林芝食光

闫晗

三月的林芝，冬未尽，春已至，成千上万株野桃花一夜间被春风燃着了花火。百年老树，千年苍枝，花繁枝密，一块块嫩绿的青稞苗田间桃花云蒸霞蔚，人间仙境也不过如此。

这桃花深处，有千百年来人们持续传承的、不断创新的美食，烟火飘摇，时光精彩。

索朗卓玛：发现林芝

索朗卓玛在林芝开了二十四年店，她是康巴人，会藏汉双语，从一家小茶馆做起，现在在林芝八一镇开了有名的啦·咧思藏餐厅，2016年退休后又开设了“啦·咧思餐饮文化职业技能培训学校”。第一次联系卓玛的时候，卓玛想婉拒采访，她实在太忙了。

彼时，她在为鲁朗的易地扶贫搬迁村村民开展餐饮技能培训。电话里，卓玛的声音听起来很疲惫，有些沙哑，但一聊起林芝藏食，她的声音立刻兴奋起来。

卓玛十分严谨认真，采访过程中，反复强调“我只能代表我自己呀”——其实她对林芝饮食文化知之颇深，且不囿于庙堂，经常去田间地头发掘美食。去年三月，卓玛进墨脱待了4个多月，跟着当地人认识了很多野菜，帮助当地政府收集、整理出了30多种之前从未收录过的野菜菜谱。

幽翠美丽的林芝有着非常丰富的自然资源，7个县各具特色，让卓玛总能找到惊艳的食材。正是这些独有的食材，使林芝的藏香猪、松茸和石锅鸡别具风味。

藏香猪是藏地独有的猪种，一年才长三十多斤，长不大。这种猪不在家里养，放养在山上，要吃肉时，主人带弓箭上山，根据记号认自家的猪射杀。藏香猪在山上吃野果、刨草药，肉质鲜嫩，本身有很好的香味。把藏香猪肉切块焯水，略点葱姜，只放几颗花椒、千辣椒炖煮，就已足够鲜美醇香。

林芝人喜欢煮一大锅藏香猪肉配糌粑吃，还爱用猪肉炖萝卜。卓玛做培训，会讲到这道简单又美味的家常菜做法：肉炖到八成熟，取本地产的细长白萝卜，切成三四公分厚的大块丢进锅里同煮。

吃这道菜，要准备一份藏式辣椒酱。千辣椒打碎成粉，加入墨脱野花椒、夏果唐杰等野生香料，加盐、加水调成酱。如果运气好，一定要试试藏香猪配墨脱小辣椒做的辣椒酱。墨脱产的小辣椒又香又辣，新鲜摘下蘸盐配糌粑吃就十分美味，千后做成辣椒酱也是一绝，可惜受产地限制产量很少，鲜有人能尝到。

林芝还有生烤藏香猪的传统吃法。工布人藏历十月过年，号称“中国最早新年”，藏历八月底就要开始为新年备菜。人们把藏香猪宰杀后剁成大条，一条条悬挂好，不是风干、不是晒干，要慢慢阴千血水。约过半个月左右，肉块外皮千爽，内里依旧保持鲜嫩。吃的时候或者切条或者切稍微长一点的肉丁，放在木炭上慢慢烤着吃，又脆又香，盐都不用放。

在自己开的啦·咧思藏餐厅，卓玛引入了一种昌都人的烤肉方法料理藏香猪。昌都人烤肥牛，为了吃起来不油腻，放勺糌粑在盘子里蘸肉吃。卓玛用同样的方法烹饪藏香猪肉，猪肉脂肪比牛肉更为肥厚，吃起来还是会感觉腻。卓玛研发了一种配肉吃的酱，用香菜、酸奶和野菜舂碎搅拌而成，很受客人欢迎，被认为是餐厅最美味的一道特色菜。

卓玛有不少学生在林芝开农家乐、做特色菜，学生深得其心传，即卓玛在采访中特意强调的：接触到了接地气儿的东西，才能做出更有风味的美食，不辜负大地给人们的馈赠。也因此，卓玛讲起自己学生做的藏香猪，充满自豪：“加入了野山药，吃起来黏糊糊像山芋一样，用木柴炖，烹饪的过程很奇妙。”

这些年，她下了决心、自己掏钱，坚持走乡入野，常年去林芝各地调研，并借着做培训的机会，为发掘林芝本地菜奔忙。

不管是朗县，还是工布江达县、鲁朗，都是半农半牧地区，奶制品种类特别丰富。墨脱当地的野花椒特别适合用来炸辣椒。朗县特产一种辣椒，肉厚，做菜不好吃，做成辣椒酱却特别美味;朗县还产核桃，把核桃和辣椒放在一起炸，又是另外一种美食。

