昆明滇味饮食历史传承探析

赵毅

摘要：云南作为国家面向东南亚、南亚的桥头堡以及祖国的动物王国和植物王国，如此丰腴的资源和得天独厚的人文、民族特点造就了省会昆明丰富多彩的饮食文化特色。本文通过对昆明滇味饮食历史传承的探析来探究滇味饮食文化的传承与未来的发展。

关键词：滇味饮食;昆明;历史传承;未来发展

一、昆明滇味饮食的历史传承

滇池之畔在三千年前就有百濮族群的滇人生息繁衍，彼时滇人已经种植了稻米、小麦，养殖禽畜，捕捞鱼虾螺蛳，贝丘遗址中大量堆积的敲尾螺蛳壳体现了滇人食材多样且丰富。公元前278年楚国大将庄蹻入滇征服滇人建立了滇国，将楚国的汉地文化传入了滇池，极大地推动了种养殖技术和青铜制造等技术的发展，滇国的干阑式建筑下层就主要用于饲养禽畜，石寨山出土的房屋模型文物上也有晾晒肉类制作腊肉的造型，出土的大量釜、甑、罐等青铜和陶制食具也验证了滇国的饮食制作技术有较大的提升，同时出土的青铜壶、尊、杯及贮贝器盖上祭祀场景和诅盟场景中都有饮宴的场景。西汉武帝时期建益州的谷昌县位于今昆明北市区附近，并开西南夷道、博南古道、扩建滇东北的五尺道，颁发“滇王金印”使滇国正式成为了汉王朝版图的一部分，汉族饮食文化广泛传入了滇池流域地区，滇东北和滇中的“梁堆”汉式墓葬出土的明器模型和农具样式都佐证了汉族饮食文化与滇国民族饮食文化的交融。魏晋滇中和滇东北的“南中大姓”爨氏世代任宁州刺史统治时期，更加深了汉文化包括饮食文化的深入交流和融合，如《華阳国志》中就描写了很多大姓庄园的农业生产和放牧饲养和迁徙汉人屯垦等情形。唐宋时期的南诏、大理统治下今昆明城区始建城址名为“拓东城”是为南诏东京后扩建设立鄯阐府为大理国东都，《蛮书·云南管内物产》《南诏野史》都记载了此时期滇池、抚仙湖水产之丰、灌溉农业的兴旺以及采盐业的兴盛，南诏大理作为白族先民建立的地方政权在与东南亚诸国交流和连接吐蕃、身毒并开启茶马互市建立茶马古道有重要作用，极大地促进了民族文化交融，并将白族好饮茶及喜食生食香料和野味昆虫入馔的风俗烙印在了滇味饮食的特色之中，在《云南志略·诸夷风俗》《云南图经志》等文献中都有印证，并且藏文化和茶马古道的交融也形成了云南马帮菜的特色，大理的佛教文化兴盛也推动了云南素食文化的形成。1244年忽必烈灭亡大理国，建云南行中书省并将云南统治中心移到了鄯阐并改称中庆府昆明县，并委任赛典赤·赡思丁为云南平章政事兴修水利治理滇池并组织屯田，《马可·波罗游记》记述到中庆府昆明城为“一座壮丽的大城”“墟落之间，牛马成群”“滇池多蓄大鱼”“颇有米麦...不以为食，仅食米”，蒙古人统治下给滇味带来了更加丰富的食材，使昆明融入了蒙古人好食牛羊和奶食的习惯，还有大量信仰伊斯兰教的色目人即今日云南回族的祖先迁入，也将回族餐饮文化融入昆明滇味的记忆中。1381年傅友德、沐英平定云南，明代大量军屯、民屯、商屯以及改土归流使大量汉族人迁入云南改变了云南人口结构，明代《滇志》记载玉米、洋芋等作物传入云南，极大扩大了粮食产量使得人口迅速增长，金字红牌和宣慰司制度也稳固了滇南傣族、哈尼、景颇族等民族地区，促进了民族饮食文化的丰富和传播。1662年吴三桂率清军攻占云南并迫缅甸交还永历帝并将其勒死昆明篦子坡，而后清朝继续推行改土归流和移民垦荒屯边政策，同时引进了荞、高粱等作物进一步促进人口增长，同时茶马贸易更加兴盛使普洱茶作为云南特产声名远扬。清末1885年中法战争之后及1910年滇越铁路的开通使省会昆明成为一个开放城市，在法国文化的影响下昆明出现了诸多法式建筑和法式廊桥街区，法国的咖啡面包等饮食文化也随之进入了昆明，为昆明的饮食文化添入了法式小资情调和欧洲的艺术浪漫气息。随后的重九起义、护国运动、抗战大后方、美国飞虎队开通驼峰航线、中国远征军、卢汉起义和平解放等近代史事件无不影响并加深着滇味饮食文化的交融和碰撞，为滇味饮食形成独特的属性烙上深深历史的印记。

