我国餐饮油烟排放标准现状及分析

李玉 齐丛亮 尤胜胜 吴傲立

（江苏中科睿赛污染控制工程有限公司，江苏盐城 224000）

1 引言

近年来我国的餐饮业随着社会经济一起迅速地发展，据2017 年统计，全国餐饮收入实现39 644 亿元，同比增长10.7%，增速比商品零售业高0.5%，占GDP 的4.8%。2018 年全国餐饮收入42 716 亿元，同比增长9.5%，增速比商品零售业高0.6%，餐厅数量接近600 万家。然而餐饮业在给人民生产生活提供便捷良好服务的同时，又是造成城市空气污染不可忽视的主要因素之一。餐饮油烟是指食物烹饪过程中挥发的油脂、有机质及热裂解产生的混合物［1］，是一种气、液、固混合物，成分非常复杂，而且不同餐馆之间差异较大。餐饮业油烟污染物主要包括颗粒物和气态有机物，其中颗粒物粒径在0.010～10 μm 之间，主要为PM2.5，PM10和TSP［2］等细粒子；气态有机物的组分复杂，包含烷烃、烯烃、芳香族等挥发性有机物（VOCs）以及醛类、酮类、醇类、酯类等含氧VOCs［3］。根据原环保部公益项目《餐饮业挥发性有机物和颗粒物排放特征及污染物控制对策研究》的数据测算，2015 年全国城镇油烟颗粒物排放总量为24.46 万t，油烟中非甲烷总烃排放总量为47.77 万t。餐饮业油烟对大气环境和人体健康影响已受到社会各界的密切关注［4］。为有效解决餐饮行业油烟污染，减少居民投诉，降低油烟产生的大气污染，国家、各级行政部门制定了相应的法规及标准，本文主要针对餐饮油烟排放标准做相应的分析。

2 现行国家餐饮油烟排放标准中主要问题

随着餐饮服务业数量与规模的增加，相应油烟污染物排放也随之增加，现行国标［5］《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483—2001）中对饮食业油烟排放限值为2.0 mg/m3，该限值已显宽松，不利于餐饮油烟排放控制。同时，近年来餐饮油烟控制技术提升，能够实现减少排放量的要求。GB 18483—2001 中，以油烟颗粒物作为主要监控指标，限于当时监测技术和国内污染防控形势，对油烟中VOCs 带来的环境污染问题未引起足够的重视，基于VOCs 对PM2.5和O3生成的贡献［6］、对人体健康的影响，有必要对油烟中VOCs 排放进行控制。GB 18483—2001 中对油烟净化设备最低去除率有如下要求，对于（按基准灶头进行划分）小型、中型、大型饮食单位分别为60%，75%和85%。按照该标准中对最高允许排放浓度2.0 mg/m3限值要求，小型、中型饮食单位的油烟净化设备均不能满足浓度排放限值的要求，故现行国家标准中对于油烟净化设备最低去除效率的要求偏低。另外，监测实践证明，当餐饮服务单位对油烟净化设施持续进行维护保养时，基本可以实现油烟达标排放，为了适应当前严峻的生态环境保护形势，迫切需要在标准中明确对相关污染净化设施的运行维护管理要求，而GB 18483—2001 中缺少净化设施运维管理要求。

3 我国主要地区相关餐饮油烟排放标准

针对目前现行国家标准不足，山东、海南、上海、天津、深圳、北京、河南、重庆等地区环境部门根据各地区餐饮业分布特点、菜系特征以及油烟排放对大气的影响制定了符合本地区的餐饮油烟排放标准。上述几个地区餐饮油烟排放相关标准中关于油烟、臭气、非甲烷总烃（NMHC）排放限值及净化装置去除效率比对见表1。

表1 国内部分地区关于餐饮油烟排放相关标准［7-14］

由表1 可知，对于油烟最高允许排放浓度各地区标准都做了规定，除海南省外一般在GB 18483 基础上，收紧了油烟排放浓度限值要求，山东、河南地区按照基准灶头对餐饮企业的规模进行了划分，并确定不同规模餐饮服务单位对应的最高油烟允许排放浓度及净化设施的最低去除效率。北京市2018 年5 月14 日最新公布的PM2.5来源解析显示，餐饮业源贡献了约4%，因此北京地方标准不仅规定了油烟限排浓度为1.0 mg/m3，同时规定了PM2.5限排浓度为5.0 mg/m3，并采用与环境颗粒检测方法相同原理的重量法来测试餐饮业排放的颗粒物。

不同餐饮服务业排放的油烟废气中挥发性有机物的组分占比动态范围较大，基于现有污染物监测技术、实施成本和环境影响评价等条件，目前地方标准中采用NMHC 作为油烟VOCs 污染物控制指标。地方标准从深圳市地标SZDB/Z 254—2017 开始增加了NMHC 的限制要求，深圳、北京、重庆、河南各地对NMHC 排放限值为10.0 mg/m3。

