太仓市2019年度优质稻米质量品质调查分析

朱 钢，漆道海，王晓源，莫晓嵩

1.太仓市粮油质量监测所 (太仓 215437) 2.江苏省粮食局粮油质量监测所 (南京 211800)

多年来，太仓市大力推广以“南粳46”优良食味粳稻为主的优质水稻品种，2019年优质水稻种植面积比例在50%左右，其中“南粳46”种植面积占比38%，并计划不断扩大优质水稻品种种植规模。以太仓地产“南粳46”为加工原料的优质大米产品深受广大百姓喜爱，有力推动太仓市粮食产业转型升级，对推进“优质优价”收购政策贯彻落实，促进种粮农民增收，提升地方粮食安全保供水平发挥了积极作用。2018年底太仓市粮油质量监测所通过江苏省“优质粮食工程”第一批项目建设，在全省建成第一个具备并形成了优质稻米品质分析能力的县(市)级粮食质监机构，2019年结合本地秋粮收获质量调查，进行优质稻谷品质抽样调查与测定分析。

本次调查分析主要测试稻米的RVA黏度、食味等指标，较为全面系统地反映本地“南粳46”稻米的品种种植优势和优良食味口感，探索为本地区优质稻米产业高质量发展提供技术依据。

1 材料与方法

1.1 样品

为了更好掌握太仓市地产优质稻米质量品质，选取优质稻米产业不同阶段形态的样品。这次调查除抽取了太仓市各镇(区)11份 2019年新收获的“南粳46”稻谷样品、 2019年收购专仓保管的“南粳46”稻谷统仓样品5份；以“南粳46”为原料的地产大米2份、低温保管不同年份的“南粳46”糙米2份，共20份“南粳46”稻米样品。另外还有8份当地其它品种稻谷样品，共28份地产稻米样品。

1.2 主要仪器

快速粘度分析仪(RVA4500)，Perten(澳大利亚)公司；米饭食味计(STA1B)，日本佐竹公司；碾米机(TM05C)，佐竹(苏州)公司；锤式旋风磨(LM3100)，瑞典Perten公司；大米外观品质检测仪(JMWT12)，北京东孚久恒公司；连续流动分析仪(san++)，荷兰Skalar公司。

1.3 测定方法

稻米RVA黏度测定，参照《大米及米粉糊化特性测定 快速粘度仪法》(GB/T 24852—2010)；米饭食味值测定，参照《中国好粮油 稻谷》(LS/T 3108—2017附录B)；垩白粒率测定，参照《中国好粮油 稻谷》(LS/T 3108—2017附录D)；垩白度测定，参照《稻米整精米率、粒型、垩白粒率、垩白度及透明度的测定 图像法》(NY/T 2334—2013)；直链淀粉含量测定,参照《大米直链淀粉含量测定》(GB/T 15683—2008)。

2 结果与讨论

2.1 稻米RVA黏度

稻米淀粉RVA(Rapid Visco Analyzer) 谱是一定量的米粉浆在加热和冷却过程中，米粉匀浆的黏滞性发生一系列变化形成的特征曲线，模似了稻米蒸煮过程，因此，淀粉RVA谱特征值与稻米蒸煮食味品质密切相关，可作为评价蒸煮食味品质优劣的重要指标[1]。

表1 2019年新收获太仓地产南粳46的 RVA特征值

本次调查从中选取了城厢镇东林村等11份2019年新收获的“南粳46”粳稻样品，脱壳碾米磨粉后，进行RVA黏度测定(表1)。

对太仓地产“南粳46”的测定说明，该品种样品的RVA特征值除消减值(SBV)数据变幅稍大外，其余各特征值数据相对集中，试通过“南粳46”RVA特征值的统计数据来区别其他当地稻谷品种，用接近平均值的城厢镇东林村生产的“南粳46” RVA特征曲线来观察与当地其他主要稻谷品种的不同，如武运粳30、嘉花1号、淮稻5号(图1)。

注：曲线1(兰线)、2、3、4分别为南粳46，武运粳30、嘉花1号、淮稻5号。 图1 南粳46与其他粳稻品种的RVA曲线对比

2019年太仓市秋粮收购继续实行“优质优价”政策，推行“南粳46”加价收购，集中专仓保管，纳入太仓市地方稻谷储备计划的是5个仓，均来自太仓市辖区内的各镇 (区)。以下是5个仓的“南粳46” RVA特征值数据(表2)。

