“小费”的前世今生

谢尔盖·米纳耶夫 郭丽姝/编译

2018年6月末，美国首都华盛顿居民主张服務员不该收取小费。在此之前，阿拉斯加、加利福尼亚、俄勒冈、明尼苏达、蒙大拿等州居民也表示支持这一建议。

但实际上，收小费仍是美国宾馆和饭店等服务行业的基本特色。有一次，我乘坐著名的Amtrak公司火车从波士顿前往纽约，在餐车喝完一杯咖啡后，离开时却被其他顾客拦下，提醒我要付给餐车老板（一位美国名人）一美元——有个专门的塑料容器作此用途。如此看来，收小费这种事有时在美国之所以带点强迫性质，是因为总会有警觉性较高的人监督这一传统的执行情况。值得一提的是，在美国宾馆住宿时，很多客人会在枕边留下几美元作为对清扫女工的奖励（其实这事根本没人监督，也不一定非得这么做）。

另外，为客人叫出租车也会收取20美元的小费。当我跟俄罗斯记者代表团抵达纽约中央火车站时，距离从肯尼迪机场前往莫斯科的航班起飞还有两小时。我们决定在宾馆门前叫出租车。著名的华尔道夫酒店附近有几十辆出租车，但排队等车的乘客很多——都是些上了年纪、身穿燕尾服的先生们，和穿毛皮大衣、戴钻石首饰的太太们。当时正值傍晚，他们要去豪华餐厅用餐或去百老汇看演出。要是排队等车的话，我们肯定赶不上飞机。因此按照莫斯科人的做法，我走到负责派发出租车的看门人跟前说：“我要叫一辆车，你想得20美元吗？”“没问题。”他立刻答道，随即就有一辆出租车从拐角处开了过来。看情形，司机跟看门人很熟，于是我们比那些阔气的先生和太太们先上了车——真不明白为什么他们没早点儿想到这个办法。

小费之争

在美国，很多人不再认同“收小费”这种传统模式，因为餐厅服务员的收入是由顾客的小费来决定的，顾客想给多少就给多少。女性服务员也经常抱怨小费带有性骚扰性质，认为男人之所以给她们钱，就因为她们是女人。这倒让我想起了苏联时期的一个笑话——“别给服务员小费，那是对他们的侮辱。”

美国的最低工资是7.25美元/时，而收取小费的劳动者最低工资是2.13美元/时。法律规定，服务员和酒吧招待可以收小费，这样一来，他们的薪资就会高于厨师和洗碗工。法律还规定，雇主应自掏腰包补齐小费和最低工资之间的差额，然而有时候，雇主很可能不知道顾客到底给了服务员多少小费。

在美国，支持收小费的人认为，这是对服务员和酒吧招待优质服务的一种肯定。据统计，有430万美国人的生计跟小费收入有关。支持者认为，只有顾客才能对服务员的工作给予公正的评价。反对者则指出，优质高效的服务应该以固定工资的方式来体现，而不是取决于顾客的喜好。

在Amtrak公司的火车上，人们对服务小费这件事特别在意。

在很多国家，人们都认为如果给出的小费低于账单总额的15%，是有失体面的。而这似乎偏离了“小费是对优质服务的奖赏”这一意义。

纽约宾馆的门卫在服侍乘客上出租车时，习惯收取小费。

漂亮的女性服务员和吧台服务员得到的小费更多。

调查显示，服务员获得小费的多少取决于具体情况。如果提供的服务让顾客心情大好，或是为其服务的是一位金发女郎，那么得到的小费就会多些。在法国，穿红衬衫上班的女服务员或长得漂亮的服务员得到的小费更多，平均每年能多1261美元。调查还显示，小费收入还跟肤色和性别爱好有关。黑人女服务员得到的小费最少。研究指出，小费虽有助于改善服务质量，却滋生了种族歧视。

