食醋豆腐的加工工艺研究

冯金瑞 张瑾 刘立军

摘 要：以正交试验、感官评定和豆腐质构性能测定结果为依据，优化食醋豆腐的加工工艺条件。食醋的种类是晋源香陈醋，食醋添加量为2.2%，浸泡温度是19℃，最佳压制强度是2 650 Pa，60 min为最佳压制时间范围，在此条件下生产食醋豆腐，强度与韧性好，耐煮性佳，适于炒、炖、煮与炸等各工种烹饪加工。

关键词：食醋豆腐；晋源香陈醋；感官评定；酸类凝固剂

凝固剂是影响豆腐凝胶形成的关键因素，豆腐的微观结构与凝固剂类型有很大关系[1]。本文通过一系列的试验、精细加工工艺质量控制，力求生产出优质、安全的豆腐。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆，市售；食醋，市售；九阳豆浆机；DELTA-320型酸度计，ZJ-1A型离心式不锈钢榨汁机；以及其它食品科学系食品加工实验室提供的仪器设备。

1.2 加工工艺

1.2.1 工艺流程

大豆→挑拣→洗涤→浸泡→打浆→虑浆→煮浆[2]（消泡剂）→点脑（食醋和食盐）→蹲脑→破脑→上脑→成型→成品。

1.2.2 食醋豆腐制作的单因素试验

①食醋添加量：浸泡温度20 ℃，压制强度2 650 Pa，压制时间60 min，添加量在1.8～2.6%（间隔0.2%）；②食醋的种类：固定食醋的添加量2.2%，其他条件相同；分别用柏树庄熏醋、云晓熏醋、春晓熏醋、山西陈醋以及晋源香陈醋和0.5%食盐点脑；③浸泡温度；浸泡温度在18～22 ℃（间隔1 ℃），其他条件同；④压制强度：压制强度2 200～2 800 Pa（间隔150 Pa）其他条件同；⑤压制时间的确定，压制时间在30～90 min（间隔15 min）其他条件同。

1.2.3 正交试验

在单因素试验的基础上，设计三因素三水平正交试验以确定食醋添加量、浸泡温度、食醋种类3个因素对产品感官品质的影响，优化工艺条件。

1.3 食醋豆腐的测定

1.3.1 食醋豆腐感官评价

豆腐的感官评价指标包括色泽、风味、咀嚼型、表观与形状、软硬度、总体可接受性和弹性7个方面，由食品科学系10名学生（5男5女）组成评定小组，进行感官评感官评价标准见表1。

1.3.2 食醋豆腐质构指标的测定

豆腐4 ℃过夜后，取出，平衡至室温。用质构仪进行TPA质构分析，所选用探头分别为TA10小圆柱型探头和TA7刀片型探头。TA10圆柱型探头主要用于豆腐弹性、回复与硬度形变量的分析，TA7主要用于豆腐拉丝长度、内聚性、咀嚼性的分析。

2 结果与分析

2.1 单因素和质构指标

单因素实验结果表明，豆腐中最适的食醋的添加量為2.2%，最适的食醋种类是晋源香陈醋，浸泡温度是19 ℃，最佳压制强度是2 650 Pa，60 min为最佳压制时间。

2.2 正交因素结果分析

以单因素实验结果为基础，选择食醋添加量、浸泡温度、食醋种类3个因素进行正交试验，优化工艺条件，正交试验设计和结果见表2。

由表2可见，R2>R1>R3。由极差的意义可知，极差大表示该因素水平的变动对试验结果的影响大，反之亦然。因此影响“食醋豆腐”感官品质因素的主次顺序为B>A>C，即食醋的添加量影响最大，其次是食醋的种类，最后是浸泡温度。其最佳配方为A2B2C1，即食醋的添加量2.2%，食醋的种类是晋源香陈醋，浸泡温度是19 ℃。

3 结论

根据单因素和正交试验结果，在食醋豆腐的制作中，最佳的工艺条件是食醋的添加量2.2%，食醋的种类是晋源香陈醋，浸泡温度是19 ℃，压制强度为2 650 Pa，压制时间是 60 min；在此条件下豆腐的感官品质最好。

参考文献

[1]吕长鑫，徐晓明，刘晓辉，等.果蔬汁对豆腐得率和品质影响与评价[J].农业机械，2012（15）：88-91.

[2]张平安，赵秋艳，宋莲军，等.大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响[J].工艺技术，2010，31（7）275-277.

作者简介：冯金瑞（1976—），女，甘肃武威人，硕士，讲师。研究方向：食品安全与卫生。

通讯作者：刘立军（1978—），男，甘肃靖远人，硕士，讲师。研究方向：食品安全与卫生。