表2 2019年收购专仓保管的南粳46 RVA特征值

以上收购专仓保管的“南粳46”在入库前均经过低温烘干、除杂整理再进仓的。表2样品间的RVA特征值的数据的更加集中，变幅比表1中新收获的同品种“南粳46”样品更小。但RVA各项特征值的平均值比表1新收获平均值整体偏高，通过RVA中最高黏度(PKV)、最低黏度(HPV)、最终黏度(CPV)的最大值与最小值作一比较(图2)，可判断收购专仓保管的“南粳46” RVA黏度特征值在表1的大小变化范围内，也就说烘干收购整理进仓的“南粳46”是符合太仓2019年收获“南粳46” 的RVA黏度特征值调查范围的。

图2 新收获与整理入库的南粳46 RVA黏度大小值比较

2.2 米饭食味值

由太仓当地稻谷碾成白米，称白米30 g，加水浸泡30 min，按大米∶水(1∶1.2)比例加水蒸30 min、焖饭10 min、风冷20 min，室温冷却，焖饭结束2 h后，用米饭食味计测定样品，测定采用中国粳稻检量线。中国粳稻检量线是从米饭外观、口感两个方面来评价米饭的食味值。为了更好了解太仓市粳稻大米样品间蒸煮后24 h冷饭回生程度，以进一步判别大米的蒸煮食味价值，在室温下密封保存24 h自然冷却后，复测食味值。表3中“南粳46”的食味值由田间采样、专仓保管和地产品牌大米三部分组成，稻谷和成品原料均为太仓地产“南粳46”。食味平均值85分，测定样品全部达到中国好粮油稻谷和大米标准食味值80分以上的要求，85分及以上占64.7%。24 h冷却后食味平均值在83分，基本上没有大的下降。另外，为了解有关“南粳46”糙米经低温保管食味变化，我们对城厢镇东林村采用10 ℃～15 ℃低温保管的2017、2018年产“南粳46”糙米样品进行食味值评价，测定值分别为75分和83分。

表3 2019年南粳46 稻米食味值

发现除“南粳46”外，其他当地稻谷品种经24 h冷却后，米饭食味值下降幅度有着显著差异(表4)，说明在不同组分的大米淀粉，在直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉的分子量、分子结构上有较大的差异，这些物理性质上的差别在淀粉回生过程中反映在回生度上的差异较大[2]。

表4 2019年其他品种稻米食味值

2.3 稻米外观

表5 2019年南粳46 稻米外观

垩白是米粒胚乳不透明部分，直接影响大米外观品质。表5中浏河镇张桥村与浮桥镇方桥村的“南粳46”，垩白粒率(1/2)为零，食味值是2019年所有“南粳46”中最高的88分，经24小时冷却食味值几乎不变。璜泾镇荡茜村的垩白粒率(1/2)是10.3%，是本批“南粳46”样品中最高的，但没有影响其米饭食味值。16份“南粳46”粳稻样品中符合《中国好粮油 稻谷》(LS/T 3108—2017)中垩白粒率(1/2)、垩白度要求的14份，占比87.5%。其中5份专仓保管的“南粳46”粳稻样品均符合标准要求。另外2份地产大米样品有关这两项的指标达到了《中国好粮油 大米》(LS/T 3247—2017)要求。

2.4 直链淀粉

根据2019年产 “南粳46”的品质特点：如前期收获的璜泾镇荡茜村样品垩白多但食味值高；浮桥镇方桥村和浏河镇张桥村样品食味值最高并且冷却24 h食味值不降；璜泾镇长洲村收获期晚；某库13号统仓样品处于5个专仓保管“南粳46”RVA黏度值的平均水平等情况。从中抽取 “南粳46”粳稻样品8份，测定大米直链淀粉。

表6 2019年南粳46 直链淀粉

2019年太仓地产“南粳46”粳稻的直链淀粉平均含量为7.5%左右。同时对2019年太仓地产其他品种8份稻谷样品也测定了大米直链淀粉含量(表7)。

表7 2019年其他稻谷品种直链淀粉

*越光：太仓市城厢镇东林村当地种植的越光品种稻谷。

长期以来,直链淀粉含量一直作为评价稻米品质的主要指标。它直接影响米粉的糊化特性,进而影响米饭的质地[3]。

3 结语

稻米品质受多重因素影响，通过优质稻米品质调查与分析， 认为2019年太仓地产“南粳46”优质粳稻样品在食味值、垩白度和垩白粒率指标上能达到《中国好粮油 稻谷》(LS/T 3108—2017)要求，并有较大比例符合二级好粮油粳稻标准，从而为我市稻米产业转型升级，提供了良好物质基础。通过收购整理进入专仓保管的“南粳46”粳稻，杂质含量低，品质整齐，创新并调优稻谷地方储备结构。太仓优质稻米产业发展实践充分说明实施“优质粮食工程”是落实乡村振兴战略和国家粮食安全战略，深化农业供给侧结构性改革，推动江苏粮食产业高质量发展的有力举措。