国家食品安全监督抽检中微生物抽检现状及问题分析

姜晓燕 李小彦

摘 要：根据市场监督管理局发布的食品抽检信息，微生物超标是导致食品不合格的主要因素。本文从微生物抽检情况及发现的问题着手，分析微生物不合格的原因及解决方案。

关键词：食品;微生物;问题分析

市场监督管理局发布的全国抽检结果显示，食品不合格情况依然频发，微生物超标是主要因素。

1 微生物抽检概况

1.1 抽检食品类别

根据《国家食品安全监督抽检实施细则（2020年版）》的要求，34个食品大类中30类有微生物抽检规定。包括粮食加工品、食用油/油脂及制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及制品、蔬菜制品、水果制品、炒货及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡、淀粉及制品、糕点、豆制品、蜂产品、保健食品、特殊膳食食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、餐饮食品和食品添加剂。

1.2 抽检项目

微生物项目包括细菌、真菌两大类。细菌包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7、阪崎肠杆菌、副溶血性弧菌以及包装饮用水中的粪链球菌、产气荚膜梭菌、铜绿假单胞菌的检测。真菌包括霉菌和酵母菌。

1.3 注意事项

①样品采集：应遵循随机性、代表性原则，采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。《GB 4789.1-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》对采样方案有明确的解释。需二级或三级采样的应从5个大包装中分别取样。液态大包装样品采样前摇动，达到均质状态。固态大包装样品从同一包装的不同部位分别取适量样品。②样品数量：样品量不少于2 kg，不少于8个独立包装。大包装食品（≥3 kg）可进行分装取样，样品数量不少于8个包装，每个包装不少于250 g。③样品保存：微生物受外界环境影响较大，温度高、湿度大会促进微生物的繁殖，温度过低可导致其死亡。采样后应按产品包装上的储存条件，选择避光、常温、冷藏或冷冻条件进行运输和保存。避免包装破损，防止外界微生物对食品的二次污染。④样品接收：实验室接收样品时应查看样品封条、包装是否完整、密封。样品编号与登记信息是否匹配。样品是否在保质期内，尤其是货架期较短的产品。样品数量是否满足检测需求。

2 微生物不合格项目

不合格项目主要是菌落总数、大肠菌群、霉菌、铜绿假单胞菌，涉及食品大类包括调味品、糕点、蔬菜制品、饮料、方便食品、速冻食品、肉制品、炒货及坚果制品等。

2.1 菌落总数与大肠菌群

这两种菌都是指示性微生物指标。指示菌超标说明食品被致病菌污染的可能性较大，虽不能直接反映对人体的危害程度，但可间接反映食品生產经营环节的卫生状况。

2.2 霉菌

霉菌大量生长可导致食品风味改变，营养价值下降，还可能产生真菌毒素，造成食物中毒。霉菌不合格的产品主要是谷物及制品、乳制品、豆制品和蔬菜制品等。

2.3 铜绿假单胞菌

铜绿假单胞菌是水源和食源性条件致病菌，其分布广泛，对不良环境的抵抗力强，具有多种致病因子，是导致人类急性肠道疾病和皮肤炎症的完全致病菌。它是包装饮用水不合格的主要因素。

3 微生物不合格原因

微生物分布广，监控难度大，在食品生产、储存、运输与销售过程中都存在被污染的风险。

3.1 生产环节

原料及生产用水中微生物超标，生产中杀菌不彻底。生产过程中受到车间空气、设备、操作人员的污染。紫外线穿透能力弱，臭氧易挥发不稳定，都可能导致霉菌孢子、芽胞不被彻底杀灭。杀菌工艺不完善，如杀菌温度偏低、时间短导致食品中的微生物杀灭不彻底。包装材料污染，存放环境恶劣，用前没有清洗消毒或消毒不彻底。

3.2 流通环节

储存环境温湿度控制不稳定。配送过程没有冷链设备。搬运中包装破损等。经营者食品安全意识薄弱，经营条件简陋或缺乏低温冷藏设施。需冷藏的食品摆放在常温环境，应避光保存的食品置于阳光直射下，容易造成保质期内微生物超标或变质。

4 解决方案

4.1 生产环节

采用先进杀菌生产设备，改良杀菌工艺参数。采用杀菌能力强、效果好且稳定的绿色安全消毒剂。如复合型广谱高效杀菌剂。车间定期检测浮游菌和沉降菌，生产设备、工具接触面的涂抹检测。员工服装、鞋靴、手部的消毒监管，进出通道专道专用，防止交叉污染。原料及成品的检测，发现微生物超标时，及时对生产各环节进行排查。

4.2 流通环节

严格按照食品储存要求运输和存放。尤其是冷藏、冷冻食品，应保证冷链不间断，冷链设备定期维护核查。严格把控原料及食品的供货渠道、货品质量，不采购三无产品。委托权威的第三方食品检测机构对供货商产品进行检测，确保产品质量。

作者简介：姜晓燕（1984—），女，山东威海人，硕士，工程师。研究方向：农产品中活性成分检测。