2019年广东省市场监督管理局公布的抽检结果表明，蔬菜制品中的不合格食品主要包括：酸菜、梅菜芯、黄花菜干与马蹄粉等产品，而主要不合格项目则包括二氧化硫、苯甲酸及其钠盐等食品添加剂、铅等重金属。

1.1 二氧化硫含量超标

因银耳的盛产地福建省古田县生产的银耳被检出二氧化硫大量超标，二氧化硫就成为了广为人知的食品添加剂。二氧化硫属于合法的食品添加剂，根据GB 2760-2014标准规定，干制蔬菜中二氧化硫的最大使用量为2 g/kg，经常作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用。但是，广东省市场监督管理局公布的抽检结果中，果蔬制品不合格项目中二氧化硫占比将近50%，主要集于在腌制蔬菜中。

二氧化硫之所以在腌制蔬菜中容易超标，主要是因为其具有防腐作用。食品加工企业，一般选择亚硫酸盐作为防腐剂添加到食品中，如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等，其防腐效果佳，但是由于使用量不当，常常造成二氧化硫超标。因此，腌制蔬菜、咸菜等食品，建议大家还是少吃，长期食用二氧化硫超标的食物，可能导致恶心、咽喉不适等症状。

另外，二氧化硫的漂白效果也非常显著，在市面上看见的雪白透亮的银耳，浑然纯白的干百合、白色金针菇等，都可能被二氧化硫等漂白剂处理过。因此，各位消费者在购买商品时需要谨慎小心。

1.2 苯甲酸及其钠盐含量超标

GB 2760-2014标准规定，腌制蔬菜中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为1 g/kg。广东省抽检结果显示，矮陂梅菜芯中的苯甲酸及其钠盐超标。

食品生产商家在使用苯甲酸类食品添加剂时，多选用苯甲酸钠。主要是因为苯甲酸在常温下难溶于水，而苯甲酸钠常温下易溶于水，方便使用，其防腐效果与苯甲酸相似。苯甲酸钠亲油性较强，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱，并抑制细胞呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

1.3 铅含量超标

2019年广东省抽检结果显示，马蹄粉和甜酸荞头铅含量超标，GB2762-2017标准中规定马蹄粉铅含量应≤0.15 mg/kg。铅含量超标主要是因为厂家采用的植物原料中铅含量超标，导致最终产品铅含量超标。

超标的马蹄粉有8个批次，标称产地均为广东省广州市白云区，如果原料购置于广州白云本地，那么本地种植马蹄地区的土壤可能存在铅含量过高的情况。

1.4 防腐剂混合使用量超标

为了防止个别厂家投机取巧，混合使用防腐剂来降低单种防腐剂的用量，国家设置了防腐剂混合使用量的指标来进行监督管理。2019年《国家抽检细则》规定，蔬菜制品中混合使用防腐剂时各自用量占其最大使用量的比例之和≤1。2019年广东省抽检结果显示，防腐剂混合使用量超标主要集中在腌制菜圃中。

2 建议

2.1 政府部门加强对生产企业监督管理

目前，政府部门已经要求，食品企业在将食品投入市场前自检或者送给第三方出具合格的检测报告。但是，还是有很多企业，尤其是小型食品生产企业，自身没有检测设备，又不愿意送检，或者是减少送检的批次数，这些现象较为普遍。建议未来可以加强对以下两个方面的管理。

一方面，加强对市场销售产品的监督。建立一套食品监管系统，所有企业将每一批上市的产品录入监管系统，并上传合格的检测报告。必须能在这套系统中查询到该批次产品，才允许进行销售。

另一方面，加强生产厂家对原料的监督。强制要求，生产厂家对每份原料进行合格检测，或者要求原料厂家提供产品合格检测报告。如果原料为蔬菜制品，厂家必须送检原料，合格后方可使用。

2.2 生产企业加强食品安全意识

目前，政府部门为了提高生产企业的食品安全意识，做出了很多努力。除了定期宣傳培训外，广东省2018年出台《食品安全管理员管理办法》，对食品生产、销售等企业提出了规定，发展到一定规模后必须配备相应级别的食品安全管理员。

但是，食品安全管理员在企业中属于个别人员，而且其岗位不限，其在企业未必有话语权。建议提高对食品安全管理员的要求，可以设置为公司管理层人员，把提高公司管理层的食品安全意识作为重点。