佛手果酱生产质量控制体系研究

黄凯信 蓝瑶 许剑华 林荣海 陈树喜

摘 要：将HACCP质量控制体系应用到佛手果酱的生产加工工艺中，对生产环节中的危害因素进行分析，确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序，从而提高佛手果酱的产品质量，确保产品安全。

关键词：佛手果酱；质量控制体系；HACCP

HACCP即“危害分析和关键控制点”，是食品行业目前比较权威且认可度较高的安全质量保护体系，越来越多的出口企业建立实施了该体系[1]。HACCP采用提前防患的思路来保护食品在整个生产过程中避免可能发生的生物、化学、物理性危害。

佛手（Bergamot）为芸香科柑橘属植物，含有柠檬油素、香豆素、黄酮和多糖等多种药用成分[2-4]，具有和胃健脾、舒肝理气、止咳化痰等功效。本文以广东粤东地区佛手蜜饯食品的进一步精深加工利用为出发点，探讨以佛手蜜饯食品为基础材料制作佛手果酱的安全生产工艺，并着重研究新型佛手果酱生产质量控制体系的建立。

1 佛手果酱生产制作工艺

佛手果酱是以加工好的佛手蜜饯为主要材料制作而成。而在佛手蜜饯生产过程中，往往需要将腌制入味后的蜜饯半成品进行适当的切分处理，制成一定尺寸规格的粒块状或片状蜜饯产品，以方便产品的包装、储存、运输和食用。在切分处理过程中，不可避免的会产生很多尺寸不符合规格要求的低档次碎果肉，将这些不规则碎果肉等边角料用于制作佛手酱可以提高佛手果肉的利用率。经过改进后，确定的佛手果酱制作工艺流程如下。

选料→浸泡→搭配混料→磨酱→调味→蒸煮脱汽→冷却→包装→冷却→金属探测→成品检验→产品储存

2 佛手果酱生产过程中的危害分析

在佛手果酱生产中，按照化学性、物理性和微生物性危害3方面，对生产工艺流程中有可能产生危害的步骤进行分析描述[5]。

2.1 化学性和物理性危害

佛手果酱加工过程中面临的化学性危害较少，主要是配料员超量使用添加剂，没有按规范操作。物理性危害主要有原料碎果、老香黄肉可能存在果梗、原辅料拆包线、袋丝、磨酱过程中设备零件掉落，以及加工人员身上掉下的毛发、饰品等物质。

2.2 生物性危害

佛手果酱生产过程的生物性危害主要是佛手原料质量问题、生产工艺控制不严格导致微生物滋生或生产加工过程的卫生条件不合格以及产品保存条件不合格等方面。生产过程中卫生问题以及半成品和终成品的贮存条件也都可能带来微生物超标等生物性危害。

2.3 建立危害分析表[6]

结合佛手果酱的生产工艺流程，从生物性、化学性和物理性危害3方面对生产过程中各工序进行详尽分析，提出防止危害发生的纠偏措施，并判断关键控制点，具体分析见表1。

3 关键控制点的监控及纠偏措施

3.1 调配

将浸泡软化后的佛手果肉等固定原料打磨成酱后，根据口味、口感及保存需要进行调味，各种添加剂的品种和用量必须符合GB 2760-2014限量范围要求，严禁超量使用甜味剂和防腐剂。调味过程中注意翻料，保证混合均匀。

3.2 蒸煮脱汽

打酱调配后的果酱半成品须根据产品包装、运输、使用要求以及保质需要进行蒸煮脱气，调整到合适的水分含量。在105～110 ℃条件下进行蒸煮并用阿贝折射仪测试果酱中固形物含量。

3.3 包装

要确保包装材料符合相关标准要求，袋装产品包装过程确保封口无漏气，质检员需对包装漏气情况进行测试。包装车间应安装紫外灯，并定期清洁、消毒。产品保存要求环境阴凉、干燥、卫生。

3.4 金属探测

为防止佛手果酱加工过程中原材或及磨酱、蒸煮、包装等前工序引入金属异物，保证产品质量安全，在产品包装后需进行金属探测，排除产品中混入金属异物的可能。

3.5 制定HACCP控制表

HACCP控制表是一个格式化的控制表，包含关键控制点、显著危害、预防措施的关键限值、监控措施、纠偏措施等项目。佛手果酱生产HACCP计划工作见表2。

4 HACCP监控的记录和保存

HACCP工作必须由一系列记录来体现，包括原材料的检验、验收记录，调味、蒸煮脱气、金属检测与包装存放等关键工序控制记录，成品檢验记录，CCP出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录，以及生产车间各类常规管理管理记录和审核记录等。HACCP记录保留时间不低于3年。

5 小结

通过对佛手果酱生产过程中各个工序进行危害分析，确定了调味、蒸煮脱气、包装、金属检测4个工序为关键控制点，并确定相应的控制极限、监控方法和纠偏措施，建立HACCP工作计划表。在佛手果酱生产过程中实施和执行HACCP质量控制体系，可有效保证产品的质量安全。

参考文献

[1]张春生，董良飞，赵顺顶.我国中小食品企业推行HACCP体系的现实困境及对策探析[J].粮食与食品工业，2019（1）：13-16.

[2]张颖，孔令义.佛手化学成分的研究[J].中国现代中药，2006（6）：16-17.

[3]钟艳梅，冯毅凡.郭姣.基于UPLC-Q-TOF-MS的广佛手化学成分快速鉴定研究[J].天然产物研究与开发，2014（12）：1965-1970.

[4]林敏浩，周爱梅，杨慧，等.水蒸汽蒸馏法提取广佛手挥发精油及其组成分析[J].食品安全质量检测学报，2015（02）：619-625.

[5]曾庆孝，许嘉林.食品生产的危害与关键控制点原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社，2001.

[6]曾晓房，黄蔚萍，刘宏锋，等. HACCP在低糖果酱制品生产中的应用[J].中国调味品.2010（3）：107-113.

基金项目：潮州市2017年省科技专项资金纵向协同管理省市联动项目（编号：2017B020246041）。

作者简介：黄凯信（1986—），男，广东汕头人，硕士，食品工程师。研究方向：农产品加工技术。