高氧处理对去核长枣褐变和贮藏品质的影响

徐梦君，余莎莎，李惠，冷俊材，李喜宏

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

灵武长枣是宁夏独有的枣类品种，皮薄而脆，汁液多，酸甜适口，可食率和营养价值较高，深受消费者喜爱[1]。由于去核长枣属于鲜食品种，采后呼吸强度高，如果采后不经任何处理，常温下贮藏24 h后枣果失水率高达5%，由于失水过多，代谢紊乱，枣果极易发生褐变、软化、酒化甚至腐烂，逐渐失去食用价值和经济价值，极大地影响了去核长枣的贮藏和销售[2]，因此去核长枣褐变和贮藏品质的研究对延长其货架期，促进该产业的发展具有重要的意义。

目前，针对去核长枣保鲜技术的研究主要集中在减压保鲜[3]，保鲜剂保鲜[4]，气调保鲜[5]，低温保鲜[6]等。其中，高氧处理技术是近几年发展起的，并逐渐应用到果蔬保鲜上的技术之一。高氧处理可以抑制微生物的生长繁殖和果蔬组织褐变，降低果蔬采后呼吸作用和乙烯的合成，维持果蔬良好的感官品质，从而延长其贮藏期[7]。李琪[8]研究了高氧处理对鲜切苹果贮藏特性的影响，结果表明100%O2处理4 h后可以显著抑制鲜切苹果褐变，VC含量的下降，丙二醛的积累以及菌落总数的增加。Chen F P等[9]研究发现90%O2气调包装可以抑制西番莲果实采后呼吸，保持良好的物理特性和营养特性。关于高氧对果蔬保鲜的研究很多，高氧对梨[10]、草莓[11]、葡萄[12]等果蔬的贮藏保鲜试验结果都表明，高氧处理能降低果蔬采后的代谢过程，延长其贮藏期。但关于高氧处理对去核长枣褐变和贮藏品质的研究鲜有报道。

因此，本文以去核长枣为试材，探究高氧处理对去核长枣褐变和贮藏品质的影响，通过测定去核长枣在不同高氧处理条件下的感官评分、褐变指数、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、菌落总数以及乙醇含量等指标研究其保鲜效果，为今后开发高氧处理对去核长枣的保鲜提供理论指导和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

灵武长枣：宁夏灵武市的大泉林场。

邻苯二酚：天津市科密欧化学试剂开发中心；愈创木酚：天津市化学试剂研究所；平板计数琼脂（plate count agar，PCA）：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；氯化钙（食品级）：连云港科德食品配料有限公司；抗坏血酸、柠檬酸（食品级）：苏州臻豪化工科技有限公司；纳他霉素（食品级）：青岛青尔源药业有限公司；Nisin（食品级）：天津市伊康拜尔生物科技有限公司。

1.2 仪器

GI54DS立式高压蒸汽灭菌器：致微（厦门）仪器有限公司；T6紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；SU-1510扫描电子显微镜：日本Hitachi公司；GC-14C气相色谱仪：日本岛株式会社。

1.3 试验方法

挑选大小一致，颜色均匀，无病虫害和机械损伤的枣果经清洗、手工去核后立即置于复合护色液（0.5%氯化钙+1.5%抗坏血酸+1.0%柠檬酸）中浸泡5 min，取出后擦干枣果表面残留的液体，然后再置于复合保鲜液（0.01%那他霉素+0.015%Nisin）中浸泡3min，取出、晾干装入4个气调瓶中，将气调瓶内的O2浓度分别调成21%（对照）、50%、70%、90%，置于0℃贮藏，每隔5 d随机取样检测。

1.4 指标测定

1.4.1 感官评定

根据表1的评分标准对去核长枣进行感官评分，由10名专业人员对枣果的口感、色泽、质地进行评价，取其平均值作为最终的感官评分。核长枣感官评价表见表1。

1.4.2 褐变指数测定

褐变指数参考吴强等[13]的方法测定。

表1 去核长枣感官评价表Table 1 Grades of evaluation on seedless long jujube

1.4.3 多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）测定

PPO活性采用王爱丽等[14]的分光光度计法测定。

1.4.4 过氧化物酶（pero xidase，POD）测定

POD活性采用班兆军等[15]的分光光度计法测定。

1.4.5 菌落总数测定

参照国家标准GB/T 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物菌落总数的测定》中的规定的方法测定。

1.4.6 乙醇含量测定

乙醇含量采用气相色谱法测定。

1.5 数据处理

采用Origin 8.0和Excel 2007进行数据处理。

2 结果与讨论

2.1 高氧处理对去核长枣感官评分的影响

感官评价是反映去核长枣感官品质最直观的指标。高氧处理对去核长枣感官评分的影响如图1所示。

图1 高氧处理对去核长枣感官评分的影响Fig.1 Effect of high oxygen treatments on sensory evaluation of seedless long jujube

2.2 高氧处理对去核长枣褐变指数的影响

褐变指数越高，去核长枣的褐变程度越高，枣果表面颜色越暗。高氧处理对去核长枣褐变指数的影响见图2。

图2 高氧处理对去核长枣褐变指数的影响Fig.2 Effects of high oxygen treatments on the browning index of seedless long jujube

