拥抱线上，餐饮业的自救良方

于靖园

寻求突破 在线下餐饮遭到冲击的情况下，大部分的餐饮品牌，普遍开始从线上外卖寻求突破。

“餐厅暂停营业，请您谅解。”4月末，走在北京的街头，85后男孩刘宇还能看到不少餐厅关着大门，上面贴着如上的告示。“不知道什么时候我和朋友们才能像以前一样，周末去喜欢的餐厅吃个饭、聚个餐？”刘宇说出了他和自己身边同龄朋友们的共同心声。

2020年初，突如其來的疫情让“餐饮业受到了暴击”。刘宇在3月初单位尚未复工的时候，出门去买东西，发现路边的餐厅大部分都是关闭的，知名的老字号全聚德在门口摆起了售卖面食和凉菜的小摊，路边有曾经的呷哺呷哺火锅店员工在售卖呷哺呷哺火锅酱料，五块钱一包，但是却迟迟无人问津。

疫情期间，备受打击的餐饮业

4月初，刘宇的父亲刘京忽然发现自己最喜欢去，但是从未上线外卖平台的老字号北京餐馆燕龙餐厅出现在了美团外卖的平台上。刘京当下就点了一单外卖。

“这是我们一家吃了十几年的餐厅，距离我家步行20分钟的距离，之前不提供外卖，所以我们每次想吃都要亲自去。”刘京表示，之前燕龙餐厅没有开启外卖，是因为它本身太火爆了，每次到餐厅都需要排长队，这家餐厅从来不缺顾客。而此次终于开启外卖，在刘京看来，这也实属无奈之举。

“受疫情影响，也为了方便广大客户，我们外卖已经上线。”燕龙餐厅的负责人表示。在刘京下完单后的一个小时，他接到了燕龙餐厅打来的电话，燕龙餐厅的工作人员表示，他们刚刚上线外卖，希望他能在美团外卖平台上给餐厅一个好评，并表示下次点餐会有额外赠品。

据中国烹饪协会测算，2019年全国餐饮业收入达到46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。然而，新冠肺炎疫情期间，各类聚餐、婚宴、年夜饭等大量取消，一些餐饮门店停止营业，其中，仅年夜饭退订的订单总量就达94%左右。由中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，据其调研，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。

2020年2月，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在几个小时内收回了550份餐饮企业答卷。调查显示，春节期间，有30%的企业持续营业，但同比营收下降五成以上，在这其中，又有30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业宴席同比减收高达2亿元。

作为餐饮企业的供应商，深圳亚历山达食品有限公司创始人王海达对《小康》、中国小康网记者表示，在疫情来临时，他的公司无法正常生产，即使能生产，也没有销路，消化春节库存也需要一段时间。王海达说：“春节期间提前为客户备的货都变成了库存，无法进行销售。年后部分客户已经开始沟通退货等，甚至有一些客户直接就关门歇业了。”

由于所从事的职业，王海达会接触到餐饮业的各类企业，据他了解，餐饮业的客户由于无法正常营业，且春节期间生鲜库存较大，都直接开始卖龙虾、海鲜、河鲜等原料。他还看到有的酒店客户甚至提供洗床单服务。

疫情的暴发，导致全国人民整个春节假期都在家里度过，这让许多餐饮企业措手不及，即便现在疫情得到了控制，去实体店就餐的人也是微乎其微。于是，传统餐饮人不得不纷纷采取自救措施，改变经营策略，比如，通过增加外卖销售来减少损失。

拥抱线上 ，积极转型

目前许多餐饮店都在积极谋求出路，除了做好店内消杀防护工作外，许多商铺也选择了用外卖来替代堂食的经营方式。多位业内专家均表示，在疫情期间，餐饮企业不能靠“等”，积极转型才能及时止损。

在线下餐饮遭到冲击的情况下，大部分的餐饮品牌，普遍开始从线上外卖寻求突破。不仅仅是在外卖营业层面，包括在供应链这一端，他们也开始通过像美团快驴进货这样的餐饮供应链平台，按需采购食材，以降低进货成本。而这一低谷还要持续多久，整个餐饮行业都在等待中。

