杭帮菜全球推广的传承与创新研究

摘 要：2019年5月29日，由北京市商务局和中国烹饪协会共同主办的2019中餐国际化发展大会在国家会议中心召开。中国烹饪协会、北京烹饪协会、美团点评等机构发布了4个权威报告，分别是《全球美食影响力报告（2019）》、《世界美食中国市场发展报告》《北京老字号餐饮传承谱系》《从美团点评大数据看中餐出海浪潮》。随着改革开放的深入，中国与世界各国的餐饮文化不断交流，杭帮菜更需要传承与创新。

关键词：中餐；全球化；杭帮菜；创新

调查显示，全球餐饮业呈日益明显的跨国化与品牌化特征，中国餐饮品牌正不断推进跨国化发展，中餐全球化虽然在推进过程中存在诸多的困难，但已经势不可挡，中国各大菜系都在努力，杭帮菜菜品在创新过程中也应该考虑国际化因素。近几年杭帮菜表演队先后去了英国、挪威、芬兰与俄罗斯等国家进行了美食推广、传播、交流、活动如见表1。

1 中餐全球化存在的问题

但中餐全球化在各种报告中主要存在的问题有四4个：

1.1 餐饮成本高

美国的餐饮行业有一系列复杂的监管制度。例如，美国法律中规定，烹饪、包装、储藏、配送和厨房垃圾处理的各个环节，必须要有专门人员负责，这对我国中餐连锁企业来说的挑战是服务员和厨师及物流配送人员方面耗费的成本较高。

1.2 制度、政策的制约

由于制度、政策等市场环境等的制约，导致餐饮国内企业本部对国外店铺进行管理、考核时存在诸多不便，使工作效率降低，不能有效及时处理经营中出现的一些问题。据测算，国外餐饮店管理成本大致相当于国内餐饮店管理成本的10倍甚至更多，所以高成本的运营也严重制约了餐饮企业经济效益的提高。

1.3 卫生标准

国外对食品的卫生要求非常高，食物处于非冷藏状态4 h就要倒掉；运输和包装环节也不能马虎，而且美国食品药物管理局（FDA）会派人对餐饮企业的中央厨房进行管理监督，所以在美国经营大型餐饮连锁企业的难度较高。

1.4 中餐品牌的连锁化问题

中餐品牌的连锁化、中餐烹饪技艺的标准化问题，成为一个企业普遍关心的问题。中餐国际化发展目前还面临着海外高水平厨师及专业管理人才匮乏、餐饮文化差异、品牌建设薄弱和国家政策支持有限等问题。以下基于连锁化及中餐烹饪技艺在国际化过程中遇到的问题，研究杭帮菜全球推广的传承与创新措施。

2 烹调的技法上的传承与创新

目前，在市场上，分子料理及真空低温烹饪这两个概念非常火爆，分子料理最早是法国的一些科学家利用化学反应进行食品加工。真空低温烹饪是将食物用抽真空的办法包装，或用保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以65 ℃左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。这些烹饪技术可以和传统菜肴结合进行创新，推向全球。比如杭州的光复路与惠民路交叉口29号有家酒店—觀芷隐轩，利用低温烹饪技术创新了传统杭帮菜—东坡肉，食客对其的评论如下：“16 h低温慢煮南宋皱皮东坡肉，好香啊，软糯配米饭，一口不过瘾。肉真的很酥了，肥而不腻”。比如在戴桂宝大师的工作室中，浙江旅游职业学院西餐教研室主任徐迅大师对杭州传统名菜火蒙鞭笋这道菜进行了创新，在火腿的汁水中加入卵磷脂，用高速料理棒打发成菜。这就是烹调技法的传承与创新。在菜品创新中，运用加热技法变化，可对原有的菜品进行适当的改变，这种技法的变化都不乏创造性思考方案，只要改变得好，即可产生奇制胜的新菜品[1]。

3 烹饪原料选择的引用与开发

对于原料的创新，笔者认为应该将传统菜肴原料改用国际上都有的原料代替，比如在欧洲国家，很难购买到豆腐，是否可以利用豆奶和凝胶片按照一定的比例创新出和豆腐相近的创新原料？菜肴的创新可从新原料的拓展与选择上入手[2]。所谓新原料，广义是指餐饮业从未使用过的原料，可以是由科技工作者开发出的动植物原料，如低胆固醇的药蛋、加碘的约德里农蛋人造海蜇、素蟹柳等，也可以是由菜农引入的豌豆苗、冬瓜苗、南瓜苗、节瓜苗、番薯叶以及芋头荚等。狭义地讲是指本餐厅、本地区或本时段从来没有用过的原料，如引进的外域原料品种、异地特产原料、特色原料和一些不常用的原料等。在原料创新时，要注意保护生态平衡，并以现代营养卫生成果分析总结传统烹饪原料，科学发扬，积极推广，不科学的应该予以废弃。

