基于烹饪专业技能大师工作室的面点工艺创新

2020-05-26樊祥富

食品安全导刊·下旬刊 2020年1期

樊祥富

摘要：技能大师工作室是服务教学和科研生产的平台。本文阐述了依托大师工作室为企业进行技术改良的案例，以全麦面团、烫种面团、脆皮酱和核桃为主要原料，采用单因素试验对核桃布里奥斯面包进行营养优化，通过感官评定，初步确定核桃布里奥斯面包的优化配方，并对进一步完善该面包的品质提出了方向。

关键词：面包；核桃；全麦；营养优化

大师工作室可在工作过程中培养人才，在生产、技术攻关、研发、处理生产以及工作问题的过程中实现“师带徒”的人才培养。因此，大师工作室开展技术攻关、课题攻关，可以满足企业亟需解决的问题；可通过这个项目使徒弟（学员）提升关键技能，达到带教学的目标。本文阐述了依托大师工作室为企业进行技术改良的案例。

1 核桃布里奥斯面包简介

核桃布里奥斯面包属于一款软欧包，在各大连锁面包店中无论是从外观造型及口感方面都很受大众欢迎。核桃布里奥斯面包的面团属于杂粮面团的一种，其面团比普通杂粮面包更柔软，也不会感到口感粗糙。核桃布里奥斯的配方中的脆皮酱是由蛋清、杏仁粉、糖粉以及低筋粉按一定比例配比而成。脆皮酱的使用使核桃布里奥斯面包表面更加酥脆、再加以核桃碎及糖粉，使得核桃布里奥斯的口感更具有层次，口味更加香脆[1]。

2 核桃布里奥斯面包的参考配方

通过表1，可以看出核桃布里奥斯面包是一款高热量面包，面团中糖和油脂的含量均在20%以上，面团中水的添加量只有25%，但是这款面包仍然很柔软，这是因为面包配方中添加了很多鸡蛋、蛋黄、黄油等柔性物料，使得水的添加量大大减少，也赋予了面包柔软、香甜的口感。另外通过观察酵母的烘焙百分比可以得知，该配方是使用一次发酵法进行面包的发酵。一次发酵法相对于二次发酵法虽然节省人力，但面包风味略差些。烫种面团配方和核桃布里奥斯面包脆皮酱配方见表2与表3。

3 创新思路及实验方案

通过对参考配方的分析，该款面包的优点是柔软香甜，不足之处是热量过高，使用一次发酵法导致面包风味不足。本研究从营养健康兼顾口感的角度出发，为了降低其热量，可以找出高筋面粉和全麦粉的最佳比例，或将油脂添加量减半且不添加蛋黄，为了保持其柔软度，在配方中添加烫种面团。此外，添加橙皮丁来提高面包风味。

以高筋粉和全麦粉的比例、烫种面团的添加量及橙皮丁的添加量3个因素作为考查对象，高筋粉和全麦粉的比例取9∶1、8∶2、7∶3、6∶4与5∶5五个水平，烫面团添加量（烘焙百分比）取10%、15%、20%、25%与30%五个水平，橙皮丁添加量（烘焙百分比）取5%、8%、11%、14%与17%五个水平，采用单因素试验结合感官评分来确定上述原料最佳添加量。核桃布里奥斯面包感官质量评定标准见表4。