发力外卖，几乎是所有餐厅无奈之下的“开源”选择。在2019年成为北京最火面包房之一的“面包会有的”，曾因为备受网红、明星喜爱且口味独特，而成为了“顾客限购数量，需要排队，无法叫外卖”的网红店。春节前，面包会有的创始人李依晓在北京三里屯太古里开了第三家分店。所在的商区原本春节不休市，然而受疫情影响，在1月27日，她不得不向商区申请关店。2月12日，“面包会有的”位于三里屯的分店恢复营业，店里增加了外卖无接触取餐区以及登记了面包制作员和配餐员姓名、体温信息的“产品安心卡”。“没想到有一天我能在外卖平台上购买到他家的碱水面包。”刘宇说道。为了给女朋友购买网红碱水面包，他曾经每周要开两次车来到停车位稀少的三里屯区域。

中央厨房、分餐制成大势所趋

“能看到过年期间大多数的餐饮企业都做起了外卖的生意，但是不少餐饮其实更是一个社交场景的媒介，外卖送餐后其消费性质就不一样了。也有一些之前对外卖不屑一顾的企业终于开始做起了外卖，长远来看强社交属性的品牌还是会回归线下消费的。”王海达说到。不过，他表示这次疫情更多的是让餐饮人开始思考人力成本，餐厅是否需要如此多的人员？是否有一些原料可以以半成品的方式来生产？整体疫情过后对半成品的需求预计会进一步提高。

疫情的发生，会在一段时间内持续影响商业经济和民众生活，餐饮更是首当其冲。重创之后的反弹，都是适应新需求、实施新变革的起点。

疫情期间，人们纷纷在家自学提升厨艺。看准这个变化，近日，中国服务贸易协会电子商务委员会发起成立“餐饮千店联盟”，依托美食分享网络平台和物流企业，以“大厨直播，美味到家”的美食内容+到家电商模式，助力无法正常开店的餐饮商家，也让无法外出的人们吃到餐厅美食。2月14日，西贝餐饮的厨师王若飞进行了一次网络直播，教手艺、卖菜品。仅北京地区就销售香辣羊蝎子锅684件、牛大骨533件。

在受疫情冲击后，如何自救？中国华夏文化遗产基金会中华饮食文化专项基金主任高福对《小康》、中国小康网记者表示，当下各大银行和金融机构都为餐饮企业提供了利好的支持，除此之外，还可以引入共享经济的发展模式。高福认为，此次疫情倒逼餐饮企业重新思考并顺势拥抱线上、拥抱外卖。在他看来，餐饮企业开启外卖是“一件必需的事情”。“这次疫情改变了我们对餐饮，尤其是餐饮线上模式的思考。”高福举例说明，知名连锁餐饮企业西部马华在疫情期间就推出了西部马华到家美食，而类似这样的企业会越来越多。

“而且，我还看到，现在行业里的企业都在开始做物流、做配送。”高福说，不仅如此，中央厨房的模式也因为疫情而得到推广，给白领提供半成品、即食产品的餐饮模式也成为了一种趋势。“这类发展，不管怎样，对消费者来说，都会是越来越便利的。”不过，高福还表示，通过此次疫情，“分餐制”将是势在必行的。过渡机制可以用公筷、公勺和菜夹子等来解决问题。高福说：“这将是未来餐饮业的大趋势。我相信，率先实现分餐制的餐厅会发展得更好。而且，此次疫情对餐饮行业来说是一次重新洗牌。更卫生的、更有保障的、拥有好食材的餐饮企业会在疫情冲击后留下来，并被消费者认可。”

目前，王海达的公司已经复工复产了，但是，却远远没有达到常态。他表示，社会消费的复苏还有很长的一段路要走。他预计可能要到6至7月份，行业境况才有机会好转，“不过，到时候也需要看全球的疫情再做判断”。高福则表示，餐饮业的寒冬不会特别漫长，他充满信心地说：“毕竟，冬天来了，春天还会远么？ ”