二、滇味饮食与名人轶事

滇味美食在历史的长河中不乏与诸多历史名人有着联系，例如：明代李时珍《本草纲目》：“鸡枞出云南…益胃、清神、治痔，皆言其味似鸡肉也”;徐霞客在《徐霞客游记·游太华山记》中记载到访西山找寻金线泉中的滇池金线鱼这个“滇池珍味”的事迹;明末李定国护送永历帝逃避清军追剿至腾冲几近断炊时腾冲老百姓奉上炒饵块“大救驾”的故事;清慈禧太后赐名

“合香楼”给在如安街开设京味糕点店的满族宫廷白案师傅胡氏父子并创制滇味名品火腿四两坨、沙琪玛、鲜花饼的故事;民国浦在廷先生发扬宣威火腿命名云腿并由孙中山题词“饮和食德”后在昆明开创德和罐头厂使“火腿”成为滇味名品的故事;抗战期间迁至昆明组建西南联大时期钱穆、陈寅恪、冰心、费孝通等名人与宜良“京都烧鸭”的故事，汪曾祺与干巴菌、锅贴乌鱼等滇味美食结下不解渊源的故事，联大学生创制“八宝饭”的故事;抗战时期滇味高档餐厅海棠春宴请陈纳德将军制作“飞虎战斗鸡”的故事;宜良城祝氏映兴园限购烧卖就连云南督军唐继尧都不能多买而得名“都督烧麦”的故事;民国时由越南女老板阮民宣在金碧路开办南来盛咖啡馆并掩护胡志明在此做面包师从事地下工作的故事;还有新中国成立后毛主席与滇味名厨彭正芳的故事，刘少奇、周总理、宋庆龄、陈毅、贺龙到访昆明与滇味名厨崔承朝制作的滇菜的故事，以及朱德、邓小平、郭沫若到访昆明由滇味名厨王富制作滇味美食接待的故事等。

三、滇味名店与名品文化记忆

近代是滇味饮食文化最为鼎盛发展的重要时期，昆明历史上曾经有名的滇菜名店今天已难觅踪迹，但这段滇味的文化记忆我们仍应记住：1927年川菜名厨开设的滇味高档名店海棠春的饺底海参、油淋鸡;20世纪20年代华山西路安特餐厅的“火腿大虾粥”“太师饼”;30年代羊市口德鑫园改良滇南过桥米线并命名“云南过桥米线”;30年代凤翥街麦饼店莫家时髦姐妹的摩登粑粑;30年代取名源自“五族共和”主打山珍海味的名店共和春;长春路滇味名店东月楼的锅贴乌鱼、滇池金线鱼;1938点玉溪人翟永安在开办端仕小锅并誉满春城;40年代建水人包宏韦夫妇在福照街开创“培养正气”馆热卖建水汽锅鸡;1940年晓东街开设的第一家广式冷饮店“白云”的火爆;40年代建新园和三和春合并后形成的老昆明记忆之脆旺、焖肉米线;60年代鼎新饭店岳记蒸肉的驰名;小西门兴和园、顺城街映江楼的清真牛肉馆，以及茶马古道马帮流传的罗锅饭;大户人家的公馆私房菜;家喻户晓的老昆明“毕大蜡烛”玫瑰升酒;还有滇味特色的韭菜花、甜藠头、茄子鲊、玫瑰大头菜、太和豆豉等咸菜;滇味鸡枞、干巴菌、牛肝菌、松茸等野生菌;滇味大理乳扇、火腿夹乳饼等。

四、昆明滇味饮食存在的问题与未来发展探究

昆明滇味饮食虽然有着历史传承中不断交融形成的独特滇味魅力，但因云南整体发展水平较低，气候和缓舒适及半封闭山区和平坝地理环境也造成云南人创新和竞争力不强，优良品种培育不足以及民族文化发展不均造成食不求精等问题的存在，使得滇味饮食长期在食材品质、菜式设计、规范操作、饮食文化打造、包装宣传等方面与八大菜系的核心区域存在较大差距。昆明滇味饮食未来的重振和创新发展需要加大对饮食文化和教育的投入，学习先进经验推行名菜名品评级制度，加大滇味名菜包装宣传力度，在保护和推广好老字号名店的基础上着力复原打造曾经的滇味名店和名品，并结合当今网络文化和大数据时代发展潮流打造滇味网红特色街区，并积极推动滇味饮食的非物质文化遗产项目开展，积极鼓励“新滇味”创新和创业，为滇味饮食文化发展和传承创造条件和机遇。

【参考文献】

[1] 方轶.云南饮食文化与云南历史发展[J].饮食文化研究，2007（3）.

[2]杨艾军.昆明百年美食[M].云南美术出版社，2011.

[3]王全成.滇味文化[M].时事出版社出版，2008.