小麦粉出厂前的质量监控

胡红梅 黄登鑫

摘 要：近些年，随着人民生活水平的不断提高，面食制品工厂化、产业化不断加速，對小麦粉的质量要求不断提高，不但要达到相应的质量标准，更重要的是还要保证产品质量的连续稳定。因此，小麦粉生产企业对产品出厂前的质量管理就显得至关重要。小麦粉出厂前的质量监控要覆盖生产、储存等各个环节，要建立规范、及时、准确的质量监控体系。小麦入仓、储存，小麦粉生产、后处理、打包、暂存等环节的质量监控要有针对性、前瞻性，发现问题要及时果断地采取措施，能提前控制的尽量提前控制，能提前预测到的要提前采取措施，能在出厂前处理的一定不要出厂。

关键词：小麦粉;质量监控;小麦;指标;水分;加工精度

中图分类号：S512.1       文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200530060

小麦粉是我国居民制作主食食品重要的原材料之一，近些年，人们生活水平的不断提高，面食制品不断向工厂化、产业化发展，对小麦粉的质量追求不断提高，小麦粉的质量不仅要达到相应的质量标准，更重要的是要保证产品质量的连续稳定。对当前的小麦粉生产企业来说，建立完善产品出厂前的质量监控体系，采取规范、有效的监控手段，对各个环节进行质量监控是保证小麦粉产品质量的关键，即从小麦入厂到小麦粉出厂整个过程的每个环节都应该进行有效的质量监控。

1 小麦入仓过程的质量监控

生产企业所采购的小麦在入厂后入仓前一定要及时全面地进行取样检测，检测的主要指标一般包括气味、容重、水分、杂质、不完善粒、黑胚粒等，优质专用小麦还要进行纯度、粉质、拉伸、蒸煮等指标的检测。气味是常规直接感官检测的质量指标，有经验的检化验人员可以根据气味判断出小麦的新旧程度、霉变情况等重要质量指标;容重指标是小麦定级的主要指标，容重偏低的小麦对出粉率等方面存在较大影响;水分指标是小麦储存和水分调节的主要影响指标，甚至直接影响经济效益;杂质指标影响小麦储存和加工，杂质高的小麦一般来说容易造成小麦在储存过程中粮温升高，在加工过程中加重清理设备的负荷，导致清理效果变差，最终生产出的小麦粉产品灰分、含砂量等指标偏高;不完善粒指标包括芽麦、虫蚀粒、霉变粒和破碎粒等，其中，虫蚀粒和破碎粒影响小麦的出粉率，芽麦和霉变粒直接影响小麦粉的食用品质，甚至食品安全;黑胚粒对生产高精度小麦粉影响较大，黑胚粒高的小麦在生产成为小麦粉时，通过粉样检测会发现明显的黑点。优质专用小麦的纯度指标是一个感官指标，需要检化验人员根据该品种小麦的粒形、腹沟、麦毛、胚部等外部特征进行综合判断，检测出同品种小麦的含量。一般来说进口小麦纯度较高，国产小麦纯度差异较大，甚至存在参假现象，需要特别注意。优质专用小麦的粉质、拉伸、蒸煮指标需要通过对实验室制粉粉样的检测来判断小麦的内在品质情况，是最直接判定优质专用小麦品质的方法，是决定专用小麦粉质量的重要依据。检测的结果要作为小麦入仓储存的依据，有条件的企业最好要进行分级、分类储存。对于检测结果显示个别质量指标存在异常的小麦要及时根据具体情况进行处理，超过相关标准规定达到拒收标准的应当坚决禁止入仓，对于达不到拒收标准的应当根据情况单独存放，在配麦时予以处理，并在生产过程中重点进行质量监控。另外需要注意的是小麦的卫生指标检测，有条件的企业最好进行小麦卫生指标检测，尤其是呕吐毒素、农药残留、重金属含量等指标。

2 小麦储存过程质量监控

小麦的储存一般可以分为长期储存和短期暂存。短期暂存的小麦一般只进行日常的储存管理即可，而长期储存的小麦除了要进行科学的储存管理外，还要定期进行小麦质量抽检，及时掌握小麦的储存情况和质量变化情况。当检测到储存的小麦出现较大的质量变化时，要及时进行处理，影响食用品质的小麦应当果断放弃制粉使用。

3 小麦生产过程的质量监控

3.1 清理工序

小麦清理工序的质量监控对最终小麦粉的质量起着至关重要的作用。小麦清理一般包括配麦、打麦、筛选、风选、磁选、去石、色选、加水调质等工序，通过清理可以除去小麦中的绝大部分杂质，完成不同品种小麦的搭配，调节好小麦籽粒内部的水分分布，为入磨打下基础。清理工序的质量直接影响小麦粉的质量，以无机杂质的清理为例，若无机杂的清理效果不好，会直接导致最终小麦粉的含砂量指标偏高甚至超标。清理工序的质量监控一般可在着水前、着水后、入磨前分别取样检测。着水前的小麦样品主要检测容重、水分、杂质（特别是无机杂质）、软硬麦比例等指标，对于专用粉生产还要检测各个品种小麦的占比。着水后的小麦要重点检测着水小麦的水分，与着水前水分进行对比，为水分调节提供依据。入磨小麦的检测主要检测水分和杂质（重点是无机杂质），此时发现问题要及时通知生产操作人员进行处理，最大程度降低不合格产品的产生几率。

