亚太地区大豆质量标准对比分析

徐广超, 袁 建

(1.国家粮食和物资储备局 标准质量中心， 北京 100037；2.南京财经大学 食品科学与工程学院， 江苏 南京 210046)

大豆(Glycinemax(Linn.) Merr.)是木兰纲(Magnoliopsida)豆目(Fabales)蝶形花科(Papilionaceae)大豆属(Glycine)一年生草本植物的果实，是世界各地区主要种植的粮食作物，因富含脂肪和蛋白质使其成为重要的粮食贸易品种。大豆原产于中国，古名“菽”，4 000多年前已在我国黄河流域种植，《管子·地员》：“五殖之次，曰五谷，五谷之状，娄娄然，不忍水旱。其种大菽、细菽，多白实。”约在19世纪初引入美国，第二次世界大战期间和战后产量迅速增加。FAO最新(2018年)数据显示，目前美国大豆总产量居世界第一(1.24×108t)，其次是巴西(1.18×108t)、阿根廷(3.78×107t)、中国(1.42×107t)；大豆总种植面积也是美国居世界第一(3.57×107ha)，其次是巴西(3.48×107ha)、阿根廷(1.63×107ha)、印度(1.14×107ha)、中国(7.97×106ha)。亚太经合组织(Asia-Pacific Economic Cooperation，APEC)各经济体均制定了大豆标准以保证大豆产品的质量与安全。本研究从标准适用范围、产品分类、等级划分和等级参数及有关质量指标等方面，对中国[1]、美国[2]、澳大利亚[3]、加拿大[4]、日本[5]、韩国[6]、墨西哥[7]、菲律宾[8]、泰国[9]、中国台北[10]等APEC经济体以及巴西[11]、阿根廷[12]等大豆主产国共12个经济体的大豆标准进行分析，比较了各标准的异同点。

1 标准适用范围

12个经济体的大豆标准适用范围和产品分类表述见表1。在进行比较的12个经济体中，只有澳大利亚、加拿大、中国、日本、菲律宾、泰国对大豆标准的适用范围进行了规定。其中，中国大豆标准适用范围为收购、销售、调拨、储存、加工和销售的商品大豆；加拿大大豆标准适用于出口和非直接出口大豆。而澳大利亚、日本、菲律宾、泰国则从大豆的用途方面进行了适用范围规定，澳大利亚包括食用磨粉级、食用制造级、压榨用大豆；日本包括普通大豆、特殊用途大豆和种用大豆；菲律宾大豆标准适用于用作食品、饲料和作为原料用于工业用途大豆；泰国适用于食用、动物饲料和油脂压榨的大豆。其他经济体在其大豆标准中未提及标准适用范围。

表1 各经济体的大豆标准适用范围和产品分类表述

“—”为未做要求。

2 大豆产品分类

12个经济体在大豆分类方面，主要是以种皮颜色分类，如加拿大分为4类(黄大豆、青大豆、褐(黑)大豆、混合大豆，不同等级异色粒要求不同)；中国根据种皮颜色分为5类(黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆、混合大豆，统一要求籽粒纯色不低于95%)；韩国分为4类(黄大豆、青大豆、褐大豆、黑色大豆)；菲律宾分为5类(黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆、双色豆，其他类别颜色的比例不超过10%)；美国主要分为黄大豆(籽粒纯色不低于90%)和混合大豆，墨西哥、中国台北、巴西、阿根廷的分类与美国的类似。除了颜色外，日本、韩国、泰国还根据籽粒大小进行了分类，如日本分4类(大粒、中粒、小粒、极小粒)、韩国分为3类(大粒、中粒、小粒)，泰国大豆标准中根据籽粒大小和蛋白质含量分为3等。澳大利亚则按不同用途分为3类(食用磨粉级、食用加工级、榨油用)。

