影响发酵型果酒质量的因素及解决方式

王琦 赵利新 韩盼盼

摘 要：发酵型果酒因为口感好、营养丰富，深受市场消费者的喜爱，为了满足市场的需要，我国有比较多的发酵型果酒企业，就发酵型果酒的具体生产来看，有较多的因素会影响到果酒的质量，所以企业在生产果酒的过程中，会格外重视控制影响因素。本文通过总结目前的发酵型果酒生产实践，全面分析影响果酒发酵质量的具体因素，并就因素的具体控制做讨论，旨在为当前的实践工作提供指导和帮助。

关键词：发酵型果酒；质量；危害

水果有着丰富的营养，是人们比较喜爱的食物之一，我国近年来的水果业发展迅速，市场出现了供大于求的局面，而且较多水果因为区域性和季节性的特点，存在着贮藏困难的问题。从目前的数据统计来看，我国每年因为贮藏问题导致的水果损失量占总产量的20%～25%，所以开发和利用水果对降低水果损失，提升经济效益具有重要意义。果酒的酒精度比较低，含有利于人体健康的天然成分，而且风味独特，营养丰富，适宜各个阶段的人群饮用，所以果酒具有很好的市场前景。讨论发酵型果酒的具体质量控制策略，实现果酒的高质量、大规模生产，不仅可以降低我国的水果损失率，对丰富饮品市场也有积极的促进作用。

1 影响果酒发酵的主要因素

具体分析目前的果酒发酵工程，发现有较多的因素会影响其质量，下文对具体的因素进行了分析与讨论。

1.1 酵母菌种

据资料研究显示，影响果酒发酵质量的第一要素是酵母菌种[1]。果酒是指以人工种植或者是野生的果品为基本原料，通过酵母菌株的生理代谢作用生成的香气怡人、质地净爽的酒，此种酒的质地好坏直接受菌种的性能影响。在具体的果酒生产实践中，厂家基于自身产品的特点和性能选择合适的菌种，而应用最为广泛的是活性干酵母。此种菌种作为一种发酵剂，发酵性能优良，可以简化酒母培养工艺，有效解决发酵过程中菌种不稳定的问题。在啤酒和葡萄酒的酿造中，活性干酵母得到广泛使用。

1.2 果汁改良

在发酵型果酒的具体生产中，为了提高成品的质量，需要进行果汁的改良，因为其对果酒质量的影响也是非常显著的[2]。就果汁的具体改良来看，主要有两方面的内容。①调整糖度。果汁中的糖度对果酒的酒精含量有显著的影响，一般情况下，为了达到预期的酒精含量，需要提升糖度。②调整酸度。在果汁的改良中，调整酸度是一项重要的内容，因为不经过调整，酸度无法满足pH值的具体要求，最终导致成品果酒口感出现明显的差异，所以出于口感保证的考虑，必须重视酸度的调整。

1.3 控制酒精发酵

在发酵型果酒的质量控制实践中，需要重点注意控制酒精发酵[3]。具体需要重点强调3方面的内容。①控制温度。酿酒酵母的具体发酵效果和温度有显著关系，温度过高或者是过低，都会影响酿酒酵母的发酵效果，最终影响果酒的质量，所以针对不同的果酒需要对温度做针对性控制。②控制二氧化硫。在果酒生产中，将二氧化硫作为抑制剂可以有效抑制有害微生物的产生，而且可以最大限度的保留原料的成分，所以做好二氧化硫的添加和控制意义显著。③氧气。酒精的发酵过程是一个厌氧的过程，不需要氧气，但是维持正常的酵母细胞膜的生成以及活动需要氧气，所以在此过程中要利用氧气，但要控制氧气的含量。

2 果酒的主要危害以及控制措施

在果酒的生产过程中，一些因素会对果酒的生产形成危害，了解具体的危害并做危害控制，对果酒的质量保持有积极的意义。

2.1 果酒的非生物危害

非生物危害是果酒的主要危害之一[4]，引起果酒非生物危害的因素比较多。而且就现阶段掌握的具体资料来看，果酒当中除了水和乙醇之外还存在着其他的成分，比如单宁、色素、多糖以及果胶质等，这些物质属于热力学不稳定物质。就其中的金属离子来看，在高温或者是阳光照射的情况下，这些金属离子会发生氧化还原反应，导致金属破败症，从而导致酒液产生沉淀。在温度比较低的情况下，果酒中的一些物质又会从溶解状态向不溶解状态转化。为了避免发生此类现象，在果酒装瓶之前可以采用冷热处理技术来提升稳定性。在果酒的生产实践中还会发生褐变的情况，就具体的情况来看，可以采用抑制酶活性的方法处理。

2.2 果酒的生物危害

在果酒的生产实践中，不仅存在非生物危害，还存在生物危害[5]。果酒的酒精度比较低，不能起到有效的抑菌效果，所以在生产中会因为酵母、醋酸菌以及乳酸菌产生生物病害。为了解决生物病害的情况，在具体的生产中可采用果实榨汁后立马添加二氧化硫的方式进行抑菌，或者在果实榨汁后利用巴氏杀菌方式，达到杀菌的效果。在酒液发酵完成后利用离心分离的方式除去酵母，再利用二氧化硫抑菌，这样可以有效的控制生物危害。

3 结语

果酒是当前市场中备受欢迎的一种饮品，对丰富饮料市场和减少水果损失均具有重要意义。从果酒的具体生产来看，其生产过程中的质量控制会影响果酒的品质，也影响其市场销售，所以从质量控制出发，具体分析影响果酒生产的因素和生产中的危害，并强调各个要素的控制，对于全面提升果酒的生产质量有显著价值。

参考文献

[1]王利平，沈颖，陈丹丽，等.乳酸链球菌素（Nisin）对蓝莓果酒前期发酵质量的影响[J].中国食品添加剂，2019（7）： 168-172.

[2]郭芬，吴坚，马巾媛，等.火龙果果酒加工[J].现代食品，2017（21）：110-113.

[3]杨继伟.甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究[D].南宁：廣西大学，2017.

[4]张晶，左勇，谢光杰，等.发酵条件对猕猴桃果酒中多酚含量的影响[J].食品工业科技，2017，38（9）：160-163.

[5]郭玉呈，李桂善，王俊婷，等.不同类型发酵柿子果酒的质量和抗氧化活性[J].食品与发酵工业，2017，43（12）： 108-113.

作者简介：王琦（1990—），女，山东青州人，硕士，助教。研究方向：生药学。