4 味型配制与菜肴的传承创新

在杭帮菜的全球推广与创新中，需要吸取西方常用的调味料来创新中餐的味道，这也是一种创新方法。例如西餐的各种调味酱、汁、各式香料。中西调料合理组配利用，使菜品既有西餐菜品风味，又有中餐菜肴的口味特色，使菜肴的口感发生变化。西式调料中的番茄酱浓度稀稠，其色淡红，被借用到中餐菜肴中，出現了西汁龙利、茄汁鱼片、茄汁牛柳、荔枝肉、京都肉排以及菠萝鸡片等菜品。中国的糖醋鱼、瓦块鱼、咕咾肉、菊花鱼和松鼠鳜鱼等一大批酸甜味型的传统菜肴，原用白糖与香醋调制，现也改用番茄酱烹制，其色泽更加亮丽。杭州传统菜肴糖醋排骨，在传统的制作过程是用酱油、白糖、米醋、绍酒和水调成汁；有厨师利用番茄酱创新制作了糖醋排骨，口味新颖，满足了客人求新、求变的消费需求，而且口味稳定，制作方便[3]。

5 器皿与盘式之间的相得益彰

在杭帮菜的全球推广与创新中，菜肴的装饰艺术也起着非常重要的作用。在推广的过程中不仅要传承杭帮菜的特点，也需要迎合西餐特色。清代著名美食家袁枚的“美食不如美器”观点不仅适用于中餐，西餐装盘也十分注重菜肴与盛器的搭配。随着现代工艺的不断发展，盛器在色泽、质地、形状上都有很多新的突破，合理选择盛器将会赋予菜肴更高的欣赏价值。如异形盘的使用，可以充分展示菜肴不同的造型。可利用盛装方法的变化创新。流行于欧美及东南亚地区中餐馆的“拔丝苹果”，其制作工艺与传统工艺基本相似，只是在熬糖以后，倒入挂糊的苹果块，颠翻后不直接装盘拉丝，而是取一大的冰块水盆，分别将裹上糖汁的苹果块用手勺舀入冰块水中，使其立即冷却凝固成包裹苹果的糖块。上桌食用，糖块冰镇，苹果嫩滑，裹糖脆爽，又是一番风味[4]。

6 菜品呈现应雅致与通俗结合

中国烹饪有着悠久历史文化，民间和古籍中的菜品经加工和整理将为菜品创新提供重要思路。古为今用，推陈出新，利用古代菜肴制作技术和文化遗产开拓思路，构思富有民族特色的新款菜点。在杭帮菜的传承与创新中，杭州的“仿宋宴”是代表之一，杭帮菜宗师胡忠英说，“仿宋宴”追求的是原汁原味的宋菜，所以当代才有的许多高档原料如深海产的苏眉鱼、大龙虾之类是不用的，最高档的菜点也就是燕窝做的“官燕鸡面”和鱼翅做的“甲第增辉”，其他还有“诗卷长流”（蟹黄烧茭白）、“乌龙绞柱”（海参）、“一鹤冲天”（炉焙鸡）、“肘底藏花”（烤羊腿）、“神驼骏足”（青海驼蹄）、“糟决明”（小鲍鱼）。几十款菜肴中，很多是宋朝时的名菜，且素菜就占了2/5。每一道菜点务求色、香、味、形兼备，不落俗套。需要说明的是，直接移植引进不是创新，如四川的“麻婆豆腐”“鱼香肉丝”，各地互相引进制作，这只是模仿学习，它还是四川菜，不是自己创造的。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本低、风险小。而要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为“创新”的主要思路。

7 总结

在杭帮菜全球推广中应该不离其宗求创新，古为今用、推陈出新，做好传统菜点的开发，在传统名菜或古代菜点的基础上，根据现有的原料、调料和工艺制作菜肴。不离其宗是无论如何创新都有传统地方菜肴的影子，而不是照搬照抄，实行拿来主义。通过原料创新、调料创新、工艺创新、口味创新与容器创新等将中餐文化推向世界，将杭帮菜推向世界。

参考文献

[1]肖智高.基于食品安全的低温烹饪的特点及技术要点探析[J].食品安全导刊，2018（9）：143-145.

[2]陈建新.引进新元素大胆演变中国菜[J].中国烹饪，2004（6）：30-32.

[3]邵萬宽.调味料配制与菜肴创新的研究[J].中国调味品，2013（11）：98-102.

[4]徐迅.刍议西餐菜肴的装饰艺术[J].吉林广播电视大学学报，2013（9）：127-128.

基金项目：浙江旅游职业学院青年行业一般课题（2019HYYB06）。

作者简介：戴国伟（1986—），男，浙江杭州人，本科，助理实验师，中式烹调高级技师。研究方向：中式烹调工艺。