反对收小费的美国餐馆老板也自有他们的理由。随着食品和能源价格上涨，餐馆的菜价更贵了，顾客支付的小费也相应更多了，结果就是服务员反倒比厨师收入高。厨师当然不满意，因此很难招到出色的厨师。在不收小费的餐馆，工资标准是固定的，对服务员和厨师一视同仁，具体数额由老板决定。毫无疑问，在这样的餐馆中，账单的平均金额会有所增长，顾客数量也就相对减少了。

然而，在美国的200多家不收小费的餐馆中，客流量并未减少，原因在于这类餐馆档次较高，顾客不太在乎菜单的价格。但绝大多数店铺还是流失了1/3的客源，因为很多客人仍然习惯支付小费，而不愿意为涨价的菜单多花钱。

追根溯源

英国小费的普及程度远不及美国。比如在酒吧点一杯啤酒，服务员基本都会找回零钱，而宾馆接待处提供叫车服务的女接待员，多半也会拒绝您给她的5英镑小费。

而在1946年时，小费却是英国最受关注的话题之一。美国媒体曾这样写道：“英国大多数国会议员特别关心居民的工资收入。经过全面考量之后，服务员的生计问题被提上了日程。事实上，每年夏天他们都以缩减开支为由被老板解雇，秋天再次受雇上班。这种做法降低了他们的工资水平，也迫使他们经常收取小费。在跟餐馆老板长期磋商之后，决定采取以下措施，即全年支付服务员工资，禁止收取小费。这个办法效果不错。为了赚取应得的工资，服务员服务周到，而且不收小费。”

美国有一种理论认为，英国是小费的发源地。据说在英国家庭中，如果不给仆人小费，客人几乎会遭到体罚。而美国人之所以有付小费的习惯，是因为到英国去的美国游客仿效了英国的做法。

在俄罗斯，酒馆伙计只能寄希望于商人的慷慨。

1918年曾在美国发生过一起触目惊心的事件：100名服务员被捕，原因竟是他们在那些反小费人士的汤里下毒！

俄罗斯小费

19世纪，小费在莫斯科的公共餐饮业中十分常见。作家弗拉基米尔·吉利亚罗夫斯基这样描述道：“上个世纪，俄罗斯的酒馆特别兴旺，捷斯托夫酒馆就是其中之一，后来都改称‘餐厅。当时的莫斯科市中心只有一家餐厅，叫‘斯拉夫集市，其他的店铺还叫酒馆，因为这些地方的顾客以怀旧的俄罗斯商人为主。伊利因卡和尼古拉酒馆的菜式独具特色，有固定的客源。这些酒馆里的店小二来自雅罗斯拉夫尔州，他们穿着用荷兰麻布制成的、已洗得发白的昂贵白衬衫。人们对他们的称呼有白大褂、店小二和伙计。”

很多父母当时都愿意将自己的孩子送到紧挨着特维尔哨卡的索科洛夫酒馆去，在那儿跟老板签合同。这些孩子先是洗一年盘子，然后给厨师当帮手，这一阶段他们的工资很低，但是能够学到厨房里的手艺，也会穿上“白衬衫”。学徒期满后，再给服务员打四年下手——帮忙撤掉脏盘子。到了第五年，就能得到一个用来装标牌（带有记账性质的金属号牌）的小钱包和一条丝绸腰带。

在高档的“斯拉夫集市”，大厅服务员穿的是燕尾服，在这样的店里，“伙计”这个词就不太盛行了。叫服务员时，顾客一般用“年轻人”这个称呼。小费收入需上交收银处，全部小费所得要在服务员中平分，因此，服务员经常对从顾客手中收取的小费隐瞒不报。

提到小费管理方式时，吉利亚罗夫斯基说：“酒馆和餐厅里的伙计和服务员没有固定薪水，他们还要将部分收入交给老板——每月至少3卢布——否则就要从上交给收银台的小费中扣除20%。”

[编译自俄罗斯《生意人报》]

编辑：侯寅