油烟中的VOCs 不仅可参加大气光化学反应，增加了大气氧化性，同时为二次颗粒物的产生提供原料，而且部分组分具有异味，直接干扰了周边居民的正常生活，造成了扰民问题。根据GB 14554—1993的规定［15］，恶臭污染物厂界标准值是对无组织排放源的限制。考虑到餐饮业排放的异味组分复杂，为提高监管和执法效率，除海南、天津外其余各地标准中均对餐饮服务单位无组织排放臭气浓度限值做了规定。

4 修订内容

2019 年8 月23 日生态环境部发布了《餐饮业油烟污染物排放标准（征求意见稿）》（以下简称新修订稿）［16］，对GB 18483—2001 进行了修订，本部分将对2 个标准不同之处进行相关的阐述。

新修订稿将标准名称由《饮食业油烟排放标准》调整为《餐饮业油烟污染物排放标准》，定义了餐饮服务的范围，较GB 18483—2001 中饮食业范围有所扩大。同时依据《国民经济行业分类与代码》（GB 4754—2011）中H 大类住宿和餐饮，将《饮食业油烟排放标准》中的“饮食业”更改为“餐饮业”。自GB 18483—2001 执行以来，标准中关于基准灶头的计算，以及依此对餐饮企业规模的划分，为各地环保行政管理部门带来诸多困惑和麻烦，也为不法商家提供了可钻的漏洞，因此，征求意见稿中取消基准灶头的规定及计算，以工作灶头数直接计算C 基。同时，取消餐饮企业规模划分的相关规定以及对应的净化设备的去除率规定，这样有利于餐饮企业自主建设及维护油烟净化设施，有利于各类油烟净化设备的合理竞争，有利于行政管理部门的执法。

新修订稿中餐饮油烟最高允许排放浓度和油烟净化设备最低去除效率与GB 18483—2001 的比对见表2。

表2 餐饮企业大气污染物排放限值

新修订稿中规定各污染物排放监控位置为油烟排气筒或净化设施排放口，油烟最高允许排放浓度为1.0 mg/m3，该浓度为折算后单个灶头基准风量时的排放浓度或实测排放浓度，较GB 18483—2001 的2.0 mg/m3收严了一倍。从油烟污染物防治技术的分析可知，当前主流油烟净化设施的油烟净化效率为90%，而在大量平台测试及餐饮企业现场检测中，发现一般正常运行的餐饮企业的高峰时段油烟排放浓度多≤10.0 mg/m3，因此餐饮企业如果安装主流油烟净化设施，其油烟排放浓度可以达到1.0 mg/m3。

从污染物控制角度来看，应以环境容量及排污量控制为目的，而各类油烟净化设备的净化效率应作为相关产品行业标准中关注的指标。因此，在新修订稿中不在最低去除效率方面对餐饮油烟净化设备设置门槛，仅在附录A 中列出新建或更换油烟污染净化设施时，油烟污染物净化设施的去除率参考值，规定对油烟、NMHC 污染物去除率分别≥90%和60%。

餐饮服务企业在进行烹饪操作时，伴随油烟的产生也形成并排放了大量的VOCs，VOCs 作为PM2.5和O3的前体物，对大气环境存在一定的污染，尤其是部分VOCs 散发的异味对周边居民造成直接的生活困扰，相关投诉较多，考虑到我国目前大气污染物控制要求，在新修订稿中增设NMHC 作为VOCs 污染控制项目，其最高允许排放浓度为10.0 mg/m3。新增该指标的浓度限值将推动油烟净化设备生产企业由单纯的油烟净化向着油烟和VOCs 协同净化发展，引导企业自主研发。

实践证明，油烟净化设施的有效、稳定运行是污染物达标排放的前提和保证，相关设施的维护保养至关重要。因此，在新修订稿中增加了油烟净化设施应与排风机联动和定期保养的要求，避免餐饮服务企业“只开风机不开净化设备的情况”，同时防止餐饮服务企业不及时清洗维护而造成净化设备效率下降的行为，为环境保护行政主管部门现场检查、判断企业是否存在违法行为提供依据。

5 结语

随着我国餐饮业的迅速发展，现行GB 18483—2001 不能满足对油烟排放的控制要求，新修订稿的发布和实施将削减我国餐饮油烟和NMHC 污染物的排放，有助于我国油烟污染物的控制，并有效提高油烟净化产品市场准入要求，促进产品的升级。同时，新修订稿将会引领技术进步，鼓励企业研发适用于餐饮业的低成本、稳定、间歇式油烟颗粒物和VOCs 污染物协同净化技术，便于环保部门加强对餐饮服务企业的监管。