每年的七八月，野菜长得蓊蓊郁郁，各种菌类也密密匝匝钻出地皮，扫把菌、猴頭菌、羊肚菌、大脚骨……做杂菌酱或烤着吃，都美味无比。本地人热衷生吃品尝菌子的鲜味口感，不敢给外地人吃——抵抗能力不行怕中毒。

如此种种，不胜枚举，卓玛说： “老百姓的好食材和佐料多着呢！”

普布扎西：走出林芝

普布扎西是中国烹饪大师，得过中国名厨白金奖，从事餐饮行业33年，徒弟遍藏区。

林芝有个以阿沛·阿旺晋美委员长命名的村庄“阿沛村”，是委员长的故里。2005年，普扎与西藏餐饮协会的同僚去阿沛村支持餐饮住宿项目，接触到了林芝的松茸酱、藏式火锅、石锅鸡等特色菜，投入不少精力发掘、研制新菜品。

林芝的松茸有名气，属于季节性美食。松茸每年6月开始生长，延续到9月进入尾声。

松茸在中国有悠久的食用历史，一直寂寂无名，倒是一衣带水的邻国日本视其为无上美味。直到《舌尖上的中国》播出，滋滋作响的黄油煎松茸让无数人隔着电视屏幕仿佛闻到了销魂的香气，松茸一夜间名声大噪。

林芝人采摘新鲜松茸做松茸酱，配“扎森”食用。

新鲜松茸气味丰裕而脆弱，仔细轻柔洗净，剁成酱。加入野蒜、辣椒面、一点花椒面，放入石臼舂打成泥。 “扎森”是用青稞面在平底锅里摊的薄饼，和面的时候发放一点酸奶或者酵母，加小苏打，温水和面，“醒”20分钟左右做饼，现烙现吃。

这道林芝地方菜品，普布扎西在拉萨推广了几次，都不顺利，“可能是因为气候、海拔的关系？”普扎说。

在普布扎西推广的松茸酱悄无声息时，藏式火锅火遍了拉萨。

藏式火锅本是贵族世家的菜品，普扎曾在阿沛·阿旺晋美委员长家中工作过六七年，学会了做法，将其推向了餐饮界。藏式火锅的锅底由牦牛棒骨熬制而成，加入手掌参等药草，熬足24小时，汤色奶白。食用时，可加入牦牛肉、牛肉、牛舌、藏鸡等，蔬菜随意搭配，有荤有素，营养健康。

普扎还为藏式火锅精心调配出一款酱料。他想，内地吃铜锅涮羊肉要蘸芝麻酱才有味道，藏式火锅是不是也可以效仿呢？他找来藏地出产的野生天然香料调配出酱料，十分受食客欢迎，甚至有人专门来买酱。

几个月前，普布扎西还把藏式火锅藏餐厅开到了珠海，主打石锅鸡。在珠海开藏式火锅藏餐厅，初由来自珠海的杨发智先生提议。杨发智先生到普扎的拉萨餐馆吃饭，尝过藏式火锅后，马上拜访普扎，提出想合作在珠海开一家藏餐馆。广东地区的人们爱吃、会吃，对食物要求很高，去珠海开店压力很大。普扎接受了这个挑战： “我想推广西藏的餐饮文化，一直在奋斗。让整个珠海能了解西藏、认可西藏，也许会成功，也许会失败，我要试试。”

在人们的印象中，石锅鸡是鲁朗特色菜，其实是墨脱名肴，不过由于旅游业发展，鲁朗石锅鸡被四川人做出了名气。

普扎和杨发智为了让珠海人吃到地道的石锅鸡，专门去墨脱寻找石锅。正宗墨脱石锅用皂石雕制，随着石料资源枯竭，真正的墨脱石锅越来越少。为了买到真石锅，普布向索朗卓玛求助。卓玛曾经两次去墨脱培训，熟悉当地情况，很快帮普扎联系到了优质石锅厂家。

两人去墨脱时是五月底，正值雨季。普扎和杨发智从林芝出发，一路上险象环生，几次遇到落石阻路，走走停停，十几个小时才到达墨脱。为什么要为了锅冒这么大险？普扎说：“石锅之于石锅鸡，不仅是厨具那么简单，它也是食材的一部分。墨脱石锅煮东西口感特别好，能补充16种微量元素，在世界上独一无二！”

普扎精心烹煮的石锅鸡没能在珠海一炮而红，他展示藏族文化的想法，也因为招不到藏族歌舞演員，面临很大困难。但是，普布扎西在坚持，根据珠海食客的口味反复调试菜品，他说： “坚持，就有希望！”

美味的菜肴，无论于喧闹市井，还是于山野僻壤，终会经由满怀热爱之人的双手，得到发掘与传承，在美食的星河中绽放绚烂光彩。

索朗卓玛和普布扎西，让林芝的特色食材与传统烹饪手法有机会在世人面前展现独有的魅力。林芝美食的光芒投射在他们身上，这光投向过去，这光照向未来。