食品分析与检测关键技术研究

俞蓓

【摘  要】食品安全检测是指按照国家标准利用相关技术检测食品中的有害物质，主要针对某些有害有毒的指标，如重金属、黄曲霉毒素等。近几年来，随着国民经济水平的不断提高，食品安全问题时刻牵动着消费者敏感的神经，为能够更好的满足人们的日常生活需求，提升居民生活质量，食品安全检测技术成为关键。食品安全检测工作人员要利用先进的检测技术和科学的分析，保证食品安全检测结果的科学性、有效性，进而保障人民的生活质量，减少食品安全隐患的发生。

【关键词】食品分析;检测;关键技术

引言

关键技术在食品分析检测中占据着重要地位，通过合理采用食品分析检测方法，可为人体健康提供重要保障。尤其在新时代背景下，食品安全的重要性日益突出，导致食品分析检测中关键技术逐渐呈现出高精度、高效率的特征，进而有效提升了我国当前食品分析检测质量。

1 食品安全检测技术的重要意义

通过利用食品安全检测关键技术，可以检测出不合格的食品，及时阻止其流入市场，降低事故发生的风险。如果食品安全检测技术选择不科学、不合理，将会直接影响到食品的检测结果，从而影响人们的日常生活，因此，为了保证食品的安全，必须掌握先进的安全检测技术，了解这些技术的优缺点、限制因素等，明确食品检测针对的问题及相关的食品安全知识，保证检测结果的准确性、合理性，满足人们的生活需求。

2 食品安全问题现状分析

2.1 食品安全检测之后，检测标准亟待完善

依据国家科技发展规划的要求，在科学研究中要高度重视科学仪器设备的应用，并且能够继续研究、开发出新的符合时代发展的仪器设备和相关技术。但目前，我国食品安全测试设备相对更新缓慢，发展比较落后，限制了食品安全技术的发展。另一方面，我国食品安全行业的法律标准相对来说仍然比西方国家落后，非法途径的低成本给非法企业带来巨大的诱惑。同时，食品行业的检测标准并未实现全面的覆盖和无缝衔接，这也造成相应的检测标准还不完善。

2.2 食品安全水平有待提高

目前，我国的食品安全问题仍然很严重，其中微生物是影响食品安全问题的主要原因。误食被细菌污染的食物很容易导致呕吐、腹泻、中毒等疾病甚至严重时会导致死亡。除此之外，食品的加工、运输和销售过程中出现问题，也会带来健康和安全问题，大部分人对健康和食品安全意识很低，造成微生物中毒事故频发。同时，农业生产中，为保证食品的品质往往会使用大量的农药或者化学制剂，这也会导致食品安全隐患，甚至可能会污染整个食物链、食物网，带来安全问题。

3  食品分析检测的主要特点

食品分析检测工作内容较为复杂，一般具有以下特点：（1）食品种类繁多，在检测食品原材料时，因涉及多种原材料，故而增加了检测工作的难度，所以需借助关键技术加以辅助，确保食品生产符合相关标准;（2）食品检测项目多样，一种食品往往需要从多个方面进行检测，如生产地的环境、加工场所的卫生条件、添加剂使用的类型等，一旦某一步骤出错将直接影响检测结果的可信度;（3）极少成分的检测较难。食品中含有的某些成分较少，导致分析检测中极易出现较大误差。故而需全面提升检测仪器的精准度，以便满足实际检测需求。

4 食品分析与检测关键技术

4.1 色谱-质谱技术

色谱法可以分为液相色谱、气相色谱和质谱，其中气相色谱具有检测复杂的特点，因此其应用受到限制。质谱法能够有效的测量出食品中的痕量成分，色谱法不仅能够进行食品痕量成分的测定还能有效的提高检测结果的准确性。色谱-质谱技术具有高效率、高定性、环保的优点，在仪器分析中显示出优良的性能，消除光谱检测的缺点，食品安全检测过程复杂，色谱-质谱分析方法可以有效的减少样品的收集和转移，能够满足质谱样品的个别要求。组合色谱-质谱技术则具有能够提供质量、空间、时间等信息的优点，使得整个检测过程效率提高。色谱-质谱技术能够通过计算机操作优化实现自动化分析。在食品安全分析和检测中可以利用色谱-质谱法测量食品中的农药残留，其能够检测到几百种农药成分并且能够提高检测的有效性。此外，还能够检测肉类食品中的牲畜药物残留，如青霉素、四环素等，这些药物残留在食品中对人们的健康造成隐患。最后，使用色谱-质谱法进行食品安全分析和測试，能够分析出基础材料成分，如啤酒中的成分，通过分析和检测能够帮助研究人员更好的了解啤酒的质量，提高食品安全分析和检测效率。

4.2 电化学分析技术

电化学分析方法是食品分析与检测过程中常见的一种方法，该种方法主要对食品中的金属离子进行分析，利用金属离子的强度来确定其含量。将检测结果与标准含量进行比对，得到最终分析结果。电化学在食品分析和检测中的应用主要涉及电化学传感器方法和电位分析，电化学传感器的检测过程是充分利用传感器技术对食品中的污染物进行检测的过程，比如，检测牛奶中的三聚氰胺。有些食物可能需要在检测过程中识别食物中含有的金属微量元素，但这种微量元素很难用常规的检测方法进行测量，此时利用传感器分析方法就可以很容易的检测出食品中的金属微量元素。电位分析则是以电化学反应为基础，采用定性、定量的方法检测食品中的金属阳离子。这种方法具有效率高、速度快、干扰小的优点。

4.3 转基因食品检测技术

转基因食品是指用转基因生物作为食物或者以此为食材制作出的食物，由于转基因生物具有产量高、抗病性强等优点，能够缩短农作物的生长、生产时间，目前被应用到一些食品的生产、加工过程中，但转基因食品也存在一些潜在的隐患，如对于转基因食物的过敏原研究尚未清楚，其毒性也不能准确评估。为了有效的保证食品安全，降低安全隐患和中毒风险，必须对转基因食品进行科学有效的检测。食品安全检测工作者要利用合理的技术手段和仪器设备进行转基因食品安全检测，一般来说，转基因食品检测技术可以分为核酸检测、蛋白质检测两种方法，核酸检测主要包括基因芯片检测技术与聚合酶链式反应检测法等，蛋白质检测技术主要包括蛋白质芯片与蛋白质组分析法等。

4.4 生物检测法

生物检测法是通过生物物质对化学物质的独特识别能力进行食品检测与分析。常用方法包括免疫法、酶检测法、生物传感器与生物芯片等。不同生物检测方法的适用范围不同，如免疫法常用于蛋白质的检测;酶检测法常用于新鲜蔬果的农药残留检测等。检测人员需结合食品特点与分析检测要求，选择相对应的检测方法，提高检测准确性。

5.结束语

食品安全问题已经逐渐成为全球性话题，近几年国际食品安全恶行事件也逐渐增多，给人们的身心健康带来极大的不良影响，也造成了极大的经济损失。食品安全问题主要是一些化学性危害、微生物、转基因等安全性问题。为了有效避免食品安全问题的产生，食品分析与安全检测技术的发展成为关键。食品安全检测人员应该在实际工作中，不断学习先进的检测技术，提升自身专业技能，提高检测结果的准确性，减少食品安全事故的发生。

参考文献

[1]李春哲.食品分析及安全检测关键技术分析[J].智库时代，2018（52）：110-111.

[2]刘佳.食品分析及安全检测关键技术分析[J].食品安全导刊，2019（03）：43.