影响玉米脂肪酸值的因素

2020-05-26尚智慧

食品安全导刊·下旬刊 2020年2期

尚智慧

摘要：脂肪酸值是衡量玉米储存品质的一项重要指标，研究影响玉米脂肪酸值的因素，对于减缓玉米品质劣变、延长玉米保质期具有非常重要的指导意义。乌兰察布市粮油质检中心，根据近两年玉米脂肪酸值检测结果和工作中发现的问题，总结影响玉米脂肪酸值的因素，希望为玉米脂肪酸值的研究提供参考。

关键词：玉米；脂肪酸值；变化；规律

近年来，随着农业科技的不断进步和发展，玉米产量逐年增加，国家收储玉米的数量也在逐年增加。脂肪酸值是判断玉米在储藏过程中品质变化的重要指标之一。本中心分别对玉米的干燥方式、水分含量、温度变化对玉米脂肪酸的影响加以研究，从中总结出一些规律，希望能为大家提供借鉴，进一步交流经验。

1 干燥方式对玉米脂肪酸的影响

干燥谷物的主要目的是降低谷物水分，保证安全储藏。然而，在除去水分的同时，也破坏了玉米的部分内在品质。与低水分自然晾晒的玉米相比，烘干玉米的质量指标明显不如自然晾晒玉米。玉米质量指标中规定，不完善粒不能超过5%，不完善粒包括：虫蚀粒、破碎粒、霉变粒、病斑粒、生芽粒和热损伤粒。焦糊粒还会造成玉米储存品质判定指标中的脂肪酸值升高，国家规定，玉米的脂肪酸值小于65.0 mg KOH/100 g为宜存；大于65 mg KOH/100 g小于78 mg KOH/100 g为轻度不宜存；大于78 mg KOH/100 g为重度不宜存。2013年的20个不同干燥方式下的玉米样品的脂肪酸值、水分和不完善粒的检验数据见表1。

从表1数据看，自然晾晒玉米的脂肪酸值都在28 mg KOH/100 g 左右，不完善粒也比较低；而烘干玉米的脂肪酸值较高，不完善粒中的破碎粒和热损伤粒比较多，其中13、18号样品的不完善粒高达3.9%、4.0%，脂肪酸值为42.3 mg KOH/100 g和43.3 mg KOH/100 g。比较而言，同等条件下自然晾晒玉米的脂肪酸值高于机械烘干玉米的脂肪酸值。脂肪酸值超过65 mg KOH/100 g就为轻度不宜存。因此在干燥玉米时应选择适宜的干燥条件，以保证玉米的食用和储藏品质[1]。

2 水分对玉米脂肪酸值的影响

脂肪酸值作为衡量玉米新陈程度的一项重要指标，在玉米的储藏和加工中十分重要。而水分也是玉米储藏期间最重要的品质指标之一，同时也对脂肪酸值有着直接的影响。本实验选取内蒙古地区10个不同水分的样品，对其脂肪酸值的变化规律进行研究。

由表2数据分析可知，随着水分的升高，玉米的生霉粒增加，脂肪酸值也随之增大。玉米水分高，适宜霉菌生长，导致脂肪氧化加速，从而使玉米的储藏稳定性降低，脂肪酸值也随之增高，玉米的品质发生劣变。因此储藏玉米时，应进行干燥处理，以保证玉米食用和储藏品质。

3 温度对玉米脂肪酸值的影响

导致玉米直接发热的主要原因有外界环境温度、粮食自身呼吸作用和虫、霉的大量繁殖，因此环境温度、粮食本身温度以及粮粒之间空气的温度都是影响粮食储存安全的重要性因素[2]。在一定温度范围内，粮食呼吸强度随温度的升高而增强；大多数储粮害虫的最适合生长温度在25～30 ℃，最低生长温度在10～25 ℃；对储粮危害最大的曲霉属和青霉属真菌最适合生长温度一般在20～40 ℃。因此，控制粮食储藏环境温度在适当范围内，可以有效抑制粮食发热霉变。

表3为在5～40 ℃范围内储存的8个玉米样品的脂肪酸值、不完善粒、生霉粒检测结果。

从表3数据看，将玉米样品在不同的温度下储存60天，从5 ℃升至25 ℃，随着温度的上升，脂肪酸值也随之增加，但上升较为缓慢。当温度在30～40 ℃范围内时，脂肪酸值上升明显，说明在这个范围内玉米脂肪酸值对温度的变化更为敏感。在5～25 ℃的储藏环境下，脂肪酸值变化小，但在高温条件下，脂肪酸值增长较快，主要由于玉米的呼吸作用加快，導致游离脂肪酸增加加速，脂肪酸值随之升高。脂肪酸值的高低标志着玉米品质的优劣。储藏玉米时应注意避免露天储存，减少阳光照射，降低玉米储存温度，如发现脂肪酸值变化幅度较大时，要及时采取通风降温措施，确保粮食安全[3]。