3 确定等级的指标和等级划分

损伤粒率(包括热损伤粒)、完整粒率、容重、外观特性、蛋白质含量等指标是各经济体确定等级(简称“定等”)时主要采用的质量参数。

以损伤粒率划分等级的有墨西哥、美国、巴西、阿根廷等4个经济体。美国大豆标准中依据损伤粒率分为4等，每个等级的热损伤粒、破碎粒率、杂质总量、异色粒率等要求也不相同；阿根廷仅有1个等级规定了损伤粒率、热损伤粒、破碎粒率、杂质总量、水分等要求；巴西大豆标准中规定了不同用途大豆损伤粒率、热损伤粒率、破碎粒率等要求，其中鲜食大豆分为2等，其他用途大豆仅有1个等级；墨西哥大豆标准中依据损伤粒率分为3等，每个等级的热损伤粒、破碎粒率等要求也不相同；泰国大豆标准中损伤粒参数是以大豆缺陷限量体现的(大豆缺陷还包括破碎粒、杂质等)；澳大利亚虽然是根据用途分成3个等级，但也规定了损伤粒率等指标参数。

中国根据完整粒率将大豆分成5个等级，每个等级还规定了损伤粒率和热损伤粒率的限量要求；日本、韩国大豆标准中也规定了完整粒大豆的要求。

以容重划分等级的有加拿大、菲律宾、中国台北等经济体。加拿大和菲律宾按容重大小划分5个等级；中国台北按容重大小分为4个等级，基本与2007年前美国大豆标准要求一致；在澳大利亚大豆标准中规定了不同用途大豆的容重参数。

采用外观特征标准样品比较进行大豆定等的经济体有日本和韩国，均分为3个等级。

泰国则按籽粒大小、蛋白质含量分为3个等级，每个等级的杂质、损伤粒、破损粒也不同。

在中国大豆标准中含油率及蛋白质含量是高油大豆及高蛋白大豆定等的主要指标，高油大豆的含油率(干基含量，质量分数)≥20%，依据含油率分为3个等级(w(1等大豆)≥22%、w(2等大豆)≥21%、w(3等大豆)≥20%)；高蛋白质大豆的粗蛋白质含量(干基含量)≥40%，依据蛋白含量分为3个等级(w(1等大豆)≥44%、w(2等大豆)≥42%、w(3等大豆)≥40%)。

4 质量指标对比分析

4.1 损伤粒和热损伤粒限量的差异

12个经济体大豆标准中损伤粒率和热损伤率限量汇总见表2。12个经济体的大豆标准中均涉及到损伤粒、热损伤粒等指标限量。各经济体对损伤粒的定义和范围基本相同，但也存在差异。

1)澳大利亚标准中损伤粒包括遭受病害、霜冻损伤、绿色、未熟、虫蚀、受气候变色或遭受其他物质损伤的大豆颗粒，不包括发芽粒。

2)加拿大标准中损伤粒包括受发芽损坏、霜冻损坏、摩擦损坏、虫蚀、未熟大豆或遭受其他损伤的大豆颗粒，如霜霉病粒、烧伤粒、热损伤、霉变(包含在热损伤允许值中)、泥球粒、酸败粒、皱缩粒、发芽粒等。

3)中国大豆标准中损伤粒是指受到严重摩擦损伤、冻伤、细菌损伤、霉菌损伤、生芽、热损伤或其他原因损伤的大豆颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、生芽涨大粒、生霉粒、冻伤粒、热损伤粒等。

表2 各经济体大豆标准中损伤粒和热损伤粒限量的要求

“—”为未做要求；“×”为无此等级。

4)日本标准中损伤粒是指受到损伤的颗粒(包括病害粒、虫害粒、变质粒、破碎粒、破皮粒、剥皮粒等)。在普通大豆中，破损程度轻微，对产品质量几乎没有影响的破损粒除外；特定加工用途大豆中，对产品质量几乎没有影响的破损粒除外。

5)韩国标准中损伤粒指损伤的大豆颗粒(病害粒、虫蚀粒、腐坏粒、变质粒、变色粒、破碎粒、表皮开裂或脱落的大豆颗粒等)。但是，在成熟的过程中部分表皮自然开裂的颗粒，如紫斑病粒中紫色病斑的面积未达该大豆表面积的20%的颗粒等损坏程度轻微且对产品的质量不造成影响的籽粒除外。

