古代餐桌上的“分”与“合”

文/刘 疆

疫情当前，近日，首都文明办联合北京市卫健委提出倡议，建议北京市民分餐进食，使用公筷、公勺。众所周知，中国人喜欢围桌聚餐、同盘而食，这种进餐方式不仅可以分享美食，也能营造出热闹的氛围。不过，这一习惯也会带来传播疾病的风险。其实，中国是世界上最早实行分餐制的国家，围桌聚餐、同盘而食的饮食习惯，只有一千年的历史而已。

“天下为一家，而无私织私耕，共寒其寒，共饥其饥。”（《尉缭子》）在原始社会，所有食物归人们共有，人们将食物平分后，各自进餐，这就是原始的分餐制。

孔子曰“席不正不坐”，吃饭的时候，人们要规规矩矩地坐在席子上，吃自己面前的食物，这就是典型的分餐制。

汉代著名的“鸿门宴”上，项王、项伯东向坐，范增南向坐，刘邦北向坐，张良西向侍。这种分餐制的场景在汉代的壁画及画像砖中均有体现。如在河南新密市打虎亭汉墓出土的描绘宴会场面的壁画中——人们席地而坐，每人面前都摆放着一张食案就餐。

到了唐代，各种高足坐具已非常流行，更舒服的垂足坐也取代跪坐成为标准姿势，中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，这时再用低矮的几案吃饭就非常不方便了。因此，高足的餐桌应运而生，称为“食床”。这一时期的壁画中出现了很多使用高桌高椅进餐的场景，如敦煌473窟壁画中，就描绘了九个人坐在长方形餐桌两侧就餐的场景。虽然坐在了一张桌子上，但这种进餐方式与我们现在的“合餐制”有很大的不同，有学者称之为“会食”。宾客共同坐在一个食床旁进食，但主要的菜肴和食物是由厨师或仆人“按需分配”的。

唐代时，每逢朝参日，朝廷会在退朝后在朝堂外廊招待大臣们一顿饭，称为“廊下食”，一些衙门也会设立类似于现在机关食堂的“公厨”。廊下食和公厨对于食物的供应都按照官员的品级有严格的规范，所以只能采用“会食”的方式。《因话录》记载，贞元初年，由于洛阳的物价太高，河南府兵曹庚倬总是把公厨中自己那份工作餐打包带给寡姐吃，同事们得知后“咸嘉叹”。

分餐制向会食制的转变也有一个过渡的过程，有时人们还会遵循古制。《唐摭言》记载，有一次杨嗣复在家里设宴，请父亲坐在正寝，自己“领诸生翊坐于两序”，显然不是围坐而食。五代时期的《韩熙载夜宴图》中，韩熙载及其他几位贵族子弟面前都摆着几张小桌子，反映了当时分餐的习惯依然存在。

宋代是中国饮食发展史上的一个鼎盛时期，也是“围桌而食”合餐制形成的时期。《东京梦华录》记载，宋代开封城内人家如要办酒宴，根本不需自己动手，一切桌椅陈设、餐具器皿、厨师伙计都可以租赁或雇佣。以至于“托盘，下请书，安排坐次，尊前执事，歌说劝酒”都有专人负责，称为“白席人”，类似于现在宴会上的司仪。陆游在《老学庵笔记》中描述，如果贵宾动筷子吃了某样菜肴，“白席人”便高唱一声某人吃了什么，请众客同吃。

不过，在一些重要的宴会场合，如宫廷宴会上，还会采用分餐制。像皇帝过生日这类重大宴席上，百官要按品级就座，期间皇帝要行酒九轮，每轮大臣们都要起立饮酒，之后上一次菜，中间还穿插着乐舞表演。这种宴会只能采用分餐的方式举行。

到了明清时期，国人就以合餐为主了，但这并不绝对。曾于明朝末年游历中国的葡萄牙传教士曾德昭在《大中国志》中写到，中国人喜欢“用餐桌的数量去显示宴会的盛大。一般是一桌坐四人，或一桌两人。但对于大人物来说，他们安排一人一张桌子，有时两张，一张供吃饭用，另一张用来摆杯盘。”《红楼梦》第四十回也写“史太君两宴大观园”，第二次宴会时，“上面二榻四几，是贾母、薛姨妈，下面一椅两几，是王夫人的，余者都是一椅一几。”这就采用了分餐制。

即便是合餐，也可以用公筷、公勺等公用餐具防止交叉污染。《红楼梦》中描述，林黛玉进贾府第一次吃饭时，李纨和王熙凤二人就“立于案旁布让”，为别人布菜自然得用公筷、公勺。据考证，最早使用公筷、公勺的是宋高宗赵构。明代田汝成的《西湖游览志馀》中记载，宋高宗“每进膳必置匙箸两副”，他用餐的时候一定要准备两副筷子和勺子。吃饭之前“择取欲食者以别箸取置一器中，食之必尽”。“饭则以别匙减而后食。”吴皇后问他为什么要这样，他回答说“不欲以残食与宫人食也”。这里所说的“别箸”和“别匙”就是古代的“公筷”和“公勺”了。