自来芡

郁喆隽

在非常时期里，没了外卖和下馆子的机会，每天都在想办法满足自己的口腹之欲。于是君子进庖厨。某日做饭，想起了多年前的一段留学往事：一次请德国室友尝白菜肉丝炒年糕。他吃后赞不绝口。问原料为何，答曰，白菜、肉丝、年糕。问佐料为何，答，料酒和盐。但他料定绝不可能只此，我必定有神秘佐料不肯示人。解释了半天，只得搬出形而上学来：我国饭食讲求配伍。所谓配伍就是一加一大于二。神秘佐料就是肉丝中的脂肪和蛋白质在高温下与年糕中的淀粉、料酒中的酯和醇发生奇妙反应的产物——“自来芡”。室友如获至宝，拿出小本速速记下……其实他若不追问，本来也没有这番认识。

勾芡是我们最熟悉不过的烹饪手法——在菜将要做成的时候，加入淀粉使得汤汁浓稠。很多菜都需要勾芡，例如麻婆豆腐、蚝油生菜、鲍汁鹅掌、松鼠鳜鱼、咕咾肉、酸辣汤等。勾芡的原理并不复杂：淀粉并不溶于水，但是遇热后糊化为胶体，获得了额外的吸附能力，而且能形成光亮的色泽。

清代美食家袁枚在《随园食单 ·用纤顺知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合，要做羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。”这里记载的是清代通例。另一说认为，“芡”指芡实，即鸡头米，古人将它晒干碾碎来勾芡。但芡实属于睡莲科水生草本植物，对生长环境要求苛刻，因而产量有限。

若考察历史，勾芡原本不用粉，最初都是自来芡。这一手法起源于中原地区，到了宋代已经很普遍。据传早在上古时代，彭祖（篯铿）就用野鸡、海盐、梅子和稷米煮烂做成雉羹，献给尧帝。当时还没有将谷物粉碎提取淀粉的技术，但这样混合烹制其实就起到了勾芡的作用。如今豫菜中的“扒菜”讲究不用淀粉勾芡，而是追求汤汁自来黏，糖醋鲤鱼就是其中一例。其他菜系中也常用勾芡，可以说做到了雅俗共赏。北京炒肝会用勾芡，而且一些老店坚持一锅勾一锅，不能提前做好，以免稀澥。本幫浓油赤酱的“红烧”也就是用酱油、植物油、动物油脂、胶原蛋白和白砂糖形成的自来芡。

可以说，如果原料妥当，烹饪得法，得芡是水到渠成的结果;而今人却将加粉当作定势，实为本末倒置。所以袁枚说：“一涉粉饰，便伤至味。”（《随园食单 ·色愁须知》）人生何尝不是如此？