3.2 制粉工序

制粉工序是小麦粉生产的中心环节，一般指从小麦入磨开始至半成品小麦粉经过流量秤止的所有工序，包括研磨、筛理、清粉、打麸、松粉、粉流收集、计量等。此工序的质量监控应该是全方位的，重点检测气味口味、加工精度、水分、灰分、粗细度、含砂量等常规指标，粉质、拉伸等内在指标及烘焙蒸煮等食用指标。正常情况下气味口味、加工精度应该至少每小时检测1次，水分、含砂量应该至少1个润麦仓检测1次，其它指标应该至少1班次或1批次检测1次，遇特殊情况应该随时进行相应指标检测。此工序有2种特殊情况需要特别注意，遇到开停机、磨粉机断料、更改生产结构等特殊生产时段的情况，这种情况下生产过程不稳定，存在筛枯、粉流流量不稳、粉路混淆等质量问题，期间所生产的小麦粉必须采取相应的措施进行处理，质量监控人员要根据具体情况及时取样检测，尤其是加工精度的检测，准确把握产品质量恢复正常的节点，在确定产品正常后才能开始按照正常合格产品处理。筛理设备出现破筛情况，这种情况一般在季节变化时较为常见，对于这种情况的监控，一定要仔细检查粉样加工精度;一般在正常情况下粉样中麸星增多，出现小麸片或粉变粗等现象时，应当重点考虑筛面破损问题，此时应该对粉口粉流进行加工精度检查确定筛面破损位置，及时修补、更换筛面格。在此过程中生产的小麦粉应当进行追踪，妥善处理。

3.3 后处理和打包工序

小麦粉后处理工艺，可以简单地概括为配粉和合理使用各种小麦粉改良剂对小麦进行品质改良。拥有完善后处理工艺的企业应重视后处理工序过程中的质量监控，尤其是配粉的比例、添加剂的使用、粉仓的冲洗等关键控制点，要结合内在指标和食用指标对产品进行质量监控。

小麦粉进入到打包工序意味着进入小麦粉生产的最后工序，虽然前边工序已经进行严格的质量控制，但打包工序的质量监控也是必须且十分重要的，一旦小麦粉在包装后再出现质量问题将产生比较严重的不良后果。此时的质量监控重点应该为包装开始时和更改包装产品品种时，一般应该重点检查气味口味、加工精度、水分、灰分等出厂检验指标。指标正常方可进行正常包装，之后还应该每小时取样检测加工精度。打包工序的质量监控还应该特别注意包装前路子的清理工作，避免在包装路子中发生不同品种的产品互混，造产品质量问题。这一工序除了对质量指标进行监控外，对包装物、产品合格证等的使用也应该纳入质量监控范围。

4 成品库储存环节的质量监控

对于一些需要对产品进行储存处理的企业来说，储存环节的质量监控往往被忽视，其实这个环节的质量监控应该是最有必要，最直觀有效的。一般在产品入成品库后，可以用小探子随机进行取样检测本批次产品的加工精度，是否均匀一致一目了然。此时发现质量问题仍可以在厂内进行处理，不会在流入市场后产生不良后果。在储存环节，对于储存时间较长的小麦粉产品，要及时进行抽样检测，重点检测口味气味、脂肪酸值及烘焙蒸煮指标。尤其是后路粉，其脂肪酸值指标更容易发生升高现象，甚至发生变质影响食用，需要特别注意。

5 结语

近些年，小麦粉质量检测工作随着近红外等快速检测设备的大量应用而得到了一定的进步和发展，但鉴于小麦粉生产过程存在诸多不可控的因素，小麦粉产品的质量控制仍是今后一段时间内小麦粉生产从业者不断努力的方向。小麦粉生产的质量控制一定要做到能提前控制的尽量提前控制，能提前预测到的要提前采取措施，能在出厂前处理的一定不要出厂。控制好小麦粉的产品质量需要生产人员、品管人员等相关从业者相互协调，各司其职，共同努力。

参考文献

[1] 朱永义.谷物加工工艺与设备[M].北京：科学出版社，2002.

[2]黄登鑫，李倩，徐同成.生产面包专用小麦粉过程的质量控制[J].农产品加工（下半月），2018（3）：69-70，74.

[3]李林轩.专用小麦粉生产中的品质监控[J].粮食加工，2012，37（3）：13-15.

（责任编辑 李媛媛）