6)菲律宾标准中损伤粒包括发芽粒、皱缩粒、摩擦损伤粒和虫蚀粒，对生霉粒、烧伤粒、热损伤粒、未熟粒、霉变粒、泥球粒等也进行了定义。

7)中国台北标准中损伤粒包括由于热损、发芽、霜害、发霉、虫害、不良气候所引起的损害或其他损害的大豆。

8)泰国标准中损伤粒是指有物理损伤或畸变的大豆，如皱缩粒、昆虫侵蚀粒和未发育粒。

9)美国标准中损伤粒是指遭严重摩擦损坏、严重气候损坏、病害、霜害、胚芽损坏、热损伤、虫蚀、霉变、发芽损伤、椿象侵蚀或其他实质性损坏的大豆和大豆碎片。

除中国、日本、韩国、美国等4个经济体，其他经济体均将未熟粒列入损伤粒。

由表2可见，澳大利亚3种用途大豆的损伤粒限量均规定为3%(其中绿色大豆2%，气候损伤粒1%)，对用于压榨用大豆规定了发芽粒限量(5%)。

中国大豆标准中规定了5个等级的损伤粒率分别为1%、2%、3%、5%、8%，其中2～5等分别对应于加拿大、菲律宾、美国的1～4等大豆，加拿大比美国多了1个等级，因此增加了1个5等大豆损伤粒率限量为15%；与加拿大、中国、菲律宾、泰国、美国等经济体不同等级级差呈现增大趋势不同，巴西鲜食大豆不同等级间损伤粒率级差均为2%。

热损伤粒是各经济体标准中的限量指标，由于收获方式及收获后的干燥方式不同，各经济体的限量有较大差异。澳大利亚规定小于等于1‰；加拿大1～5等热损伤粒限量分别为0、0.2%、1%、3%、5%(其中含霉变粒)；中国大豆标准中1、2等限量相同均为0.2%，3～5等分别为0.5%、1%、3%；墨西哥3个等级均为0.5%；菲律宾、泰国标准对热损伤粒未作规定；中国台北及美国标准中4个等级分别为0.2%、0.5%、1%、3%。

通过比较可见，中国大豆的1、2等对应于美国的1等，3～5等分别对应于美国的2～4等大豆质量要求。美国大豆热损伤粒、损伤粒、破裂粒和异色粒的测定均以去除了杂质后的样品为基础进行测定，中国是基于毛粮计算的。

日本、韩国规定的是破损粒、未熟粒、异种谷粒及异物等总和，较难对比分析与其他经济体间的差异。

4.2 破碎粒率的差异

破碎粒也是各经济体大豆标准的主要指标，但有关破碎粒的定义各经济体存在一定的差异。

澳大利亚破碎粒定义为一半或过半的大豆(无壳或带壳)，且不属于损伤粒或杂质的定义范围，测定时是基于留在4.75 mm圆孔筛上的已清洁样品。

加拿大、中国、菲律宾、中国台北、泰国、美国破碎粒包括破裂的大豆、不足完整种子四分之三的破碎的种子以及种皮松散的子叶。

日本定义的破损粒是指体积不足原先颗粒二分之一的破碎粒，仅有1片子叶的破损粒以及种皮完全脱落的剥皮粒除外。

各经济体大豆标准中破碎粒限量要求汇总见表3。

表3 各经济体大豆标准中破碎粒率限量要求

“×”为无此等级。

由表3可见，澳大利亚用于食用磨粉、食用加工、压榨等3个不同用途的大豆破碎粒限量分别为10%、5%、20%；加拿大、菲律宾大豆标准1～5等的破碎粒限量分别为10%、15%、20%、30%、40%；中国台北、美国大豆标准中1～4等的破碎粒限量分别为10%、20%、30%、40%；泰国大豆标准中1～3等的破碎粒限量分别为3%、8%、10%；巴西鲜食大豆中1、2等破碎粒率限量分别为8%、15%，其他用途大豆规定为15%；阿根廷只有一个限量值(30%)；而中国以完整粒率定等，同时不同等级的损伤粒率(其中热损伤率单独作了限制)，通过完整粒率指标与损伤粒率指标的配合，间接地对破碎粒、未熟粒含量也作了限制规定。与其他经济体相比，中国大豆标准有关破碎粒率指标要求较严。

4.3 杂质限量的差异

关于杂质含量的限制，加拿大、韩国、墨西哥、泰国、美国等经济体对不同等级均做了不同限制，而中国和巴西标准只作了统一规定(限定总量≤1%)，12个经济体对大豆杂质限量的要求比较见表4。

虽然各经济体杂质限量有较大差异，但同时测定过程中所采用的选筛孔径大小也有较大差异。巴西和中国标准一样，采用直径3.0 mm圆孔筛筛下物，美国、加拿大等经济体则采用8/64英寸(约3.175 mm)圆孔筛，而阿根廷所选用的筛子孔径直径达4 mm。由于筛孔的差异较大，因此其限值大小也没有直接的可比性。