4 实验过程

4.1 工艺流程

面包的基本流程是干性原料与湿性原料在搅拌缸中混合→基础发酵→分割→搓圆→中间醒发→成型→醒发→入炉烘烤。

4.2 核桃布里奥斯面包的制作

①核桃布里奥斯面团的搅拌，称取原料备用，将高筋粉、改良剂、酵母倒入和面机中低速搅匀，再将蛋、水加入缸中低速至面团卷起阶段，转中速搅拌至面筋扩展阶段，然后转低速加黄油和盐至搅拌完成，最后加入橙皮丁、核桃仁搅匀后出缸，搅拌后面团温度控制在28 ℃。②核桃布里奥斯面团的发酵，用塑料薄膜将面团盖好，发酵箱温度设置为28～30 ℃，湿度65%～70%，约发酵50～60min，中间翻动面团。③分割、搓圆，将发酵后的大面团分割成160g/个的小面团，然后搓圆。④中间醒发，将搓圆后的面团在温度28～30 ℃，相对湿度65%～70%的环境下，醒发松弛15～20min。⑤成型，将松弛后的面团轻拍，翻转，做成长约18cm的橄榄型，喷水，粘上20g核桃碎，将成型好的面包均匀摆盘。⑥最后醒发，在温度36～38℃，相对湿度80%～85%条件下，醒发约40min。⑦布里奥斯脆皮酱制作，将蛋清85g、杏仁粉100g、糖粉140g、低筋粉20g，打发至粘稠成脆皮酱备用。⑧烘烤，将脆皮酱装进裱花袋在醒发好的面包上均匀挤上脆皮酱，风炉温度设置为175℃，时间约15～20min，面包为金黄色，体积饱满，大小均匀。

4.3 核桃布里奥斯面包的工艺优化

（1）基础面团配方，在参考配方的基础上，油脂添加量减半且不添加蛋黄，其他原料的量不变，得到基础面团。

（2）核桃布里奥斯面包所用粉的比例单因素试验，橙皮丁添加量暂时取5%，高筋粉与全麦粉的总量不变，二者比例分别取9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5五个水平，在其他条件不变情况下，进行单因素试验。根据布里奥斯面包感官评分表进行评分，以此确定核桃布里奥斯面包高筋粉与全麦粉的最佳比例。

（3）核桃布里奥斯面包烫种面团用量单因素试验，橙皮丁添加量暂时取5%，高筋粉与全麦粉的比例按上述试验得出的最佳比例来添加，其他条件也不变，烫种面团添加量分别取10%、15%、20%、25%、30%五个水平，在其他条件不变情况下，进行单因素试验。根据布里奥斯面包感官评分表进行评分，以此确定核桃布里奥斯面包烫种面团的最佳用量。

（4）核桃布里奥斯面包橙皮丁用量单因素试验，确定了高筋粉和全麦粉最佳比例、烫种面团的最佳用量后，固定其值不变，在其他条件不变的情况下，橙皮丁添加量（以烘焙百分比计）分别取5%、8%、11%、14%、17%五个水平，进行单因素试验。根据布里奥斯面包感官评分表进行评分，以确定橙皮丁的最佳用量。

5 核桃布里奥斯面包单因素试验结果分析

5.1 核桃布里奥斯面包所用粉的比例单因素试验

通过单因素试验得出，高筋粉与全麦粉的比例8∶2时，面包的感官评分最高，此时有较为明显的麦香味，且口感良好。全麦粉添加量较少时，麦香味不足，添加过多则面包组织粗糙，体积变小，口感变劣。

5.2 核桃布里奥斯面包烫种面团用量单因素试验

通过对核桃布里奥斯面包以不同用量的烫种面团进行单因素试验，烫种面团添加量为25%时，感官评分最高，此时面包的弹性、组织状态、柔软度均较好。烫种面团添加量小于20%时，面包口感较硬，不够宣软。烫种面团添加量大于30%时，面包的口感过软，面包塌扁，且烫种面团添加越多，面包越扁。这是因为烫种面团比普通面团能吸收更多的水分。烫种面团添加量过多，則相当于向基础面团中多添加了水分，面团过软致使成品塌扁。因此，核桃布里奥斯面包烫种面团的用量为25%最佳。

5.3 核桃布里奥斯面包橙皮丁用量单因素试验

通过单因素试验，得出橙皮丁添加量为11%时，面包的感官评分最高。当橙皮丁低于8%时，橙皮味道弱，当橙皮丁添加量大于14%时，橙皮的味道过于浓烈，掩盖了面包本身的发酵香气，且对面包的组织状态造成了不良影响。

6 结语

本研究从营养角度对布里奥斯面包进行了改进。通过单因素试验研究确定，高筋粉与全麦粉的比例8∶2，烫种面团添加量为25%，橙皮丁添加量为11%。改良后核桃布里奥斯面包配方见表5。