脱脂大豆酿酱油是“废物利用”吗

2020-06-04钟凯

食品与生活 2020年5期

钟凯

最近网上流传着一些所谓“揭秘小视频”，说用于酿造酱油的“脱脂大豆” 是豆渣、猪饲料，把它比作“嚼甘蔗的渣”和“下脚料”，搞得许多人都不敢买用脱脂大豆酿造的酱油了。事实上，这么说的人要么对大豆一知半解，要么揣着明白装糊涂，故意混淆视听。

首先，用于酿造酱油的脱脂大豆不是豆渣，更不是什么猪饲料。脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗称“豆粕”或“豆饼”。它的用途非常多，确实可以用于制作饲料，但也可以用于食品工业，比如发酵酱油，或者做成“大豆分离蛋白” 用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白饮料、婴幼儿食品、运动营养品等。脱脂大豆可用来制作饲料，但绝不是说脱脂大豆是猪饲料，就如同酱油的另一个重要原料“小麦”也可以做饲料，

但在食品里的应用就是“面粉”，难道说我们吃的是饲料吗？同时需要明确的是，即使使用相同原料，因用途不同而要求不同，食品用食品级的，饲料用饲料级的，互不相干。

其次，大豆中的脂肪（主要是大豆油）只占15% ～ 20%，所以非要区分主配角，那么豆粕是大豆成分中的主角，大豆油才是大豆产业的“下脚料”。

脱脂大豆是科技发展的产物，且用途广泛。用脱脂大豆发酵制作酱油的主要原因是它低脂、高蛋白，发酵效率高，可以降低单位产品的生产成本。这一技术最早由日本人于1913 年开创，经过上百年的发展早已成熟，大多数的日本酱油都是使用脱脂大豆作为原料的。我国于20 世纪五六十年代引入，多数企业也是使用这一技术。

致敬传统但也需相信科学的现代食品工业

为什么有些人要强调用完整的大豆酿酱油呢？最主要的原因是“致敬经典”，毕竟古人酿酱油就是用完整大豆。

尊重传统当然可以，这也是很多人的情感诉求，但传统的未必就是对的。古人发明酱油的时候没有脱脂工艺，要是有的话，说不定你今天吃到的“正宗酱油”就是另一番滋味了。

真正的传统酱油是“日晒夜露”靠天吃饭，这种方式不仅很难支撑起巨大的市场需求，也不符合消费者对酱油风味稳定性的要求。目前主流的酱油酿造工艺早已变成工业化的大型发酵罐，从制曲到发酵“一切尽在掌握”。就算你用的是完整大豆，又有几分古时的模样呢？你可以迷恋于《舌尖上的中国》小作坊式的加工方式，但也应该相信以科学为指导的现代食品工业。

众所周知，酱油的主要作用是提鲜和上色，其中的鲜味主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖类反應得到的“美拉德产物”（老抽主要靠焦糖色），脂肪在这里面并没起什么作用。实际上，大豆油几乎不参与发酵过程，最后绝大部分只能随酱渣丢弃，不会留在酱油里。

当然，用完整大豆和脱脂大豆做的酱油在风味上肯定有差异，因为大豆油在发酵过程中会氧化酸败及降解，产生一些挥发性风味物质。

不同的工艺会赋予产品不同的特点，无论是大豆酿制还是脱脂大豆酿制的酱油，消费者根据喜好来挑选就行。本文开头提到的那些小视频以“揭秘”之名厚此薄彼甚至混淆概念，有失厚道，也有“伪科学”之嫌。