表4 各经济体大豆标准中杂质限量要求

“—”为未做要求；“×”为无此等级。

此外，美国、加拿大、澳大利亚及CAC的系列粮食标准都设立污秽物、麦角、曼陀罗籽等有毒植物种子的指标，其中污秽物是特指“动物源杂质”，例如动物粪便、动物尸体、动物分泌物及其组织。中国在GB 2715《食品安全国家标准 粮食》中作了具体规定，在GB 1352中规定了卫生要求按食品安全国家标准执行。

4.4 水分限量的差异

各经济体对水分的限量要求见表5。

表5 各经济体大豆标准中水分限量要求

除加拿大、中国台北、美国、巴西外，其余各经济体均将水分作为限量要求。而美国等经济体主要是通过贸易合同由进出口双方进行约定，如巴西大豆在出口时主要按巴西谷物出口商协会(ANEC)的NO.41合同指标，其质量指标为w(水分)小于等于14%。

4.5 异色粒率限量的差异

各经济体大多以种皮颜色进行分类，而异色粒率可反映样品的纯度。各经济体对异色粒限量要求见表6。除澳大利亚、泰国外，各经济体大豆标准对异色粒率均作了规定。中国1至5等统一规定为5%，而其他经济体则不同等级要求不同，如韩国要求1等大豆的异色粒率小于等于0.5%，美国、巴西、中国台北则小于等于1%；对低等级的大豆美国等经济体则低至10%，加拿大的5等大豆允许小于等于15%。

表6 各经济体大豆标准中异色粒限量要求

“×”为无此等级；巴西1、2等鲜食大豆限量要求分别为2%、4%，其他用途为4%。

4.6 蛋白质和粗脂肪含量的差异

为了体现优质优价、优质专用原则，中国标准中规定了高油大豆、高蛋白大豆的有关质量指标值，其他经济体未作相关规定，各经济体对蛋白质和粗脂肪含量的要求见表7。大豆主要进口经济体，对用于油脂加工的大豆的主要要求是高脂肪含量，如俄罗斯要求进口大豆的w(脂肪)含量一般湿基18%以上(相当于干基含量21%)，最低不得低于17.5%，w(水分)小于等于14%，w(杂质)小于等于1%，不完善粒小于等于9%。而对种皮颜色，脐色及粒型要求不严。

各经济体进口大豆除了用于榨油，其次用于生产豆腐，豆制品及食用蛋白等，如澳大利亚、泰国大豆标准中规定了粗蛋白质含量要求。

表7 各经济体大豆标准中有关蛋白质和粗脂肪含量要求

“—”为未做要求。

4.7 容重的差异

澳大利亚、加拿大、菲律宾、中国台北等4个经济体的等级指标中采用了容重，从数值看各经济体差异不大。各经济体大豆标准中对容量限量要求见表8。美国2007年前也曾采用容重定等，2007年取消了容重定等。

表8 各经济体大豆标准中容重限量要求

“×”为无此等级。

5 结论与建议

在中国、美国、澳大利亚、加拿大、日本、韩国、墨西哥、菲律宾、中国台北、泰国等10个亚太经合组织经济体和巴西、阿根廷2个大豆主产国，共12个经济体的大豆标准中，主要以颜色和大小对大豆进行分类，大豆种皮颜色一般有黄、青、褐(黑)、混合，各经济体对异色粒要求有所差异。籽粒大小一般分为大、中、小3类。各经济体一般选择损伤粒率、完整粒率、容重、籽粒大小、蛋白质含量等指标进行定等。

1)除日本、韩国外，其他经济体损伤粒率控制一般较为严格。各经济体完整粒率基本控制在相同水平。

2)各经济体杂质测定筛孔孔径存在差异，虽标准中杂质要求值基本相同，但实际杂质质量存在差异。

3)大豆蛋白质含量和粗脂肪含量是评价大豆的主要内在品质指标，各经济体标准中明确大豆蛋白和粗脂肪含量要求的还不多，且要求也不完全相同。

4)建议各经济体在有关定义和术语、检测方法方面进行统一，以便于分析结果具有可比性，同时加强大豆标准中增加蛋白和粗脂肪含量要求的可行性和必要性研究。