趣谈芥末：辣哭你的是什么

孔子整整衣裳，抓起筷子，挑起眼前的生鱼片，蘸上芥末酱，送入口中。感受软嫩的鱼肉在唇齿间徘徊，芥末鲜辣的滋味在口腔中激荡，他老人家心中不禁呐喊：啊，好吃！

想象一下这个画面，你是不是觉得好像有哪里不对。不过，这的确可能是孔老夫子的真实经历。

要知道，孔子曾郑重地叮嘱过学生们“食不厌精，脍不厌细”和“不得其酱，不食”。生鱼片要蘸什么酱呢？《礼记》告诉我们，“脍，春用葱，秋用芥”。

没错，就是那种每吃一口都仿佛在呐喊着“燃烧吧，让味蕾爆炸”的芥末。

芥末并非来自一种植物

虽然芥末很常见，但是要问芥末的来龙去脉，却要费一番口舌。首先，芥末并非来自一种植物，十字花科植物有好几种植物如芥菜、芥蓝、白芥的成熟种子碾磨成粉状调料都可以称为“芥末”。完整的芥菜籽、干芥末本身没有味道，是不辣的，只有把芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶发生水解反应生成辛辣物质异硫氰酸酯，对味觉、嗅觉均有强烈刺激，不慎吃多了就会“催人泪下”。

用芥菜、白芥的种子研磨而成的黄芥末在中国最为常见，辛辣味相对温和芳香，主要在东亚和南欧使用，做肉食常用来调味。用黑芥的种子磨成的黑芥末一般味道较辛辣刺激，在非洲、南亚使用较多，在印度、尼泊尔等山区是主要的香料，各种肉食、咖喱中常能尝到芥末的味道。

各种带有“芥”字的蔬菜的演化颇为有趣和复杂，而关于芥菜的起源问题更是一直悬而未决。有国际学者认为芥菜可能为不同杂交事件形成，倾向起源于印度。也有专家认为，芸薹属植物的原产地是地中海地区，数百万年前就已经自然分化出黑芥、甘蓝、芸薹这三大基本种，它们之间杂交出各种亚种、变种。而我国学者坚持中国是起源中心，如李曙轩等老一辈科学家认为中国是芥菜的原产地。

2018年，浙江大学农业与生物技术学院教授张明方及其团队发表论文称，他们在广泛收集国内外芥菜核心种质资源基础上，综合运用基因组学、进化生物学等技术手段，从基因组水平上揭示了芥菜为单一起源，大头菜（根用芥菜）变种最早在中国分化，明确了芥菜的起源中心在中国。

日本的芥末，跟芥菜无关

在宋代，芥辣风靡一时。《东京梦华录》中记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子；如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道菜叫“芥辣瓜儿”，做法是：把芥子碾细，放到碗里，用温水调匀，再过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作“芥末黄瓜”，很辣，很爽口。

也可能在那时，“食芥”文化逐渐传入日本。不过，如今的日本料理中的绿芥末跟芥菜并没有关系，它并非来自芥菜籽，而是来源于十字花科大家族中默默无闻的一种山嵛菜属植物——山葵。

山葵特殊的冲鼻辣味同样源于异硫氰酸酯类物质，其中异硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分，刺激性辣味最为强烈。而这些异硫氰酸酯类物质，包括5-甲硫基戊基异硫氰酸酯、6-甲硫基己基异硫氰酸酯、7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，其中以6-甲硫基己基异硫氰酸酯香气最好。山葵根部富含6-甲硫基己基异硫氰酸酯和7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，而它们在叶片中的含量相对较低。因此，正宗的日式“山葵酱”是用新鲜的山葵根在碾磨器上细细磨擦为泥膏状，而不常用山葵叶碾碎。

图/东方IC

一些海鱼中会带有异尖线虫，感染这种线虫的鱼如果没煮熟就被人吃下，虫体会随食物进入人体钻入胃壁、肠壁，有的甚至可以进入腹腔胸腔，造成严重的寄生虫病。有研究发现，山葵中的辛辣物质有杀灭寄生虫的功效。不少人认为蘸芥末可以杀死生鱼片中的寄生虫。如果将鱼生切成薄片后使用“芥末”进行处理，可以杀死这些线虫，达到安全食用的效果。

真是这样吗？确切地说，这些化学成分确实可在体外实验中杀死诸如霍乱弧菌、伤寒菌等微生物，也可以抑制酵母菌的繁殖，甚至可以杀灭异尖线虫，因此蘸芥末杀菌的说法还是有一定科学依据的。但是，实验中对于芥末的浓度、作用时间都有严格的要求，而人们平时进食时很难保证同样的条件。所以食用生食还是要多加小心，万一肉片切厚了呢？万一芥末放少了酱油多了呢？万一你恰好是“天选之人”，免疫力比常人低一些呢？万一……还是用煮熟的白切肉蘸酱油和芥末吧，味道差不多……

山葵风味独特，但种植起来颇为不易。山葵需要生长在凉爽甚至寒冷的水田里，且对水质的要求非常高，需要清澈流动的水才能长得好，生长周期需要至少两年的时间。也正因如此，在日本，山葵一般是论产地、大小、形状来卖的，形态越饱满，个头越大的价格越高。一根好山葵的价格甚至高达2万日元，折合人民币1300元左右，一般只有高档的料理店才会用。当然也有适合普通消费者的山葵，个头要小得多，每根的价格也达到了1000日元，相当于人民币65元左右。

面对日益增长的消费需求，也有其他带有辣味的“候补植物”走到台前。比如同为十字花科的辣根属植物辣根，它的根肉质肥大，也因富含芥子油且产量较大，常作为商品“芥末”的主要原料。所以，你吃的日本料理里的“芥末”，可能跟山葵和芥菜都没有关系。（本刊综合）