食品中亚硝酸盐检测结果判定的探讨

刘劼 刘健

摘 要：亚硝酸盐在食品中既可能是污染物，也可作为添加剂使用，其限量和使用范围在食品相关标准中均有规定。本文阐述了在实际应用中如何运用标准，对实际检验中结果判定时存在的困惑和问题进行分析，建议尽快以多种方式解决完善。

关键词：亚硝酸盐；污染物；食品添加剂；检测结果判定

在食品检验中，亚硝酸盐有时作为污染物被限制，有时又作为食品添加剂被允许添加使用，那么检验报告中对食品中亚硝酸盐检测结果该如何判定？本文从以下几方面进行阐述。

1 食品中亚硝酸盐的作用和我国的相关法规

1.1 食品污染物及限量标准

亚硝酸盐是亚硝酸钾、亚硝酸钠等无机化合物的总称。纯的亚硝酸钠是白色的结晶状物质。亚硝酸盐对人体具有毒性，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。除亚硝酸盐本身的毒性之外，亚硝酸盐在食品的消化过程中和食物中的蛋白质、氨基酸分解产物结合，会产生亚硝胺，亚硝胺类物质属于一类致癌物。因此亚硝酸盐是一种食品中严格控制的物质。GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》对生产中产生的或由环境污染造成的、非有意加入的亚硝酸盐在相应食品类别中的含量做了严格限量规定。

1.2 食品添加剂及限量标准

亚硝酸盐同时又是食品添加剂，是经原国家卫生和计划生育委员会批准的允许在肉制品加工中使用的添加剂。其作用有3方面。①护色剂。亚硝酸盐中的亚硝根和肌肉中的血红蛋白能够形成稳定的键，从而保持肉品色泽鲜艳，给人一种新鲜的视觉感。②还原剂。亚硝酸盐本身是一种还原剂，能够在一定程度上防止肉制品氧化变质，延长肉制品的保质期。③防腐剂：亚硝酸盐能够有效抑制肉毒梭菌的产生，从而防止肉毒梭菌产生肉毒素，危害人身安全和健康。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：亚硝酸盐可作为护色剂、防腐剂用于部分类别肉制品和肉罐头类食品的加工中。

1.3 餐饮食品禁止使用公告

由于亚硝酸盐和食盐外观相似，曾经发生过在餐饮食品加工中误用亚硝酸盐导致的食物中毒事件，为此原卫生部、原国家食品药品监管局发布了《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）明确规定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。

2 检测结果判定适用原则

对于食品中亚硝酸盐检测结果的判定，检验机构要依据具体情况分别使用不同的标准（公告）进行判定：亚硝酸盐作为食品污染物需要加以控制的食品类别，依据GB 2762-2017进行判定；在肉制品加工制品中亚硝酸盐作为食品添加剂使用，依据GB 2760-2014进行判定；餐饮加工肉制品，适用原卫生部（2012年第10号）公告，禁止使用。

3 实际运用中的问题与探讨

我国的食品添加剂使用标准是肯定式列表制，凡未列入标准范围的情况均为不得使用。但是由于亚硝酸盐在某些食品中存在一定的本底水平，要做出是否属于超范围使用亚硝酸盐的判定结论，还需要结合检测结果的量值范围，考虑本底和配料带入情况，从而进行综合分析与研判，否则有可能导致误判。

检验机构出具报告时要清楚两个概念，即“不得使用”和“不得检出”。“不得使用”是针对食品加工环节而言，指不得在加工过程中人为添加。“不得检出”是指检验环节检测结果中不得检出目标物。

在生产加工环节中“未使用”的请况下，如有配料带入或本底，有可能会有高于方法检出限的检出值，所以对生产加工环节要求的“不得使用”，某些情况下并不能简单的等同于检验结果为“不得检出”。例如：餐饮熟肉制品的亚硝酸盐检测结果通常会有高于GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（第二法）》方法检出限1 mg/kg 3倍左右的值，那么在做检验报告的结论判定时检验机构就比较纠结。NY/T 843-2015《绿色食品 畜禽肉制品》中表8污染物食品添加剂残留量中规定亚硝酸盐（以NaNO2计）<4 mg/kg，这个限值是基于不得使用亚硝酸盐进行加工，对于本底值和配料带入的实际检测数据积累，标准规定明确，符合实际，使用方便。

因此，檢验机构出具检验报告要注意理解标准规定，熟悉标准的衔接；标准制定方要及时收集标准使用过程中存在的问题并修订，标准之间的衔接要方便配套使用，或出台相关的规定，给出产品本底值等的数据积累值，如相关部门陆续给出的风险监测参考值就是一种解决实际问题的做法，希望在之后的标准制修订和系列规定中尽快完善。

作者简介：刘劼（1970—），女，汉族，河北高阳人，本科，高级工程师（副高）。研究方向：产品质量检验与质量控制。