山药的营养保健功能与贮藏加工技术分析

2020-05-26崔同政

食品安全导刊·下旬刊 2020年1期

关键词：贮藏加工技术山药

崔同政

摘要：目前，山药以一种常见蔬菜的身份进入了大众的视野，由于自身具有的营养价值，备受人们的喜爱。现如今，山药在药膳、医药以及食品中的使用越来越广泛，因此人们对山药的功能、贮藏方法以及加工技术的重视程度也越来越高，研究力度也在不断的加大。

关键词：山药；营养；保健功能；贮藏；加工技术

1 引言

现如今，随着人们对山药的了解越来越深入，对其营养价值和功效更是进行了深入的分析，发现山药不仅具有较高的营养价值，还具有一定的药用价值。本文将对山药的营养保健功能与贮藏加工技术进行分析。

2 山药的成分

经研究，山药的主要成分有氨基酸、糖蛋白、维生素C，淀粉酸以及烟酸等物质，以100g山药为例，测定山药的各个成分含量，结果如表1所示。

此外，山药中还含有黏液质、胆碱、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶以及多种矿物质等，经研究得山药中磷的含量是甘薯的2倍，是土豆的3倍，因此山药是薯类作物中的营养成分最丰富的[1]。

3 山药的营养保健功能

3.1 山药的医药保健功能

山药是人们口中的营养滋补品，可以有效预防很多疾病，具有一定的保健功能。山药具有性平味甘无毒、食之补而不腻、不热不燥的特性，具有健脾、补肺、益精的功效；食用之后可以帮助人们长志安神、补中益气、强筋骨、止泄痢与化痰等。

山药主要有四大药用功能。①山药可以预防心血管疾病及肥胖。山药中含有大量多糖蛋白质混合物，如黏蛋白，可以有效预防脂肪在心血管上的沉积，提高血管的弹性，减少皮下的组织。②山药能够提高人体机体免疫力。这主要是因为山药中含有的黏液多糖能够对人体免疫系统进行刺激和调节，此外山药中丰富的蛋白质、氨基酸等物质对人体抗体的形成有一定的促进作用，可以提高人体机能的免疫力。山药中含有丰富的果胶，果胶是一种诱生干扰素物质，可以增强淋巴细胞的活性，加强人体免疫系统的吞噬能力，控制肿瘤细胞的增殖。因此在放疗或化疗病人的药物中，山药一直作为抗肿瘤的辅助药物。③山药具有增强机体消化吸收的功能。由于山药中的消化酶能够有效分解蛋白质和淀粉，因此可以提高机体的消化吸收能力。当出现食欲不振、消化不良、糖尿病等情况时，都可以将山药作为病患的营养品进行服用。④山药具有延缓衰老的功能。山药含有多种维生素，能够有效清除氧自由基，因此可以延缓衰老。

3.2 山药药膳的保健功能

山药是一种食物，但同时也是一种药物，在药膳中得到了广泛应用。目前山药主要是在食疗法中使用，利用山药做出一些美味的菜品来调节人体机能。例如：山药牛肉汤具有补脾益肾的作用，可以治疗肺虚咳嗽，妇女脾虚白带，小儿营养不良等疾病。山药炖猪胰可以治疗糖尿病。山药参枣炖肉可以有效治療再生障碍性贫血。山药糯米粥可以治疗脾虚食少、腹泻、消瘦等疾病。

4 山药的贮藏加工技术

4.1 山药的贮藏技术

在很多地方，山药是一年生产一茬，由于山药长在地下，采收难度很大，且比较费工。当市场需求量较大时，很难保证供需平衡，因此为了实现全年供给并保证市场淡旺季供需平衡，必须要对山药进行科学合理的贮藏。现阶段山药的贮藏技术主要有沟藏法、埋藏法等。

沟藏法是指挖出一个深度在1～2 m宽度在1 m左右的深沟。在山药的藤枯死之后土壤结冻之前将山药挖出，放入挖好的深沟中，然后一层山药一层湿土地进行整齐摆放，当高度达到80 cm时，铺上一层湿细土，然后根据当地气温的变化，随着气温的下降逐步加土，山药与冻土层的距离为50mm为最佳距离，这种方法可以将山药保存到下一年年的三到四月份。

埋藏法是指在仓库的水泥地上砌出一个高1 m左右的深埋坑，先于坑中铺上10 cm左右的干黄沙或干细泥，然后再将山药摆放整齐，一层山药一层泥沙，直到山药距离坑边缘10 cm左右，然后用黄沙进行密封。在埋藏期间不需要进行检查和倒动，一个月进行一次抽查就可以。如果山药发生病变要及时进行剔除。

4.2 山药的加工技术

新鲜的山药含水量较高，存放时占地面积较大，在贮藏和运输上都存在一定的困难。因此可以通过对山药进行加工提高其附加值，以山药作为原材料加工成食品，促进山药产业的发展。现阶段，以山药为原材料的食品有山药糕、山药脯以及山药薯片等等[2]。下面以山药糕为例，对其加工技术进行分析。

4.2.1 山药糕的加工流程

原料处理→拌糖粉→制山药面团→制糕→成品。

4.2.2 操作要点

（1）原材料：山药、面粉、澄沙馅、京糕、白糖。

（2）原料处理：清水洗净山药，然后蒸烂，晾凉，并将面粉放入锅中蒸熟。

（3）拌糖粉：将白糖分为两份，一份加入红色素，一份加入绿色素。

（4）制山药面团：将蒸烂的山药剥掉外皮制成泥状，然后将蒸熟的面粉加进去，将其揉成面团后分成两块。

（5）制糕：取1块山药面团与澄沙馅擀成12 cm的方块；将京糕切成3 mm的片并放在澄沙馅上。在擀一块同样大小的面团放在京糕上，然后切成2 块，1块撒粉红色糖粉，1块撒浅绿色糖粉，将红、绿山药糕拼好后切成4条，每条再切成5块，上屉蒸熟即可。

5 结语