贻贝的食品物性及产业可持续发展简析

滕瑜 王桂宾 王本新 王彩理

贻贝种类繁多，具有产量高、营养丰富、味道鲜美等特点，是一种介于寒凉和温热间的平性食物，除鲜食外还可制成干制、罐头、盐渍等食用品，山东日照和浙江嵊泗是中国重要的贻贝产地。与国内巨大养殖产量相比，国产贝类在国际市场上份额很有限，只能依靠挖掘国内潜力、扩大国内市场扩大销量，法国、意大利是欧盟第一、第二贻贝进口国，智利为第一大贻贝出口国。

贻贝隶属于瓣鳃纲贻贝目贻贝科贻贝属，是双壳类软体动物，北方称海虹，南方称青口，其干制品称为淡菜，亦称“东海夫人”。贻贝种类繁多，我国沿海有30多种，其中经济价值高的有翡翠贻贝、紫贻贝、厚壳贻贝等，贻贝以硅藻、有机碎屑、原生动物为食，易固着在船底和管道上，影响船行速度，堵塞管道。我国贻贝出口以鲜活为主，冷冻调理、软罐头、半干品等是主要的加工产品，营养丰富、味道鲜美，大多具有增强免疫、抗氧化等作用，是新型创新药物和功能性保健品资源。开发海洋资源、建设蓝色粮仓是国家海洋开发的重要战略，贝类营养品和功能品的市场前景广阔。

1？贻贝的营养价值

随着贻贝的规模化养殖，其安全加工和综合利用日益广泛，除食用外，还可用于提取维生素D3、治疗佝偻病等的药用品，另外，贻贝壳是贝雕工艺品原料，可烧灰供建筑所需，碾粉后可做肥料、饲料添加等。贻贝富含蛋白质、牛磺酸，营养丰富有“海中鸡蛋”之美称，若鸡蛋营养指数为100，则牛肉80、虾95、干贝92、贻贝98。贻贝质嫩肉肥味鲜，个体越大越优良，可氽汤、做菜，适宜与冬瓜、萝卜等一同煨食。500 g贻贝加调料煮汤连续服用，可治肝肾阴虚之头晕及盗汗等症。贻贝有一定的聚集重金属的能力，在传播食源性疾病方面具有高危性，所以要注意安全食用。

2？贻贝的的食疗价值

贻贝入肝肾经，《本草汇言》中入足阳明、太阳经；《要药分剂》中入肝肾二经，性温平无毒，属于寒凉和温热性质的平性食物，一般体质偏寒偏热的人均可选择。《本草纲目》中记载贻贝能治疗“虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢与肠鸣腰痛”，《日华本草》中也有“补脏益阳”之说。明代医家倪朱谟赞叹贻贝之效，认为既属食品，也是补肾填精的药食两用之物。《医学入门》亦言：“须多食乃见功”。贻贝不但具有加快胆固醇代谢、提高免疫力以及抗癌抗衰老作用，而且还有抗炎、抗微生物作用。

3？贻贝的繁养

贻贝养殖主要分育苗期和养成期两个阶段，北方贻贝产卵期在4—5月和10—11月，繁殖期在海水里受精发育，历经担轮幼虫、面盘幼虫期变成小贻贝，分泌足丝附着生活，主要摄食等鞭金藻、小硅藻、小球藻、有机碎屑以及原生动物等。养成期主要以插桩式、底播式、篱笆式及筏式方式生活，筏式养成比较普及，还可进行套养或间养，半年即可进入收获期。

国外贻贝养殖较早，例如荷兰很早就采用底播方式进行贻贝养成，但是时间长、见效慢，没有得到广泛推广；法国1235年采用脱离海底的篱笆养殖法，该方法下贻贝生长快又能避免敌害；20世纪50年代，西班牙用筏式养殖贻贝新方式后立刻得到了认可，成为主要的贻贝养殖方式。

4？贻贝的利用

我国是世界上最大的贻贝产地，年产80万吨，山东日照是中国最大的贻贝产地、养殖和加工出口基地，日照海州湾的优越环境成就了养殖面积266.6 km2，年产50万吨，产值超过10亿元的贻贝产业，供应全国各地，年出口贻贝冻肉5 000 t，成为当地重要的特色产业和优势产业；南方有被称为贻贝之乡的浙江嵊泗，嵊泗贻贝是国家地理标志产品，养殖面积超过1 333.3 hm2，产量8万吨，年加工出口3 000 t，是当地贻贝加工的支柱产业。传统的淡菜加工以鲜贻贝作原料，经洗涤后去杂质，慢火蒸煮取下闭壳肌，稍干翻晒，全干后因其“气味甘美而淡”得名。

目前，贝类主要是冷冻品和干制、罐制、调味品等传统产品，产业起步较晚、缺乏品牌、产业链短小。贻贝也是在开采后以批发零售、市场鲜销、简单初加工为主，产品以全壳、半壳、贻贝肉等为主的单一加工为多，在精深加工和综合利用还是缺乏实质性进展，所以需要在组建技术团队、养殖高新技术、产品精深加工、冷链物流、贝壳污染等各方面不断进行贝类加工研发，高效地利用贝类。

5？贻贝的市场

欧洲是全球贻贝的主市场，年进口量20万吨，法国、意大利是欧盟第一、第二贻贝进口国，品种包括紫贻贝、地中海贻贝和智利贻贝；智利、荷兰、西班牙等是贻贝的主要出口国，作为第一大贻贝出口国的智利是法国、意大利的前三名供应国，是西班牙的最重要出口国。

全世界贝类产量最大的是牡蛎和蛤类，中国的牡蛎和蛤类产量超过全球产量的90%，但国际市场需求小；牡蛎、扇贝、贻贝等全球三大主要贝类中贻贝和扇贝的生产量小，但國际市场需求量却较大，全球三大主要贝类进出口量85万吨，总金额50亿美元，中国的进出口量占11%，进口金额占14%，所占份额基本忽略。因此与巨大的贝类养殖产量相比，试图通过有限的国际市场扩大国产贝类的占有量不是明智之举，只能依靠挖掘国内潜力、扩大国内市场。