杨桃果酒发酵工艺

2020-06-03谭雯文

食品工业 2020年5期

谭雯文

广西工业职业技术学院（南宁 530001）

果酒不仅营养丰富，而且有一定的生理保健功能。目前市场上常见的果酒有苹果酒、蓝莓酒、荔枝酒等，同时，对其他种类果酒的探究也在不断涌现，如柚子果酒、龙眼果酒等[1-4]。

杨桃又名阳桃、五敛子等，为酢浆草科五敛子属植物的果实。杨桃具有很好的药用价值，如祛风热、生津止渴、止血等，而且含有丰富的过氧化物酶、免疫多糖等对人体具有抗氧化抗衰老、调节免疫功能的活性成分，同时还含镁、磷、钾等多种微量元素和多种维生素[5-6]。杨桃鲜果虽然味道甜美，香气怡人，却易于腐烂，保藏期短，不耐贮藏和运输，这极大影响杨桃的销售，而把杨桃加工成果酒可使杨桃果实的利用率提高。

当前我国水果产量剧增，但是水果资源却浪费严重，尤其是一些容易腐败、变味、对运输条件要求较高的水果，在丰收盛季无法顺利流入市场而被大量遗弃。而果酒工艺的开发及应用能够充分利用水果资源优势，减少水果资源浪费，解决果农卖水果难的问题，同时对基础经济建设及国情发展有利。此次试验以杨桃为主要原料，研究了工艺过程中酵母菌的接种量、初始糖度、发酵时间、pH、发酵温度等因素对杨桃果酒发酵的影响，选取杨桃果酒感官评分作为评价指标，在单因素试验基础上进行正交试验，以优化确定杨桃果酒最佳发酵条件，以期对杨桃的深加工提供新思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

杨桃，市售；白砂糖，食品级；葡萄酒用高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；果胶酶，东恒华道生物科技有限责任公司；无水亚硫酸钠，分析纯，天津市大茂化学试剂厂；柠檬酸，分析纯，湖北鑫润德化工有限公司；碳酸氢钠，分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

FA2204B型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；PHSJ-4F pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；WZS 50手持糖量计，上海仪电物理光学仪器有限公司；HWS-SO型恒温培养箱，杭州绿博仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 杨桃果酒发酵工艺流程

1.3.2 工艺要点

1) 原料筛选：选择成熟度适度的新鲜果实。

2) 热汤：用90 ℃热水漂汤1 min。

3) 酶解：按果浆质量的0.05%添加果胶酶，温度45 ℃，酶解2 h。

4) 酵母活化：称取适量干酵母，加入5%的糖水中搅拌溶解，在30 ℃恒温培养箱中活化1 h。

1.4 杨桃果酒的感官评价

具体评分标准见表1。

表1 杨桃果酒感官评分表

1.5 杨桃果酒发酵工艺的单因素试验设计

1.5.1 接种量的确定

调节处理后的杨桃果汁初始糖度为24%，pH为3.70，分别以1%，2%，3%，4%和5%的接种量接种酵母菌活化液，于22 ℃发酵11 d，对杨桃果酒进行感官评价，以确定最佳接种量。

1.5.2 发酵时间的确定

调节处理后的杨桃果汁初始糖度为24%，pH为3.70，添加4%干酵母活化液，于22 ℃分别发酵5，7，9，11和13 d，对杨桃果酒进行感官评价，以确定最佳发酵时间。

1.5.3 初始糖度的确定

调节处理后的杨桃果汁的初始糖度为18%，20%，22%，24%和26%，pH为3.70，添加4%干酵母活化液，于22 ℃分别发酵11 d，对杨桃果酒进行感官评价，以确定最佳初始糖度。

1.5.4 初始pH的确定

调节处理后的杨桃果汁初始糖度为24%，pH分别为3.30，3.50，3.70，3.90和4.10，添加4%干酵母活化液，于22 ℃分别发酵11 d，对杨桃果酒进行感官评价，以确定最佳发酵pH。

1.5.5 发酵温度的确定

调节处理后的杨桃果汁初始糖度为24%、pH为3.70，干酵母活化液添加量为4%，发酵时间为11 d，分别研究发酵温度为18，20，22，24和26 ℃时杨桃果酒的品质，对杨桃果酒进行感官评价，以确定杨桃果酒的最佳发酵温度。

1.6 正交试验设计

根据单因素试验结果，采用酵母菌的接种量、发酵时间、初始糖度、pH作为正交试验的变量，设计了四因素三水平的正交试验，正交试验设计情况见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 酵母菌接种量对杨桃果酒感官评分的影响

由图1可知，随着酵母菌接种量从1%增加至5%，杨桃果酒的感官评分先上升接着迅速下降，当酵母菌接种量为4%时杨桃果酒的感官评分最高。这说明接种量过低或过高均会使杨桃果酒的感官评分相对偏低，不利于果酒的感官品质。因此，为实现较佳果酒品质，须选择合适的酵母菌接种量。综合以上结果，选择2.0%，3.0%和4.0%作为酵母菌接种量的三水平进行正交试验。

表2 因素水平表

图1 酵母菌接种量对杨桃果酒感官评分的影响

2.1.2 发酵时间对杨桃果酒感官评分的影响

由图2可知，随着发酵时间从5 d增加至13 d，感官评分呈现先缓慢升高再迅速下降的趋势，当发酵时间为11 d时感官评分达到最大值。由此可见，发酵时间过短，感官评分相对较低，果酒风味不足，感官品质不佳；发酵时间过长，果酒感官评分降低，果酒风味受到不利影响[7]。综合以上结果，选择发酵时间9，11和13 d进行正交试验。

图2 发酵时间对感官评分的影响

2.1.3 初始糖度对杨桃果酒感官评分的影响

由图3可知，在相同的发酵时间条件下，果酒的感官评分随着初始糖度的增加而升高，当初始糖度为22%时感官评分达到最高分；继续增高初始糖度，感官评分下降。这说明糖初始度过低或过高时杨桃果酒的感官风味相对较差，而产生较好的风味需要有合适的初始糖度条件。这是因为酵母菌的生长繁殖需要糖，当有足够的糖时酵母菌生长繁殖和代谢速度才较为合适，产生的风味物质较多，进而风味较佳；但是糖浓度较高，酵母菌的繁殖和代谢会受到抑制，发酵时间延长，副产物的生成量增加等，导致果酒口味苦涩刺喉[8]。综合以上结果，选择初始糖度水平20%，22%和24%进行正交试验。

图3 初始糖度对感官评分的影响

2.1.4 初始pH对杨桃果酒感官评分的影响

由图4可知，随着pH的增大，杨桃果酒的感官评分先升高后降低，当pH为3.7时感官评分达到最高值。酵母菌的繁殖和代谢需要合适的pH，pH偏低或偏高，酵母菌的生长繁殖和代谢受到抑制且活性降低，并导致果酒的风味等产生变化。综合以上结果，选择pH 3.5，3.7和3.9进行正交试验。

图4 初始pH对感官评分的影响

2.1.5 发酵温度对杨桃果酒感官评分的影响

由图5可知，随着发酵温度从18 ℃不断升高至26℃，杨桃果酒的感官评分先升高后降低，当发酵温度为22 ℃时感官评分最高。发酵温度较低，酵母菌的生长和繁殖的速度较慢，不利于果酒风味形成；发酵温度过高，酵母菌的代谢增强，也会对果酒的风味及口感产生不利影响，致使感官评分相对较低。综合以上结果，选择22 ℃作为杨桃果酒最佳发酵温度。