由图2可知，随着贮藏时间的延长，不同处理的去核长枣褐变指数呈逐渐上升趋势，而且21%O2处理组的枣果褐变指数上升最快。在整个贮藏期高氧处理组的枣果褐变指数均低于21%O2处理组，在贮藏结束时，50%O2、70%O2、90%O2处理组的枣果褐变指数分别为58.4%、55.7%、34.5%，比21%O2处理组分别低29.6%，32.9%，58.4%。这说明高氧处理能延缓去核长枣的褐变，较好的维持枣果的色泽，其中，90%O2处理效果最佳，其次是70%O2和50%O2。

2.3 高氧处理对去核长枣PPO活性的影响

PPO是引起去核长枣酶促褐变的主要原因之一，不仅影响枣果的色泽而且与枣果的风味有关[16]。高氧处理对去核长枣PPO活性的影响见图3。

图3 高氧处理对去核长枣PPO活性的影响Fig.3 Effect of high oxygen treatments on PPO activity of seedless long jujube

由图 3 可知，贮藏期内，21%O2、50%O2、70%O2处理组的去核长枣PPO活性均呈先上升后下降的趋势，在贮藏的0～20 d，PPO活性不断升高，且均在第20 天达到最大值，峰值分别为 1.18、0.93、0.8 U/min·g，然后呈下降趋势。在整个贮藏期，90%O2处理组枣果PPO活性一直处于缓慢上升趋势。综上可知，90%O2处理能够抑制PPO活性，推迟酶活性高峰的出现，延缓枣果褐变。

2.4 高氧处理对去核长枣POD活性的影响

POD与PPO有协同作用，参与酚类物质代谢，能够促进果蔬组织褐变，所以，降低去核长枣POD活性，在一定程度上，可以抑制枣果褐变，保持良好的枣果品质。高氧处理对去核长枣POD活性的影响见图4。

图4 高氧处理对去核长枣POD活性的影响Fig.4 Effect of high oxygen treatments on POD activity of seedless long jujube

由图4可知，随着贮藏时间的增加，各处理组的枣果POD活性均呈先上升后下降的趋势，90%O2处理组POD活性始终处于最低水平。21%O2处理组在贮藏的0～15 d，POD活性不断上升，并在贮藏的第15天到达峰值 6.14 U/min·g，而 50%O2、70%O2、90%O2处理组在在贮藏的0～20 d，POD活性不断上升，且在20 d 达到峰值，分别为 5.34、5.16、4.75 U/min·g，峰值出现的时间比21%O2处理组推迟了大约5 d，且峰值低于21%O2处理的枣果。综上所述，高氧处理能有效抑制POD活性，减缓POD酶活性上升。

2.5 高氧处理对去核长枣菌落总数的影响

长枣去核后不仅加速了褐变速率，也会造成营养物质的外流，从而促进了微生物的生长繁殖。菌落总数直接反映了枣果被微生物污染的程度，其数量标志着枣果品质的优劣。高氧处理对去核长枣菌落总数的影响见图5。

由图5可以看出，枣果菌落总数随着贮藏时间的延长而不断增加，其中，21%O2处理组的菌落总数始终高于高氧处理组，在贮藏第20天时，21%O2处理组的枣果菌落总数超过了食用标准105CFU/g，失去了食用价值。贮藏结束时，50%O2处理组的枣果菌落总数也超过了食用标准，70%O2和90%O2处理的枣果菌落总数均未超过食用标准。综上所述，高氧处理在一定程度上能够抑制微生物的生长繁殖，延缓去核长枣的腐败变质。

图5 高氧处理对去核长枣菌落总数的影响Fig.5 Effect of high oxygen treatments on total viable count of seedless long jujube

2.6 高氧处理对去核长枣乙醇含量的影响

去核长枣采后在贮藏时极易进行无氧呼吸，导致乙醇含量急剧增加，乙醇含量与枣果的软化、酒化衰老密切相关。当乙醇含量增加到一定程度时，枣果就会出现褐变软化现象，并伴随有酒味。乙醇积累的多少是评价去核长枣酒化程度的主要指标。高氧处理对去核长枣乙醇含量的影响见图6。

图6 高氧处理对去核长枣乙醇含量的影响Fig.6 Effect of high oxygen treatments on ethanol content of seedless long jujube

图6表明，不同处理的枣果乙醇含量随着贮藏时间的延长不断增加，并且O2浓度越低，乙醇积累越多，与贮藏时间呈明显的正相关。与21%O2处理组相比，高氧处理组枣果乙醇含量积累相对缓慢。贮藏至25 d时，21%O2处理组的枣果乙醇含量最高，高达 71.14 μg/g，50%O2和 70%O2处理组的枣果相对较低分别为 57.1 μg/g和 65.12 μg/g。90%O2处理组的枣果乙醇含量最低，仅48.14 μg/g。综上所述，高氧处理在一定程度上能降低枣果乙醇的积累，延缓枣果品质下降。

3 结论

长枣经去核处理后，细胞结构的完整性被破坏，汁液外流，抵抗病原微生物能力下降，呼吸速率加快，组织褐变软化，难以实现长期贮藏。本文研究的高氧处理对去核长枣褐变和贮藏品质的影响结果表明高氧处理能有效地抑制枣果褐变，维持其较好的色泽；降低乙醇含量的积累，延缓枣果酒化；抑制微生物的生长繁殖，维持枣果较好的感官品质，尤其90%O2处理保鲜效果最佳。